L'OLIVE DE NYONS - LA PERLE NOIRE DES BARONNIES !
L’OLIVE DE NYONS
La petite chanson de l'olivier, interprétée par Nawell AZZOUZ, dite WALLEN (un anagramme de son nom)
Bien qu'originaire du 9-3 elle est toute indiquée pour illustrer l'olivier et son éternité !
Toutefois vous pouvez l'arrêter en cliquant sur les symboles
Ceci est l'un des oliviers millénaires replantés près du Pont du Gard après le gel de 1956...
La mythologie grecque rapporte qu’Athéna, la fille de Zeus et déesse de la sagesse, et Poséidon, le frère de Zeus et dieu de la mer, se livraient une lutte sans merci, car ils convoitaient la possession des royaumes terrestres.
Pour la protection de la région de l'Attique, Zeus, le dieu des dieux, leur proposa pour les départager, de faire chacun un don à l'humanité, et confia aux hommes le soin d'indiquer le don le plus utile.
Zeus désignât le sage Cécrops roi et fondateur d’une petite ville qui portait son nom « Cécropia » pour présider le duel.
Durant ce défi, les dieux devaient offrir aux habitants de Cécropia un présent ; Poséidon a frappé le sol avec son trident et a fait apparaître une source d'eau salée puis a offert à Cécrops un bel étalon noir, Athéna, quant à elle, a frappé avec sa lance le sol du rocher de l'Acropole à côté de la source de Poséidon et en fit sortir un Olivier, arbre magnifique qui nourrissait, soignait les blessures et les maladies et ne mourrait jamais.
Ainsi la ville de Cécropia fût rebaptisée Athènes en mémoire d’Athéna qui avait remporté le défi, car Cécrops et son peuple déclarèrent que l’olivier était le don le plus utile à l’humanité.
La sortie mensuelle de novembre 2022 des « Seniors dans le Vent » avait programmé la visite de la petite ville de Nyons située au cœur de la Drôme Provençale, dans ce territoire que l'on nomme « les Baronnies » (cf. son histoire, en fin d'article), la région la plus au sud de la province du Dauphiné qui bénéficie d'un extraordinaire microclimat doux et ensoleillé.
Elle abrite les champs d’oliviers les plus septentrionaux de la France, et qui plus est, des oliveraies labellisées « Sites remarquables du goût » grâce à l‘énigmatique « Tanche », autrement appelée « Olive de Nyons », l’unique variété qui a su s’acclimater au territoire très particulier des Baronnies provençales.
Depuis 1968, la variété « Tanche » ou « Olive de Nyons », fût la seule et la première variété de France à pouvoir revendiquer une Appellation d'Origine.
En 1994, l’huile d’olive de Nyons et les olives noires de Nyons ont été les premières AOC oléicoles à être reconnues en France, et devenues ensuite AOP en 1996 (leur équivalent au niveau européen).
Depuis, ce ne sont pas moins de 14 Appellations d'Origine Protégée qui ont été accordées à d'autres domaines oléicoles du Sud-Est de la France dont l'une des plus prestigieuses, l'huile d’olive des Baux qui englobe en particulier celle du Château d'Estoublon, qui s'est offert un flacon digne des plus grands parfumeurs...
Petite séquence « bling-bling » !
Rien d'étonnant à voir associée l'huile d'olive du château d'Estoublon... à un horloger milliardaire Suisse (Breitling) et au couple présidentiel Bruni-Sarkozy, qui se sont associés pour acquérir le château, il y a tout juste deux ans !
Grâce au « Senior dans le Vent », Patrick CHEVRANT-BRETON, nous avons pu visiter ce jeudi l’une des trois plus importantes fermes de la coopérative oléicole du Nyonsais, créée en 1923, et qui fédère aujourd’hui 1100 adhérents agriculteurs, avec plus de 600 ha d’oliviers pour la production d’huile d’olive et « d’Olives noires de Nyons » AOP.
Et bien évidemment, Patrick avait prévu de nous faire visiter également le prolongement des oliveraies, à savoir la dernière « scourtinerie » de France, dont dépendait la production de l’huile d’olive jusque dans les années 1980. Le « scourtin » est l'outil de base des presses des moulins à huile à l’ancienne ; mais on en parle plus avant.
Commençons d’abord par la découverte de la ferme oléicole BRES !
C’est Régine BRES, la propriétaire actuelle, qui nous a reçu dans son oliveraie, exploitée par sa famille depuis 1829, à savoir, depuis 7 générations, dans un vallon sur les flancs des Préalpes à la lisière de la forêt domaniale de Vaux, bien à l’abri du Mistral qui ne souffle jamais à Nyons, nous précise-t-elle !
L’oliveraie de la ferme BRES sur le flanc de la colline des Vaux, vue d’un drone.
Seule une petite bise de nord-est locale qui se nomme « le Pontias », souffle de temps en temps, le matin, pour sécher délicatement la rosée et entretenir le microclimat sec et salutaire qui caractérise Nyons.
Mais une vidéo de présentation de 2 minutes vous en dira bien plus qu’un long discours…
En attaquant la promenade à travers les différentes parcelles, Régine BRES nous a fait découvrir son domaine qui compte plus de 2000 oliviers dont aussi bien des arbres plus que centenaires assez espacés, que de jeunes oliviers de plantation récente, de vingt à quarante ans, bien alignés sur des parcelles en pente douce que les labourages, ou plutôt les sarclages mécaniques successifs ont, petit à petit, transformé en restanques.
Régine BRES accueille, sur le terrain, les « Séniors dans le vent » !
Tout en déambulant dans les parcelles, Régine nous fait remarquer que les jeunes parcelles présentent des arbres bien droits et bien alignés en quinconce, alors que dans les anciennes parcelles les arbres sont certes plus gros mais plantés de façon apparemment désordonnée.
Elle nous explique qu'en fait, le terrible gel de 1956 qui a duré plus d’un mois avec près de dix jours d’une température polaire qui oscillait entre -15 et -20° C a fait geler tous les oliviers de Provence dont les troncs éclataient, rappelant une précédente catastrophe du même type quoique moins froide qui datait de 1929.
Il a fallu se résoudre non pas à les arracher pour les remplacer - c’est un travail de titan car la souche d’un arbre centenaire représente plus d’un mètre cube, et c'est inutile, nous allons le voir - mais laisser repousser trois à quatre rejetons par souche qui ont donné chacun trois à quatre jeunes troncs, car, nous rappelle Régine, un olivier ne meurt jamais.
Dans mon premier article sur le moulin à huile de la Chartreuse à Villeneuve, je vous citais en effet des arbres en Grèce et au moyen-orient qui ont probablement vécu du temps de Joseph, le fils préferé d’Isaac, dans l’Ancien Testament !
Un vieil olivier du sud du Liban dont l’âge a été estimé à plus de 3000 ans !
Seulement voilà… il faut entre dix et quinze ans pour qu'un olivier produise ses premières olives en quantité… Et pendant tout ce temps, il fallait bien vivre !
Alors, le père de Régine BRES avait planté des abricotiers entre les oliviers en repousse pour avoir au moins une récolte de fruits plus rapide, car un abricotier est capable de produire des fruits dès sa troisième année.
Le « Seniors dans le Vent » écoutent attentivement les explications de Régine BRES...
Et pendant des années la famille BRES a dû récolter des abricots en attendant que reviennent les olives… Mais quand le prix du kilo d’abricots est descendu pratiquement en dessous des 20 centimes le kilogramme, ce qui ne correspondait même plus au coût de la main d’œuvre pour les ramasser, le père BRES a décidé d’arracher la quasi-totalité de ses abricotiers.
Les vieux oliviers et les jeunes qu’il avait replanté depuis, à la place des abricotiers (ou sur des parcelles de vigne) avaient, fort heureusement, recommencé à produire.
Une souche de 1956 (tronc coupé au centre) avec 4 rejetons...
Alors, parlons un peu plus de « la Tanche », cette reine des olives, « Perle noire des Baronnies » qui semble ne se plaire et se reproduire en abondance que grâce au microclimat du Nyonsais, dans ce périmètre de vallons d'un peu plus de 3000 ha autour de Nyons. En effet, les essais de plantation de « la Tanche » sur d’autres terroirs ont souvent été décevants.
« La Tanche », c’est le plus gros des calibres des variétés d’olives et c’est pourquoi 80% de sa production est réservé à « l’olive de bouche » soit verte quand elle est récoltée au mois d’octobre/novembre, soit noire quand elle arrive à maturité au mois de décembre/janvier…
La Tanche verte, et à droite on remarque des « Tanches tournantes »
Qui mûrissent en passant du vert au violet, puis au noir...
Et la Tanche noire qui est un gros fruit qui a muri, et est presque devenu une petite prune !
Voici les douze variétés d’olives les plus courantes que l’on peut rencontrer dans le sud de la France :
Picholine Tanche Aglandau Salonenque
Petit Ribier Sabine Bouteillan Cailletier
Grossane Olivère Lucques Rougette
Mais, en général, elles sont équitablement reparties selon les différentes régions oléicoles, comme on peut le voir sur la carte qui suit :
On peut remarquer que la région de production de la Tanche est toute petite comparée aux autres variétés...
Pour la plus grande part du Nyonsais, la Tanche est récoltée mûre, donc noire, entre novembre et janvier.
En général elle est récoltée à la main, pour ne pas abîmer le fruit, mais on utilise aussi le peigne à olives et le peigne vibrant en les passant de l'intérieur vers l'extérieur de la branche (les oléiculteurs disent « traire les branches ») pour ne pas blesser les gros fruits murs qui tombent dans un filet... Il n'y a plus qu'à les récupérer en roulant le filet.
Les plus grosses sont destinées à la dégustation, les plus petites, à la fabrication de l’huile, et c’est quand l’olive est bien mûre que monte la sève qui produit l’huile.
Toutefois, depuis une vingtaine d'années les oléiculteurs ont vu apparaître un nouveau fléau sur tout le Sud-Est de la France : « la mouche de l’Olivier » (cf. l'article qui lui est consacré en cliquant sur le lien), qui n'existait pas autrefois... C'est l'envers du décor de la mondialisation !
Et il a fallu trouver des parades dont la plus simple était la pulvérisation de pesticides; mais la conscience de l'écologie aidant dans l'esprit du grand public, il a fallu rapidement trouver d'autres remèdes !
Comme tout le domaine BRES est en « bio » le seul traitement autorisé qui peut lui être appliqué est une pulvérisation d’argile liquide trois ou quatre fois par an (quoiqu’il doive être refait après chaque pluie voire lorsque le fruit grossi) pour protéger les fruits contre la mouche de l’olivier…
Ce petit insecte est un véritable fléau pour les oliviers car la femelle perce le jeune fruit bien tendre pour y déposer ses œufs et du coup rend l'olive fragile et inconsommable. Elle ne tarde pas à s’abîmer de l’intérieur et ne peut plus servir à la consommation de bouche ni même à l’extraction de l’huile.
Et il faut éliminer systématiquement les olives piquées lors de la cueillette qu’elle soit manuelle ou mécanique !
Les dégâts de la mouche sur les fruits… Et la mouche c’est elle, grossie 20 fois !
Le petit trou percé pour pondre et ce que ça donne à l’intérieur du fruit au 15ème jour !
La pulvérisation à l’argile liquide (1 Kg d’argile diluée dans 10 l d’eau) est apparemment le seul traitement efficace que l’on ait trouvé en dehors des traitements chimiques prohibés dans l’agriculture biologique contre « la mouche », couplé avec des pièges à mouche (contenant de l’eau sucrée) qui les attirent physiquement et dont elles ne peuvent ressortir.
Mais les pièges fixés aux branches ne doivent pas être en trop grand nombre, et donc placés seulement sur le pourtour des parcelles, pour ne pas risquer de les attirer encore plus. Les insectes abandonnent rapidement en pénétrant l’oliveraie car tout est blanchâtre et non plus vert... Tous les fruits, et bien sûr les feuilles, sont recouverts d’une fine couche d’argile blanchâtre grâce à la pulvérisation qui dissuade les mouches car elles ne voient plus les fruits... !
Régine pour nous imager le topo, nous dit que c’est comme si, sur une belle pelouse bien verte, on parsemait des galets en grand nombre un peu partout… alors les mouches sont obligées de trier, choisir entre les grains d’argile qui couvrent le fruit et un petit interstice entre deux grains où elles pourraient pondre facilement… et elles abandonnent rapidement le terrain, pour trouver, à un autre endroit, des arbres avec des fruits plus propices à la ponte !
Un piège à mouche possède deux entrée en forme d'entonnoir. Et un rameau « traité » à l’argile liquide.
Le cycle de reproduction de la mouche de l’olivier s'étale sur 25 à 30 jours…
Et comme un malheur n'arrive jamais tout seul, tant que nous y sommes, il est utile d'évoquer également l'alerte lancée dès 2017 par « l'ANSES » (Agence Nationale de SÉcurité Sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail) sur une éventuelle contamination des oliviers par une bactérie du nom de « Xylella fastidiosa » (cf. l'article qui lui est consacré en cliquant sur le lien) qui a heureusement entrainé depuis une surveillance renforcée du commerce des végétaux en Europe et hors de ses frontières.
Dans le Pouilles (Italie du Sud) : Olivier attaqué par Xylalella - Arrachage d'une souche d'olivier infectée.
Cette bactérie, qui a ravagé environ 10 % des plantations d'oliviers dans les Pouilles, en Italie, risque à tout moment de débarquer en France et sur l'île de Beauté via les échanges commerciaux et les insectes...
Il faut savoir qu'elle est introduite dans les arbres (ou ceps de vigne) par un insecte, la « Cicadelle pisseuse » (ou en latin : Homalodisca vitripennis) que voici :
La « Cicadelle pisseuse »
La bactérie « Xylella fastidiosa » est apparue en Italie en 2013 et il s'avère qu'elle est transmise et dispersée par des insectes, en particulier cette « Cicadelle pisseuse » qui ressemble à une cigale (mais attention, elle n'en est pas une, et il ne s'agit pas d'aller détruire les cigales).
Cette année 2022 qui a été d’une exceptionnelle sècheresse a fait trembler tous les acteurs de la filière, mais la mouche s’est moins manifestée d’une part, et les fruits dont les arbres ont dû être arrosés plus souvent qu'à l'ordinaire, d'autre part, sont d’une exceptionnelle grosseur.
À tel point que leur « pédicelle », la longue tige (propre à la Tanche ; elle est plus courte sur la plupart des autres variétés, sauf la Picholine et la Salonenque) qui relie le fruit à la branche, est trop gracile pour supporter de tels gros fruits qui font que de nombreuses olives tombent à terre avant leur complète maturité à cause de leur poids (ce qui n’est pas le cas de la Picholine et la Salonenque qui sont des fruits beaucoup plus petits).
Alors, il a fallu se résoudre soit à les cueillir encore vertes dès la fin septembre, soit avancer la récolte de près de 15 jours sur la période habituelle de la cueillette des olives mures et noires, ce qui est risqué, car c'est la sève de l'olive bien mûre qui est la plus chargée en huile !
Il faut savoir que le rendement en huile de la Tanche est exceptionnel. Il suffit de 4 Kg de fruits pour obtenir un litre d'huile, alors que les autres variétés ont besoin de cinq à sept Kg !
Si l’huile d’olive de Nyons a été la première à obtenir une AOP, c’est parce qu'elle est extraite d'un « pur jus de gros fruits » toujours cueillis à l'apogée de sa maturité, ce qui explique la douceur naturelle de l'huile d'olive de Nyons qui la fait tant apprécier pour les salades, mais en plus, la famille BRES a voulu s’engager dans une démarche d’agriculture biologique, d’où sa garantie de qualité encore supérieure.
Elle a en effet obtenu la qualification « Bio » depuis trois ans et y tient, c’est pourquoi elle pratique les méthodes de la permaculture (cf. l'article qui lui est consacré en cliquant sur le lien) en ne labourant pas les parcelles mais en les griffant seulement de temps en temps.
Il convient juste de « retourner » le compost de surface plusieurs fois par saison sans aller en profondeur comme le fait un labour (moins en hiver et un peu plus en été) à l’aide d’un rotovator déporté (une sorte de charrue munie de lames ou de roues dentées qui ne griffe le sol qu’en surface et permet de griffer tout autour du tronc de l’arbre).
Cela permet d'aérer la terre tout autour de la souche de l'arbre tout en apportant de l'oxygène aux micro-organismes qui décomposent le compost des herbes arrachées.
Préparation du sol pour une nouvelle plantation – Et un « Rotovator », ça se présente comme cela.
Et si, comme à la ferme BRES, on a emprunté ses atouts à la permaculture, le retournement ne se fait que deux ou trois fois l’an lors de l'arrachage des herbes folles car il existe des ouvriers agricoles qui ne coûtent rien au cultivateur, et qui bossent sans arrêt et sans poser aucun problème syndical… les lombrics, ou vers de terre qui font très bien le boulot.
On laisse ainsi agir les herbes et les vers de terre avec un arrosage par aspersion au goutte à goutte lorsque les arbres ont besoin d’eau pour empêcher les fruits de se flétrir.
Maintenant, on va découvrir comment on obtient les olives de consommation.
Si vous croquez une olive noire bien mûre - vous l'avez sûrement déjà fait en grimaçant !… - le jus violet est épouvantablement amer et cette amertume va demeurer en bouche près d’une heure ! Alors, vous vous doutez bien qu’il y a un truc !... Une préparation ou plutôt, des préparations selon ce que l’on souhaite obtenir en fait de produit fini…
Après avoir cueilli les fruits soit verts, mais à Nyons on évite (ça ne représente en fait que 5% des olives commercialisées à Nyons, car les noires sont vraiment d'une qualité inégalable au goût et ce serait dommage de s'en passer !) soit, en grande majorité à maturité, bien noires quand la sève chargée d’huile a fait son apparition, et que la peau commence à se friper, on va les débarrasser des feuilles qui se sont mélangées aux fruits avec une souffleuse puis les calibrer selon leur taille en profitant de ce premier tri pour éliminer à la main sur des tapis roulants toutes celles qui présenteraient un défaut d’aspect ou une piqure d’insecte.
La ferme BRES est équipée d'une calibreuse à bande à 4 positions, tout ce qu’il y a de plus standard...
Vous remarquerez qu'il y en a beaucoup plus de grosses à gauche que de petites, à droite !
Puis on les lave à l’eau pure pour les débarrasser de la couche résiduelle d’argile.
A partir de là, trois méthodes peuvent être utilisées selon ce que l’on souhaite obtenir ; le traitement des olives est un processus ancestral qui consiste à transformer ces fruits naturellement âpres et amers comme on a pu en faire l’expérience, en un fruit délicieusement salé et légèrement acide qui peut être dégusté à l’apéritif et peut entrer avec bonheur dans toutes sortes de préparations culinaires.
Rentrés à la ferme, Régine nous a donc proposé de faire une dégustation d’olives de consommation pour éprouver par nous-mêmes les différences de saveur entre les différentes méthodes de préparation qu’elle nous a expliqué dans le détail dans l'atelier de préparation, ainsi que les sous-produits préparés à base de chair d'olives que sont les fameuses « tapenades » (mélange de pâte d'olive, d'anchois et de câpres) ou autres « affinades » (mélange de pâte d'olive - sans son enveloppe - et d'huile d'olive, avec quelquefois de l'ail et du basilic) qu'on étale sur du pain grillé.
Dégustation des différentes méthodes de préparation des olives de consommation et des tapenades ou affinades !
1. La méthode traditionnelle : le trempage
Pour les olives vertes uniquement, le simple traitement à l'eau élimine en douceur « l'oleuropéine », le composé des olives à l'origine de leur gout âpre et très prononcé.
Il faut savoir que les olives vertes ne sont simplement pas mures (tout comme les tomates vertes sont simplement de jeunes tomates) et sont naturellement très douces, c'est pourquoi l'eau froide pure peut suffire à leur traitement, encore faut-il qu’elle puisse pénétrer à l’intérieur du fruit.
Les anciens faisaient donc éclater les fruits en les frappant doucement un à un avec un petit maillet en bois sans trop les abimer, mais il existe des petites machines qui permettent de piquer l’enveloppe sans abimer le fruit. Les particuliers peuvent le faire en pratiquant sur l'olive trois petites incisions au couteau. Cela permet à l’eau de pénétrer le fruit plus facilement.
On les laisse tremper comme cela dans l’eau pure à l’abri de la lumière (en les empêchant de remonter à la surface de l’eau avec une lourde plaque de plastique ou de céramique qui les maintient sous l’eau) pendant sept à dix jours en prenant bien soin de remplacer l’eau tous les jours pour empêcher le développement de bactéries tout en éliminant l’oleuropéine qui se dissout par osmose, petit à petit.
Là, la méthode empirique intervient… en fait, on les goûte à partir du 7ème jour jusqu’à ne plus ressentir d’amertume. Si c’est le cas, il ne suffit plus que de les placer dans un bain de saumure légère à 9% de sel pour les conserver au froid (moins de 10° C) pendant plus d'un an.
On peut rajouter dans la saumure un peu de vinaigre de vin, ou du jus de citron, de l’ail grillé ou/et du poivre pour lui donner une saveur particulière selon le goût de chacun.
Pour les olives noires, bien mûres (tout comme les olives vertes, avec cette même préparation si on les souhaite plus douces), elle consiste à les laisser tremper non plus dans de l’eau froide pure, mais dans un bain de saumure dosée à 9% de sel pour les saler et leur enlever leur amertume.
Le trempage va ainsi durer une semaine. On n’a pas besoin de changer la saumure puisque ni les bactéries ni les moisissures ne peuvent se développer dans de l’eau salée. Au bout d’une semaine, il convient de jeter cette saumure qui s’est chargé de diluer toute l'oleuropéine qui lui donne son goût amer.
Là également, la méthode empirique intervient… en fait, on les goûte à partir du 7ème jour jusqu’à ne plus ressentir sur la langue que l’amertume habituelle de l’olive salée. Si ce n’est pas assez on peut prolonger le trempage de plusieurs jours.
Enfin, à la fin de ce trempage, on remplace la saumure chargée en oleuropéine par de la saumure nouvelle dosée à entre 4 et 6% de sel qui va conserver les olives qui peuvent alors être stockées dans un endroit sec et frais pendant plus d’un an, ou carrément mises en seaux ou en bocaux à l’abri de l’air après les avoir séchées et enduites d’une fine pellicule d’huile.
2. La méthode du salage direct à sec
On verse du sel sur les fruits à sec qui peuvent être piquetées au préalable à la machine pour permettre au sel de pénétrer le fruit plus facilement, et il suffira de les brasser de temps en temps car un jus chargé d’oleuropéine ne va pas tarder à s’écouler dans le fond du bac et l’amertume va se résorber naturellement, petit à petit.
Le traitement devrait durer de 4 à 6 semaines. Et là, encore une fois, la méthode empirique intervient… on les goûte et si le résultat est satisfaisant on pourra les stocker au froid (en chambre froide ou réfrigérateur) pendant plusieurs mois sans autre traitement, après les avoir débarrassées physiquement de l’excédent de sel.
Et on peut alors les mettre en seaux ou en bocaux à l’abri de l’air après les avoir enduites d’une fine pellicule d’huile qui va les protéger.
3. La méthode de traitement à la soude
Cette méthode peut être employée pour les olives vertes comme pour les olives noires bien mures.
Avec beaucoup de précaution et en se protégeant (tablier et gants en caoutchouc) il convient d’abord de préparer la solution de soude dans un bac en plastique ou en céramique (surtout pas en ferraille, pas même en inox !) en versant la soude dans de l’eau (le dosage idéal est de 15 g de soude par litre d’eau) et en ajoutant toujours la soude à l'eau, et pas le contraire (n’ajoutez jamais l'eau à la soude… cela risque d'exploser en projetant la solution de soude tout autour !).
Il faut utilisez des mesures exactes. Si l'on utilise trop de soude, cela nuira aux olives. Si on n'en utilise pas assez, le traitement sera moins efficace ; et encore attention : la solution va immédiatement dégager de la chaleur. Il va falloir attendre d'avoir ramené la température entre 18 et 21° C avant de l'ajouter aux olives.
Il faut couvrir totalement les olives de solution de soude en posant une plaque lourde en plastique ou mieux en céramique sur les olives pour empêcher qu'elles ne remontent à la surface et ne s’altèrent au contact de l'air.
Enfin, il va falloir brasser les olives toutes les heures car la soude doit atteindre les noyaux pendant les huit premières heures, il convient de les remuer simplement puis recouvrir le bac une fois ce travail terminé.
Au bout de huit heures, il faut vérifier la pénétration de la soude dans les olives. Tout en portant des gants résistants aux produits chimiques, il faut prélevez quelques olives et si on peut les couper facilement avec un canif jusqu'au noyau et que leur chair est molle et d'un vert jaunâtre pour les vertes, ou d’un brun clair pour les noires, c'est qu'elles sont prêtes.
Si la chair est toujours pâle au centre, il va falloir les laisser tremper à nouveau et réessayer au bout de quelques heures.
Ne manipulez jamais les olives les mains nues. Attention : si vous n’êtes pas équipé de gants résistants aux produits chimiques, il faut utiliser une cuillère en plastique pour enlever les olives, les passer sous l'eau froide pendant plusieurs minutes avant de vérifier la pénétration de la soude.
Si au bout de 12 heures on ne peut pas couper facilement une olive au canif (c’est quelquefois le cas pour les olives vertes) il faut recommencer un nouveau trempage à la soude avec une solution de soude nouvelle.
Si on peut couper facilement les olives avec un canif, il convient de les retirer du bain de soude et de les rincer abondamment à l’eau froide pure au moins deux fois par jour pendant 4 jours pour permettre à la soude de se retirer de la chair des fruits, en remplaçant l’eau à chaque fois. Elle devrait devenir de plus en plus claire.
Au bout de 4 jours de rinçage, si les olives sont douces et grasses, sans amertume ni goût de savon, on peut passer à l'étape suivante. Mais si elles ont toujours un goût de soude, il faut continuez le cycle de trempage-rinçage jusqu'à ce que les olives soient douces et que l'eau de rinçage soit claire.
Les olives vont pouvoir être conditionnées en seau ou en bocaux en les couvrant d’une saumure à 4% (pour un particulier cela représente 6 cuillères à soupe de sel pour 4 litres d'eau).
Après les avoir laissé tremper ainsi pendant une semaine, elles seront bonnes à consommer.
Elles peuvent être ainsi conservées au réfrigérateur dans leur saumure pendant plusieurs semaines.
Cela dit, mon moulinier préféré et voisin à qui j’ai soumis cette rédaction pour m’assurer d’avoir rapporté « la vérité vraie » selon mon habitude, m’a vivement conseillé de rajouter quelques mots d’avertissement pour me lecteurs… que voilà :
- Les olives séchées regagneront un peu leur forme en les faisant mariner dans de l'huile d'olive pendant quelques jours.
- Les brulures à la soude doivent être traitées en les mettant sous l'eau froide du robinet pendant 15 minutes puis en allant consulter un médecin. N'essayez jamais de neutraliser une brulure à la soude avec du jus de citron ou du vinaigre, un mélange d'acide et de base peut être dangereux.
- Pour savoir si la saumure est prête, il suffit d’y plonger un œuf cru dans sa coquille : s'il flotte, c'est que la saumure est bonne.
- Assurez-vous de n'utiliser que de la soude alimentaire pour traiter les olives. Ne jamais utiliser pour traiter les olives de la soude dont on se sert pour déboucher les tuyaux ou pour nettoyer les fours (en tant que source de soude, car bien souvent on y a rajouté d’autres produits chimiques toxiques).
- La saumure peut être saturée en faisant bouillir l'eau et le sel et en la laissant refroidir avant d'ajouter les olives.
- De l'écume peut se former à la surface de la saumure. Ce n'est pas nocif tant que les olives sont complètement immergées, mais il est préférable de la retirer lorsqu'elle commence à se former.
- Ne goûtez jamais les olives pendant qu'elles trempent dans la soude, attendez qu’au moins 3 jours de trempage dans l'eau soient passés avant de les goûter.
En ce qui concerne la fabrication de l’huile d’olive en elle-même… il vous suffit de cliquer sur le titre de mon article sur « Tout sur l’olivier et l’extraction de l’huile d’olive » le dernier article qui apparaît sous l’onglet « 2 - Terre faune et flore »; d'après mon moulinier, il est parfait ! Mais j'ai également ajouté quelques vidéos significatives en fin de l'article consacré à la scourtinerie.
De fait, pour la «Scourtinerie de Nyons », au risque de rédiger un article trop long, j'ai préféré lui consacrer un article entier à elle toute seule, car elle le vaut bien et vraiment Frédérique FERT, la 4ème génération de « scourtiniers » qui nous a reçu (suivie de peu par la 5ème génération, puisque sa fille, Sophie, qui tient la boutique, vient de reprendre le flambeau), a littéralement « scotché » tous les Séniors dans le Vent par son dynamisme ingénu et son doigté expert.
Frédérique nous a fait découvrir son atelier en confectionnant devant nous, en quelques minutes un scourtin traditionnel, et un tapis ovale en fibres de coco...
Toutes les machines de l'atelier ont été conçues et construites il y a 150 ans par son arrière-grand-père, Ferdinand FERT (1856 – 1913) - avec, à l’origine, des engrenages façonnés en bois de cèdre - qui fonctionnent toutes encore aujourd’hui !
Merveilleuse et ingénieuse machine à tisser qui fonctionne depuis 1882...
Et Frédérique confectionnant un tapis ovale... C'est réellement physique !
BIBLIOGRAPHIE :
Documents du Syndicat de l’Olive de Nyons et des Baronnies.
Documents AFIDOL (Association Française Interprofessionnelle de l'OLive)
Mémo économique sur l’Olive de Consommation (cliquer sur le titre en bleu pour l'ouvrir sur une nouvelle page)
Mémo économique sur l’Huile d’Olive
L’olive de Nyons, perle des baronnies : une vidéo bien faite qui vous en dira plus !
Belle présentation des Baronnies :
Je cite un extrait de ce blog quant à l'histoire des Baronnies...
L’isolement relatif des Baronnies a aussi représenté une garantie pour la préservation de son autonomie. Forteresse naturelle hérissée de plusieurs dizaines de châteaux et de sites fortifiés, les Baronnies furent, au Moyen Age, la possession d’une famille élargie de « barons » indépendants ne répondant qu’à l’autorité directe de l’Empereur, et divisée en plusieurs branches, appelées du nom de leur fief, les « Mévouillon », les « Montauban » ou les « Mison ».
Ouvertes sur les piémonts de l’Ouest et de l’Est, Nyonsais ou vallée du Buëch, les Baronnies provençales bénéficiaient de contacts étroits et d’échange multiples avec l’extérieur. L’ancienneté d’un itinéraire, qui traversait le massif en reliant le Languedoc et le Comtat Venaissin à l’ouest à l’Italie à l’est par le col de Larche ou du Montgenèvre, atteste de cette ouverture vers l’extérieur. L’autonomie perdue des barons au début du XIVème siècle put réapparaître ponctuellement, notamment durant les guerres de religions du XVIème siècle, qui virent les Baronnies provençales se transformer un temps en vaste bastion protestant.
Les Baronnies provençales, n’ont jamais été un lieu totalement « désert ». Territoire oublié par l’industrialisation du XIXème siècle, voué à à polyculture et à l’élevage, les Baronnies provençales ont longtemps conservé les formes traditionnelles des sociétés rurales, rythmées, jusqu’au milieu du XXème siècle, par les travaux agricoles, les marchés, la vie des bourgs, si bien décrite par Barjavel, natif de Nyons.