LA TRUFFE, DIAMANT NOIR DE LA DRÔME PROVENÇALE

 

 

Pour accompagner un tel prodige de la nature rien n’est assez beau,

Audrey Chabert a choisi le Requiem en ré mineur K.626 « Lacrimosa-Domine » de Mozart pour lui faire hommage!

(Il est interprété par l'orchestre national de France et le choeur de Radio France).

 Au cas où vous souhaitiez l'arrêter, il suffit de cliquer ci-dessus sur les symboles :

Capture silence.JPG

 

1 - Diamant noir parfait F 280 x 400.jpg    1 - 2 - Structure de la Truffe.JPG

Une truffe « melanosporum » presque parfaite

  

Ce 16 janvier 2020, en pleine campagne de récolte, avec mes petits camarades du G20, « Les Seniors dans le vent », nous sommes allés visiter deux « rabassiers » en Drôme Provençale. 

 

L’un des nôtres, Hugues Blachère, s'est investi pour sa retraite en présidant le marché aux truffes de Saint Paul-Trois-Châteaux, l'un des deux de la Drôme Provençale.

 

L'autre est celui de Richerenches dans l'enclave des Papes.

 

Hugues nous a présenté le premier des deux « rabassiers », Didier Chabert, complètement hors normes. Il vaut la rédaction de cet article-compte-rendu de visite à lui tout seul !

 

Si ce nom ne vous est pas complètement inconnu... C'est qu'il est lié à l’exploitation de l'entreprise familiale « CHABERT ET GUILLOT », l’un des principaux fabricants du fameux nougat de Montélimar.

 

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Vous n'êtes donc pas obligé de visionner la vidéo qui suit sauf si vous voulez en savoir plus sur le nougat ! (vidéo de 10 minutes),

 


 

Didier Chabert, voulait prendre sa retraite et entendait bien profiter de la vie. Il a vendu en 1998 l'entreprise familiale « CHABERT ET GUILLOT » à « SÜDZUKKER », le leader du sucre en Allemagne. 

 

Il a consacré depuis une partie de son capital à son nouveau joyau, l’achat et la restauration du Domaine de Cordis, une très ancienne ferme trufficole de 90 hectares dont 70 de forêt de chênes et 30 de truffières.

 

Le Domaine de Cordis représentait, au XVIe siècle, la quasi-totalité de la commune de Saint-André-de-Cordy, voisine de Grignan, le pays de Madame de Sévigné…

 

Le Domaine appartenait à l’Abbaye de Notre Dame d’Aiguebelle et des seigneurs de Grignan. Les propriétaires actuels ont redonné au domaine son nom d’origine. 

 

C’est la partie la plus ancienne de Grignan, elle a été colonisée à l’époque gallo-romaine (Ier-IIIe siècle après J.C.), sur la base d’une « villae » viticole (Cf. mon article sur la villa de Loupian).

 

1 - 3 - Domaine de cordis F 280 x 430.jpg

 

 

Le Domaine de Cordis a nécessité douze ans de restauration depuis l’année 2000 et a bénéficié de 2 labels à la Fondation du Patrimoine.

 

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En fait, avec trois corps de bâtiments en « U », c’est une ferme dite « accomplie », c'est à dire qu'elle comprenait un « Jas » (de Jacere = lancer les semailles), et une bergerie où étaient élevées plus de 400 brebis.

 

La venue des papes à Avignon au début du XIVe siècle introduisit la culture du mûrier dans la région.

 

La troisième activité du Domaine a donc été l’élevage des vers à soie avec un bâtiment dédié exclusivement à la sériciculture (Cf. mon article sur Le ver à soie cévenol).

  

Didier Chabert est un « rabassier » hors normes : il a abordé la trufficulture sous un angle complètement nouveau.

 

En Provence, on nomme en effet le ramasseur de truffes un « Rabassier ». La « Rabasse », en provençal, c’est une rave ou mieux un rutabaga, une sorte de navet.

 

Autrefois, on avait remarqué que la récolte des céréales ou des graminées à la lisière des forêts de chênes était toujours mauvaise. On attribuait cela à la présence des chênes et des truffes qu’on affublait du nom de « mauvaises rabasses » parce qu’elles avaient la forme d’un rutabaga.

 

Autour des chênes truffiers on remarquait un « brûlé », à savoir une zone où l’herbe dessèche comme si elle avait souffert de sécheresse.

 

Pour imaginer ce qu'est un « brûlé » voici une photo d'une truffière provençale choisie par la FFT (Fédération des Trufficulteurs) qui met en évidence ce phénomène :

 

 

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Sur cette photo on aperçoit clairement les « brûlés » de chaque arbre !

 

Le « brûlé », c’est la respiration de la mycorhize de la truffe (on verra ce terme plus loin) qui dégage un gaz désherbant qui fait que là où il y a des truffes, les herbes disparaissent… de là à utiliser les truffes à la place du « Round-Up » !... (Cf. sans vouloir polémiquer, mes articles sur Les produits chimiques agricoles et sur le fait que ça fait 60 ans que l’agriculture a tout faux !)   

 

 

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Avec sa fille Audrey, Didier Chabert a voulu apporter un œil neuf de chef d’entreprise doublé d’un technicien pragmatique. Il est sorti des sentiers battus par les paysans du cru qui ont toujours fait de cette culture un complément d’activité.

 

Pour de nombreux paysans, la truffe, si bien nommée « le diamant noir », est une source de revenus complémentaires. Elle leur permets de s’assurer des retraites paisibles en plaçant leurs économies dans l’achat d’immobilier de rapport qui les met à l’abri du besoin.

 

Les méthodes de culture de la truffe n'ont pratiquement pas changé depuis des siècles.

 

L'originalité de Didier Chabert est qu'il a voulu comprendre, en un premier temps, comment se formait la truffe sans se contenter des méthodes empiriques ancestrales utilisées par des générations de « Rabassiers ».

 

Il a engagé pour cela des dépenses qu'il nous a qualifié d'indécentes pour mobiliser des techniciens et des scientifiques qui se sont penchés sur la particularité de ce champignon en allant bien plus loin que les seuls travaux de l’INRA, du CNRS.

 

Il a compris très vite qu'entre autres facteurs, l'eau lui est un des vecteurs de développement indispensable. La première chose qu'il fit après avoir racheté le domaine a été de faire creuser un grand trou à l'aide d'une pelleteuse mécanique.

 

Tous les paysans du coin se sont moqué de lui, nous a t'il avoué, sans même savoir à quoi allait servir « le trou de Monsieur Chabert » qui manifestement n’était pas une piscine par sa dimension...

 

Il s'agissait pour lui de constituer une très grosse réserve d'eau qui lui permettrait par la suite d'arroser ses arbres en quantité voulue et surtout au bon moment. Il a ainsi enfoui tout un réseau d'arrosage sur la quasi-totalité du domaine.

 

Il s'est attelé à l'arrachage de vieux arbres et à la plantation de remplacement de centaines de chênes, de variété à la fois verts et blancs. Il leur apporte le plus grand soin en surveillant leur développement harmonieux depuis dix ans en les taillant avec minutie pour les maintenir à l'état nain de « bonsaïs » car l'important pour la truffe ce sont les racines de ses arbres, pas la ramure. 

 

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A gauche un « Quercus Ilex » (Chêne vert), à droite un « Quercus Pubescens » (Chêne pubescent)

 

Remarquez au pied de celui de droite, un « brûlé », i.e. un emplacement sans herbe…

 

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A gauche un « Quercus Ilex » (Chêne vert), à droite un « Quercus Pubescens » (Chêne pubescent)

 

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A gauche un « Quercus Ilex » (Chêne vert), à droite un « Quercus Pubescens » (Chêne pubescent)

 

Ceci l'a amené à consacrer une partie non négligeable de l'exploitation de la ferme à une pépinière de chênes truffiers dont il s'est fait une spécialité pour le remplacement sur son domaine, et depuis quelques années, pour la revente à ses confrères...

 

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Quelques Seniors dans le Vent suivant les explications de Didier devant l'un des chênes blancs de la truffière. 

 

Mais nous verrons plus avant comment il s’y est pris.

 

En un deuxième temps, il a voulu appliquer à la commercialisation de la truffe des méthodes marketing qu'il connaissait déjà bien pour décliner toutes les utilisations possibles de ce diamant qu'est la truffe.

 

Il n’hésite pas à consacrer une partie du temps libre que lui laisse le cycle de développement de la truffe, à sillonner le monde du Japon, à la Chine jusqu'à l'Amérique du sud. Il y trouve des idées et d'autres débouchés que les seuls marchés aux truffes de Saint-Paul-Trois-Châteaux ou de Richerenches ne pouvaient lui offrir !   

 

Après la visite, Audrey a eu la gentillesse de me confier une copie du montage PowerPoint dont elle s’est servie pour nous accueillir et nous présenter l’œuvre de son père qu’elle entend bien poursuivre. Vous pouvez le visionner en cliquant ici.

 

Mais je préfère vous expliquer en béotien, comment on cultive la truffe, à la mode de Didier et Audrey !

 

Avant toute chose, nous allons essayer de comprendre ce qu’est exactement ce « Diamant Noir » tant convoité ?

 

1) LA TRUFFE QU'ES ACÒ ?

 

Vous allez essayer de me suivre, car j’ai dû aller chercher sur Wikipédia et sur les sites de l’INRA, du CNRS, de la FFT des vulgarisations en les simplifiant au maximum pour vous éviter d’être obligés d’aller chercher vous-mêmes à chaque fois les définitions et arcanes qui vont vous être nécessaires et de devoir lire les longs comptes-rendus d'expérimentations… ça, c’est mon petit côté pédago !

 

La truffe que tout le monde reconnaît comme un champignon n'est que le « carpophore », ça veut dire – Porte-fruits – on pourrait aussi dire « sporo-carpe » qui veut dire – Fruits-à-spores – et c’est habituellement l’organe aérien qui contient ou engendre les spores par lesquels un végétal va pouvoir se reproduire et qui est la partie visible de ce qu’on appelle habituellement le chapeau d'un champignon.

 

Seulement voilà, dans le cas de la truffe, ce champignon n’est pas aérien mais sous-terrain, et on le qualifie alors de champignon « hypogé », adjectif que l’on applique habituellement aux sépultures souterraines mais aussi aux végétaux dont les organes de reproduction demeurent sous la surface du sol. La truffe est une des étapes du cycle de reproduction de ce champignon.

 

Chez les champignons, la germination d’une cellule émise par l’organe de reproduction s’appelle « une spore » et donne naissance à un filament mycélien « haploïde » – ça veut dire qu’il n’a qu’un seul chromosome – appelé « mycélium primaire » mais ce dernier reste stérile.

 

Il va lui falloir rencontrer un autre filament primaire porteur du sexe opposé pour que cette rencontre puisse donner un « mycélium secondaire » qui devient alors fertile parce qu’il est porteur de cellules à deux noyaux à savoir deux « chromosomes ».

 

Les filaments de ces mycéliums secondaires se ramifient alors et divergent dans toutes les directions, et dans des conditions idéales, le mycélium va former tout un réseau dans son environnement, le substrat.

 

Les « spinules » (vient du mot « épine », à savoir, les filaments ou excroissances) du mycélium sont différentes pour chacune des variétés de truffes, c’est d’ailleurs un bon moyen pour distinguer les variétés entre elles.

 

1 - 12 - Mychorization.jpg

Extrait de « La truffe, guide pratique - édité par le CTIFL 22, rue bergère 75009 Paris

 

De plus, comme cela existe dans de nombreux autres cas de champignons, le mycélium de ce champignon si particulier qu’est la truffe est « en symbiose » avec les racines d’un arbre-hôte, en l’occurrence, cette symbiose avec les radicelles de l'arbre-hôte s’appelle une « mycorhize ».

 

La « symbiose » est une association entre deux êtres vivants (ici, un arbre et un champignon). Ce système de coopération est courant dans la nature (on a déjà rencontré le phénomène de « symbiose » dans mon article Idylle du figuier et de son abeille, là, c’est un arbre-hôte et un insecte).

 

Le champignon truffe, quant à lui, une fois constitué, va vivre sa propre vie et continuer sa maturation indépendamment de son mycélium. La truffe a coupé, en quelque sorte, son cordon ombilical !

 

Toutefois, même si elle est séparée du réseau mycélien originel, des filaments de mycélium continuent de relier la truffe avec son environnement direct. Ils sont d'ailleurs visibles sur certaines truffes fraîchement récoltées.

 

Les « mycorhizes » (nom féminin, qui vient du grec : mukès = champignon, rhiz = racine) sont donc des organes mixtes formés par des racines et des champignons symbiotes du sol.

 

Presque toutes les plantes se développent en formant des mycorhizes. Il en existe de plusieurs types différents, distincts par leur morphologie et par les champignons qui les engendrent (ça, je l’ai trouvé dans une publication de l’INRA).

 

Pour simplifier : certaines parties du champignon s'intègrent et s'insinuent dans les organes microscopiques des racines de l'arbre-hôte. Cette association favorise des échanges chimiques utiles et à l'arbre et au champignon.

 

Au microscope, une mycorhize de truffe ressemble à une sorte de manchon qui recouvre les radicelles de l’arbre. Des filaments (le mycélium) se développent à la surface des radicelles en lui donnant un aspect plus ou moins chevelu en fonction de l'espèce de truffe.

 

 

 1 - 13 - Racines de chêne truffier 280 x 400.jpg   1 - 23 - 9 - radicelles de jeune chêne.jpg

Voici tout un réseau de radicelles d’un jeune chêne mycorhizé par Didier

 

1 - 14 - Mycorizes.JPG   1 - 14 - Observation des mychorhizes.jpg
Et au microscope binoculaire,

 

1 - 16 - Mycorizes.JPG

ça donne ça : et là, on constate bien la fusion des mycorhizes avec les radicelles !

 

1 - 15 - Mycorizes de Tuber uncinatum.jpg    1 - 17 - Mycorizes.JPG

 Que l'on retrouve sur les radicelles du plant grossies 10 fois.

 

Dans le cycle de développement de la truffe on constate cela à partir d'avril : des petites sphères, les « primordia » (i.e. embryons de truffes), se forment sur le mycélium.

 

Les fins filaments s'échappent des mycorhizes pour aller coloniser le sol. Dans l'enchevêtrement des filaments vont donc se former de petites truffes aux mois de mai, juin, juillet. Seulement quelques-unes, pas toutes hélas, vont se développer complètement et donneront la fameuse truffe.

 

Très tôt ces truffes coupent le cordon ombilical avec les mycorhizes et assurent une croissance autonome à partir des houppes mycéliennes présentes au sommet des écailles.

 

Il y a plusieurs variétés de truffes dont les plus prisées sont au nombre de six :

 

 

1 - 18 - Capture variétés Audrey.JPG
Capture du croquis établi par Audrey Chabert dans son montage Powerpoint. 

 

 

Mais c’est la variété « Tuber melanosporum », majoritaire en Provence, où elle est surnommée « la reine des truffes » ou le « diamant noir provençal », et se récolte de novembre à mars au pied des chênes verts et blancs qui a toujours remporté la place d’honneur.

 

Cela vient compléter la collection d’orfèvrerie de l’agriculture provençale qui comprend déjà le support du diamant (cf. mon article sur l’Or rouge Provençal !)

 

La truffe « Tuber melanosporum » se récolte de novembre à mars au pied des arbres qui dans le domaine de Cordy sont de chênes verts et des chênes blancs à l’entretien desquels Didier apporte un soin de tous les instants.

 

 

2) LES CONDITIONS IDÉALES DU DÉVELOPPEMENT DE LA TRUFFE

 

La production serait à coup sûr faible, voire nulle, si les trois conditions suivantes n’étaient pas réunies, a) humidité, b) enrichissement du sol, c) soin apporté aux arbres-hôtes :

 

a) D'abord, la pluviométrie :

 

La pluviométrie de mai (voire avril) ne doit pas dépasser plus de 80 à 100 mm. Trop de pluie, à cette saison, nuit à la production, mais la pluviométrie entre Juillet et Août ne doit pas être non plus inférieure à 50 mm. Et Dieu sait qu’en Provence, ce n’est pas toujours facile de réunir naturellement cette humidité. C’est bien pour cela que Didier a fait un gros trou... pour pouvoir aider un peu la nature !


D’après un technicien de l’INRA, la pluviométrie idéale pour une production maximale est la suivante :

 

AVRIL

MAI

JUIN

JUILLET

AOÛT

SEPTEMBRE

20-50mm

70-80mm

70
60-80mm

50-100mm

60-80mm

40-50mm

 

Tout bon trufficulteur, comme il se doit, doit mesurer la pluviométrie et être capable de vérifier lui-même ces résultats, mais si on peut aider la nature, c’est tant mieux !

 

C’est tout ce processus qu’illustre le schéma établi par l’INRA, dans le cas particulier des truffes d’hiver, dont le « Tuber Melanosporum » provençal.

 

Comme ce n’est pas facile à représenter, je me suis contenté de le copier-coller ci-après, après l'avoir colorisé :

 

1 - 19 - 1983 Cycle biologique de la truffe et son arbre-hôte par l'INRA.jpg
Dessin trouvé dans la publication INRA « La Truffe et sa culture » édition 1983, page 14.

 

Pour que ce soit plus clair encore, j’ai repris ci-dessous le cycle mensuel de développement sous-terrain du seul Champignon.

 

C'est en hiver que la truffe, devenue un organe isolé, mûrira (dès septembre pour Tuber uncinatum, plus tôt pour Tuber mesentericum, et Tuber magnatum pico dite blanche qui sont des truffes d’automne, en décembre pour les truffes d’hiver Tuber melanosporum et Tuber brumale).

 

Si elles ne sont pas ramassées durant ces périodes automnales ou hivernales, les truffes libéreront leurs spores qui germeront du printemps jusqu'à l'automne et ce sera reparti pour une année (certains trufficulteurs préfèrent les laisser germer une seconde fois ce qui représente alors des cycles de deux ans, car, parait-il, la grosseur des truffes ne peut qu’en être améliorée).

 

La truffe se caractérise en effet par des poussées successives et des périodes de maturité échelonnées sur toute l'année voire sur deux années. 

 

1 - 20 - Cycle de la truffe.jpg

Selon les variétés la récolte se fait donc à l’automne ou en décembre, janvier, février et début mars pour la reine des truffes, la Tuber melanosporum (j’aborderai un peu plus avant la commercialisation). En tout cas, de l'avis de tous, c'est en hiver que la truffe donne le meilleur d'elle-même.

 

b)  Ensuite, le bon entretien du substrat, à savoir, le sol.

 

Les sols propices au développement de truffes sont des sols calcaires, neutres à légèrement basiques (leur pH idéal est compris entre 6,5 et 7,5), bien drainés et riches en humus.

 

Pour améliorer ces deux caractéristiques, la solution est d'apporter de temps en temps :

 

      • Des cendres pour maintenir le ph idéal (la soude bien dosée qu’elles contiennent permet de supprimer l’acidité des sols),
      • De la « matière organique », c'est à dire du compost, ou du fumier, car les molécules issues des matières végétales et des fèces en décomposition, à savoir, les excréments des êtres vivants non digérés par l’organisme, permettent de retenir les molécules d'eau par absorption, et leur dégradation lente libère des minéraux assimilables facilement par les végétaux.
      • Mais il faut bien doser l’ensemble qu’il faut enrichir de sable calcaire si c’est nécessaire pour que le sol ne « colle pas » comme de la terre argileuse tout en assurant le drainage indispensable pour éviter le pourrissement.

 

Pour avoir un bon compost, il faut y mettre non seulement des détritus de végétaux de toutes sortes, mais aussi des débris de bois (en permaculture on appelle cela du « mulch » ; à savoir des branchettes issues de la taille des arbres qui ont été broyées).

 

 

3 - 7 - Broyage du mulch.JPG   3 - 13 - MULC.JPG
Le mulch (rameaux et feuilles broyés)

 

À ce propos vous pourrez en savoir plus en lisant mon article sur « la Permaculture, une chance pour nos paysans et… la planète ! »). Cela permet d'aérer le compost et d'équilibrer lentement les apports de carbone (branches) et les apports d'autres minéraux (azote en particulier). 

 

Il a fallu à Didier Chabert abonder le terrain un peu trop argileux, car il ne doit jamais être trop compacte, et tout naturellement il a choisi les méthodes de la permaculture en soulignant ses avantages qu’il nous a énuméré :

 

D’abord en ne pratiquant jamais de labour profond ou non, juste un griffage de la surface à l’aide d’un rotovator à disques déporté.

 

Ensuite, après avoir taillé ses arbres qu’il maintient d’une taille raisonnable (jamais plus de 2 mètres de haut et de diamètre) Didier va broyer systématiquement tous les déchets dont il se sert après coup pour préparer son compost.

 

Si l’on n’utilise pas les principes de la permaculture, il est bon de « retourner » le compost une fois par mois environ (moins en hiver et plus en été) à l’aide d’un rotovator déporté (une charrue munie de lames ou de roues dentées qui ne griffe le sol qu’en surface et permet de griffer tout autour du tronc de l’arbre. Cela permet de l'aérer, c'est à dire d'apporter de l'oxygène aux micro-organismes qui le décomposent.

 

 

1 - 22 - Prépartion du sol F 280 x 400.jpg    1 - 21 - Roto.JPG
Un « Rotovator » ça se présente comme cela.  

 

Mais si, comme Didier, on a emprunté ses atouts à la permaculture, le retournement ne se fera qu’une ou deux fois l’an lors de l’apport du compost car, nous dit-il, l’œil malicieux, il existe des ouvriers agricoles qui ne coûtent rien au cultivateur, qui bossent sans arrêt et sans poser aucun problème syndical… les lombrics, ou vers de terre qui font très bien le boulot.

 

D'ailleurs, régulièrement, il en fait une numération au m² pour être assuré que ça bosse !

 

 

c)  Les soins apportés aux arbres-hôtes

 

Les arbres-hôtes sont, en général, des chênes vert, chênes blancs, tilleuls, pins, charmes et même noisetiers en Alsace-Lorraine.

 

Ces arbres « truffiers » sont donc des arbres qui vivent traditionnellement en « symbiose » avec les truffes qui favorisent leur croissance mutuelle.

 

En effet, la présence du champignon permet à l’arbre de puiser du phosphore dans le sol, élément qu’il ne pourrait extraire seul, en même temps qu’il collecte pour lui de l’azote et un peu d’eau.

 

En échange, le champignon profite de la présence de l’arbre pour se nourrir de certains éléments dont du sucre que l’arbre produit via la photosynthèse.

 

Cela quelques pépiniéristes l’ont bien compris qui se sont spécialisé dans l’obtention d’espèces auxquelles ils adjoignent dès la pousse de la graine la mycorhization.

 

Pour son usage personnel puis pour ses confrères Didier a ainsi conçu une pépinière spécifique en sélectionnant les meilleurs glands et pousses de jeunes arbres et en les élevant dans un compost adéquat, minutieusement préparé.

 

 

7 - 2 - Le Gland.JPG
Sélection des meilleurs glands de chênes pubescents

 

 

Mais il ne faut pas rêver… Si les racines des arbres doivent avoir été préalablement « mycorhizées » avec un réseau micellaire par le pépiniériste, les premières truffes n’apparaîtront dans le réseau des racines qu’au bout de six à dix ans !

 

Et de plus, Didier nous a révélé qu'en fait, sans qu'il ait pu encore se l'expliquer, il n'y a que deux arbres sur dix qui produisent de la truffe dans le meilleur des cas... et d'une année à l'autre, ce ne sont pas les mêmes qui produisent !

 

C’est pourquoi la trufficulture ne peut qu’être un complément de revenus des agriculteurs, car aucun ne peut avoir la trésorerie suffisante pour tenir aussi longtemps sans production. Il faut s’appeler Didier Chabert pour avoir osé faire le pas et investir dans un tel business qui peut paraîte aléatoire, et c’est bien aussi pour cela qu’en attendant et pour assurer, il s’est lancé dans l’exploitation de sa propre pépinière !

 

Bien entendu, il prépare lui-même le substrat de germination des glands en le composant à base de :

      • soupe de truffes broyées, qu'il prépare dans un mixer ménager tout simplement. 
      • vermiculite (c'est un minéral de couleur beige, et plus précisément un silicate d'alumine hydraté, de la famille des micas très riche en fer et en magnésium. Lorsqu'il est chauffé à très haute température de l'ordre de 1000°C, l'évaporation brutale de l'eau provoque un écartement des feuillets du minéral, et une augmentation de son volume).
      • de perlite (c’est une roche volcanique siliceuse, concassée et calibrée qui a l’aspect du sable ou de granulés de couleur blanche contenant de l’eau et qui est très stable dans le temps. Il est expansé industriellement par un traitement à 1200° C pour provoquer la formation de bulles d’air qui permet d’alléger le mélange tout en améliorant l’aération et le drainage).
      • de tourbe blonde (c'est une matière végétale fossile intermédiaire entre le bois et le charbon, qui provient de « tourbières », milieux humides et pauvres en oxygène, où se sont décomposés des débris végétaux, pendant 3000 à 4000 ans. La tourbe a donc un taux élevé en carbone, très peu de minéraux et dispose d’une faible densité. Par contre, elle possède une importante capacité de rétention d’eau).
      • de calcaire en poudre.

que Didier malaxe consciencieusement à l'aide d'une bétonnière. D'ailleurs voilà la séquence de ses opérations :

 

1 - 23 - 1 - soupe.JPG   1 - 23 - 2 - soupe de truffes.jpg
Didier prépare la soupe de truffes... à partir d'épluchures ou de truffes cabossées peu présentables...

 

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Il fait ensuite un mélange de vermiculite, de Perlite et de tourbe blanche...

 

1 - 23 - 1 - préparation du substrat.jpg

    

Le substrat est prêt à servir pour repiquer les jeunes chênes en petits pots où il va laisser leurs radicelles se mychorizer, puis il remplacera le substrat en les changeant de pot après les avoir laissé grandir pendant un an, tout en s'assurant que la fusion s'est bien réalisée...

 

1 - 23 - 7 - 1 - mélange.jpg    1 - 23 - 8 - jeune chêne.jpg

Une fois les glands germés et les petits chênes sortis de terre, ils commencent à grandir, on va les déterrer !

1 - 23 - 7 - 2 - jeune chêne.JPG    1 - 23 - 9 - jeune chêne.JPG

On ne garde que les plus vigoureux dont on coupe la racine pivot pour permettre aux radicelles de se développer

 

1 - 25 - nursery de chênes truffiers 3 280 x 400.jpg    1 - 26 - nursery de chênes truffiers 2 F 280 x 400.jpg

Puis on les replante dans un mélange enrichi pour que les radicelles fusionnent aux mycorhizes du substrat... 

 

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Et on arrose et on laisse pousser... La grosseur de l’arbre après deux ans lui permet d’aller en pleine terre.

  

Mais si vous voulez en savoir plus quant à la pépinière de Didier, consacrez 8 minutes à la vidéo suivante ou toutes les opérations sont expliquées dans le détail :

 

  

 

 

Il faut savoir qu’il se vend en France environ 300 000 plants de jeunes arbres par an, permettant de planter quelque 1000 hectares nouveaux ou renouvelés, selon les statistiques des 16 pépiniéristes agréés sérieux dont Didier Chabert.

 

Cette culture, capricieuse, exigeante, difficile, est aussi demandeuse tant en capitaux pour les investissements qu'en travail des arbres (taille) et en patience.

 

Les truffes se font désirer, et ne produisent à plein régime, quand tout fonctionne bien qu'après une petite dizaine d’années et ne seront renouvelées que pendant dix autres années. Après… il faut remplacer les arbres, et on ne sait toujours pas pourquoi. 

 

 

3) LE CAVAGE

 

Le cavage est un terme d’origine latine (cavus = creux) utilisé par tous les trufficulteurs pour désigner l’action de creuser, et de ramasser les truffes.

 

La truffe ne dégage son parfum que lorsqu'elle est arrivée à maturité, et c’est une indication primordiale pour le cavage !

 

L’homme seul ne peut trouver les truffes. Il doit faire appel à des êtres vivants plus doués que lui, tout au moins dotés d'un odorat très developpé.

 

Il doit également s’équiper d’un outil indispensable au cavage : le « truffaïre ». C’est une espèce de pioche courte en forme de piolet qui permet d’extraire les truffes de leur emplacement sans risquer de les abîmer.

 

En Provence, on utilise également le « cavadou », un petit levier d’acier muni d’un pique.

 

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Un « Truffaïre » et un « Cavadou »

 

Il y a plusieurs méthodes pour trouver et récolter les truffes, mais il n’y a vraiment que des animaux pour avoir un flair assez développé pour « sentir » la truffe.

 

Dans l’esprit de tout un chacun vient en premier « la mouche », parce qu’on l’a souvent évoquée. De nos jours, ce n’est plus un moyen couramment utilisé car, d’abord, ce n’est pas n’importe quelle mouche… et ce procédé est vraiment aléatoire car il dépend des conditions atmosphériques et exige non seulement la présence de « la mouche » et surtout l’œil aiguisé du rabassier pour la repérer !

 

L’odeur puissante qui émane de la truffe mûre attire en effet une petite mouche spécifique de couleur beige dont le nom savant est « helomyza tuberivora », qui cherche à pondre ses œufs à proximité des truffes. « En trouvant la mouche on arrive à la truffe », dit le dicton.

 

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Si cette méthode présente l'avantage de trouver uniquement des truffes mûres (parfois trop), la mouche n'étant jamais attirée par un champignon encore vert, une journée bien ensoleillée sans aucun vent est nécessaire pour mettre à profit cette technique. En effet, une légère brise peut déplacer l'odeur et troubler l'insecte, voire stopper son activité. Pour certains, la « recherche de diamant noir accompagné de nuées de mouches couleur or », fait de cette cueillette un acte poétique !

 

Cela dit, si la mouche eut son heur d’être appréciée c’est parce qu’autrefois c’était le seul moyen économique qu’avaient les pauvres gens de caver la truffe jusqu’en 1864 où un médecin entomologiste du nom de Labouldène a démontré qu’il n’y avait aucune relation entre la ponte de la mouche et le développement des truffes comme le croyaient ses contemporains.

 

Au moyen-âge et jusqu’au XIXe on a également utilisé le cochon car il a un odorat très développé. Les truies en particulier sont en effet capables de le détecter des truffes jusqu’à un mètre sous terre, grâce à un phénomène étonnant.

 

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La truffe émet des phéromones – des substances qui font office de « messages » chimiques – proches de celles qui se retrouvent dans la bave du cochon mâle en rut...

 

Dès lors, il semblait tout naturel d’utiliser une truie, qui, comme pour son cousin le sanglier (qui, lui, a plutôt tendance à voler les truffes à la tombée de la nuit), repère efficacement les truffes car c’est pour elle une gourmandise. Cependant, il faut être attentif. Certes, la truie ne nécessite pas vraiment de dressage, mais, en cavage, elle ne laisse pas beaucoup de temps à son maître pour se saisir des truffes !

 

Visionnez cette petite vidéo de 6’00’’ quant au cavage à la truie en Périgord… Vous comprendrez... C’est efficace, mais folklorique !

 

 

Non, la truie, c’est décidément bien encombrant et difficile à garder au salon. Alors, depuis le début du XXe siècle, le flair des chiens est privilégié par les rabassiers.

 

Il existe tout de même une race de chiens qui présente une excellente aptitude à caver, et si on cite souvent ces espèces de caniches bruns ou blanc « Lagotto Romagnolo », en fait, de nombreux autres chiens, de race ou non, peuvent devenir des chiens truffiers s'ils sont dressés régulièrement à cet exercice. Didier et Audrey en l'occurrence font travailler des épagneuls qui le leur rendent bien !

 

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 Un lagotto Romagnolo...
 

 

Le « Lagotto Romagnolo » est originaire d'Italie, et plus précisément de la région de Romagne, dont il tire son nom. Le nom de Lagotto est probablement dérivé de sa fonction primitive de chien d'eau dans les basses terres de Comacchio et les marais de Ravenne. Ses origines sont probablement très anciennes, puisqu'on retrouve déjà un animal lui ressemblant dans une peinture du XVsiècle.

 

Au cours des siècles, les grands marais furent asséchés pour en faire des terres cultivables, et le Chien d'Eau de Romagne fut alors utilisé au milieu du XIXsiècle siècle comme chien truffier. Grâce à son poil frisé, son flair et son aptitude au dressage, il excella dans ce domaine.

 

L'une des méthodes consiste à initier le chiot dès son plus jeune âge au goût et au parfum de la truffe et la récompense a un rôle déterminant dans la réussite du dressage.

 

Il existe des dresseurs spécialisés, mais les trufficulteurs préfèrent de loin éduquer eux-mêmes leur compagnon à quatre pattes.

 

Mais voici un « Lagotto Romagnolo » en pleine activité dans une vidéo de 3’30’’ : 

 

 

Et une petite vidéo pour comprendre son dressage (1’00’’) :

 

 

Et celle d'un cavage en Provence (à la Roquebrussane - 5’08’’) :

 


 

4) LE PRIX DE LA TRUFFE

 

La rareté du produit, couplée à une demande croissante, génère des prix souvent exorbitants.

 

Cet hiver, pendant la période de Noël 2019, ce « diamant noir » s’est vendu jusqu’à 1000 euros le kilo sur les deux marchés Provençaux (RICHERENCHES et SAINT PAUL-TROIS-CHÂTEAUX), mais La truffe se paie souvent en espèces et les trufficulteurs ne révèlent pas leurs revenus !

 

Le prix est du même ordre sur les marchés du Périgord, de Bourgogne et de Lorraine, mais il peut devenir trois fois plus cher dans certains magasins parisiens, ce qui explique l’inévitable tentation qu’elle peut représenter pour les malfrats !

 

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Le coût d'une truffe de qualité sur le marché, dépend de sa taille, de son espèce et de sa qualité. Il peut atteindre plusieurs centaines d'euros pour une grosse truffe, ce qui leur donne déjà l’image d’un produit de luxe.

 

La rare truffe blanche qui ne pousse que dans le Piémont (Italie) a atteint en 2005 les 4000 €/kg, après avoir dépassé les 15000 €/kg les années de mauvaises récoltes. Une truffe ne pèse généralement que de 20 à 100 grammes, mais certaines dépassent exceptionnellement le kilo.

 

Ainsi, le 14 novembre 2005, un spécimen de truffe blanche d’1,2 kilo a été vendu 95000 euros lors d’une vente aux enchères à Florence !

 

 

5) LE MARCHÉ DE LA TRUFFE

 

En France, en 2016, au total, ce ne sont que 35 tonnes du seul champignon Tuber melanosporum qui se sont négociées à prix d’or qui ont été récoltées en France, par environ 12000 trufficulteurs (estimation de Michel Tournayre, le président de la Fédération Française des Trufficulteurs ou FFT).

 

80% de la production vient du Sud-Est (Drôme, Gard, Vaucluse).

 

Parmi les autres espèces en France, on trouve la truffe de Bourgogne (6 à 8 tonnes par an) et, en bien plus petite quantité, la truffe mésentérique et la blanche d’été en provenance d’Alsace-Lorraine et du Périgord.

 

Sachez qu’en 1880 juste avant la grande crise du phylloxera, (nous disposons des premières statistiques avérées la France produisait 1320 tonnes de truffes noires melanosporum soit 26 fois plus qu’aujourd’hui !

 

Le Sud-est à lui seul représentait 785 tonnes soit 60% du total avec comme principaux départements de production le Vaucluse, la Drôme, et les Alpes de Haute Provence.

 

Ça n’a pas beaucoup changé aujourd’hui si ce n’est en volume !

 

En 1880 toujours, le Sud-Ouest en produisait 445 tonnes soit 33.5 % avec comme départements producteurs le Lot et la Dordogne. Le Centre-Ouest produisait le solde, soit 6.5 % essentiellement en Charente.

 

Aujourd'hui les régions productrices de truffes ont légèrement évolué, mais si la production trufficole a fortement diminué, l’arrivée de nombreux nouveaux trufficulteurs permet d’être optimistes quant à une production en constante augmentation d’une année sur l’autre.

 

L'avenir de la production de truffes est en effet dans la trufficulture, c'est-à-dire les plantations d'arbres (chênes verts, chênes blancs, tilleuls, pins, charmes et même noisetiers) qui avaient hélas quasiment disparu après la crise de la fin du XIXe siècle.

 

L’Espagne et l’Italie sont les concurrents majeurs de l’Hexagone.

 

Alors, en Provence où on ne recule devant rien, se tient désormais depuis 2008 un marché folklorique de la Truffe de Richerenches où, chaque année le 3e dimanche de janvier, la Confrérie des Rabassiers du Diamant Noir a droit en plus des couleurs du Saint Siège, à sa messe en provençal où les offrandes ne sont acceptées que sous forme de Tuber melanosporum... qui sont vendues aux enchères à l'issue de la cérémonie, et ça c'est bien une invention de papiste... dans l'enclave des Papes !

 

 

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Et ça, c'est pour le folklore auquel se prête Audrey Chabert avec le sourire !

 

Pour vous en convaincre et nous quitter sur une note joyeuse, voici une petite vidéo de 4'50'' sur le marché aux truffes de Richerenches...

 

 


 

 

6) CONSOMMATION DE LA TRUFFE EN FRANCE

 

30000 kg / C’est le poids des truffes qui se consomment en France chaque année depuis les années 2000.

 

Depuis, selon les années, la production annuelle de truffes noires melanosporum en France varie de 20000 Kg à 46000 Kg en moyenne.

 

En 2016, la seule production de truffes noires melanosporum a été de 30000 Kg seulement et de 600 Kg pour les autres truffes.

 

Il y aurait d'après la FFT (Fédération Française des Trufficulteurs) 8000 nouveaux trufficulteurs depuis 2016 qui porteraient à environ 20000 le nombre de trufficulteurs en France. Ils regroupent des producteurs mais aussi de nombreux « amateurs » sur un domaine truffier national d'environ 20000 hectares.

 

Depuis 15 ans, ce sont environ 1000 hectares de plantation qui ont été réalisées chaque année, mais il faut attendre une dizaine d'années avant de pouvoir y récolter des truffes.

 

Les besoins des conserveries françaises sont évalués actuellement à 250000 Kg par an… Mais la production mondiale de truffes n’est que de 100000 kg ! Il y a encore du chemin à parcourir du besoin à la production !

 

Si la production mondiale s'établit actuellement à 100000 Kg par an (truffes noires melanosporum) France, Italie et Espagne en fournissent à elles seules 99 % ». La France produit, bon an mal an, la moitié de la production mondiale.

 

Vous pouvez avoir les chiffres de production de l'Union Européenne en cliquant ici... Mais, comme nous l'a dit un connaisseur, qui tient à son anonymat... le négoce se fait beaucoup en espèces et les billets de 500 € ont vite fait de changer de main sans qu'on ait pu savoir d'où ils venaient ni où ils allaient...

 

Mais le marché de la truffe s'internationalise de plus en plus. Au-delà de l'Europe, la truffe s'est maintenant implantée aux États-Unis, dans les années 80, puis en Australie (elle en a tout de même produit 5000 Kg en 2016), en Israël, en Nouvelle-Zélande ou encore en Argentine.

 

Mais c'est bien la Chine qui est devenue le concurrent le plus sérieux pour la production de truffes sur le plan mondial. En tous cas, elle s’y prépare en plantant des milliers d’hectares d’arbres-hôtes !

 

Bon, pour conclure, disons que le diamant noir de Provence a encore de beaux jours devant lui.

 

3 - 2 - La plus grosse jamais récoltée par Didier.JPG   3 - 1 - Pesée 244 g  F 280 x 400.jpg
Une parmi les plus belles récoltées à Cordy… 244 g

 

3 - 5 - Audrey et son chien 280 x 400.jpg   3 - 6 - la récompense du cavage 280 x 400.JPG

 

Didier Chabert l’a bien compris, en nous demandant de devenir des « ambassadeurs du diamant noir » français et nous l’en remercions. 

 

 

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J'ose espérer que cet article pourra nous permettre d’en être dignes !

 

En tous cas, si vous apercevez une imprécision ou une anomalie, de même que si vous aviez une suggestion à me faire, n'hésitez surtout pas à me contacter sur marc@pairet.org . Merci ! 

 

Et si vous avez besoin de vraies et bonnes truffes melanosporum non frelatées, vous pouvez vous adresser à notre copain « Senior dans le Vent », Hugues Blachère, par mon entremise, il sait, lui, où les trouver Clin d'œil ! 

 

En tous cas, les « Seniors dans le Vent » ont pu déguster sur place les expérimentations culinaires et gastronomiques de Didier. Si certaines nous ont convaincue, il y a encore beaucoup à faire pour trouver d'autres utilisations...

 

 

 

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Mais bon Dieu que c'est bon la toute simple traditionnelle omelette aux truffes !

 


 

 



12/04/2020
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