Difficile d'adapter une musique au Safran, alors cantonnant-nous aux épices !

Voici un séga pour les enfants qui vous accompagnera.

Pour le déclencher ou l'arrêter cliquer sur les pictogrammes suivants :

 

Crocus Sativus sauvage

 

  
Stigmates de Crocus nommés Safran et Crocus Sativus cultivé.

 

Préambule

 

Avec mes amis du « G20 » une petite Association de « Séniors au Top » nous sommes allés visiter en octobre 2016 la Safranière « L’OR ROUGE DES TROIS RIVIERES » créée et exploitée par Pascal ARVICUS à Entrechaux, petit village voisin de Vaison-la-Romaine, en Vaucluse.

 

Il m'a semblé intéressant d'en rédiger un article car on connaît peu cet épice extraordinaire que sous forme de petits cylindres de plastique jaunes contenant une poudre rouge vendus très chers pour teinter et aromatiser la bouillabaisse !

 

 « A quoi ça sert que Ducros y se décarcasse ! »

 

Le Safran a longtemps été cultivé en France. En effet, introduit en Provence par les Grecs, des documents d’archives témoignent d’une production de Safran régulière jusqu’au milieu du XIX^ème siècle en Provence.

 

Forte de plusieurs dizaines de tonnes entre le XVIème et le XVIIIème en Gâtinais (plus de 30000 Kg pour cette seule région en 1789, seule période pour laquelle on dispose de chiffres fiables), dans le Comtat Venaissin, et en Angoumois.

 

La production française de safran est aujourd'hui, et depuis plus d'un siècle, retombée à un seuil dérisoire, pour ne pas dire dans l'oubli le plus sombre avec 30 Kg seulement de production nationale l’année dernière (chiffre confirmé par les différents organismes professionnels de Safraniers).

 

    
Les Crocus Sativus bien en ligne et prêts à être ramassés au petit matin !

 

C'est dans ce contexte historique que quelques producteurs passionnés ont tenté, ces dernières années, de relancer artisanalement en Provence la culture du safran, et depuis 2006 nombre d’agriculteurs attirés par le bio et par des productions originales complémentaires s’y sont intéressés !

 

Parce qu’on le range parmi les épices, le safran est souvent considéré comme une plante exotique.

 

Effectivement, on le retrouve dans de nombreuses cultures, continents et civilisations. Par contre, il est impossible de définir le lieu dans lequel le safran a été répertorié pour la première fois.

 

Le Cachemire fut longtemps un exportateur mais il a connu des difficultés suite à des sècheresses répétées et de mauvaises récoltes depuis les années 1950, combinées avec l'interdiction d'exporter imposée par l'Inde.

 

L'Iran et l'Espagne sont, actuellement, les plus gros exportateurs et totalisent près de 80% de la production mondiale.

 

 

Origine et légende du safran, en Provence et ailleurs…

 

Il serait originaire du Moyen-Orient, mais il fut d'abord cultivé en Grèce.

 

Un des documents les plus anciens relatant le safran est un papyrus mesurant 20m de long et 30cm de large qui est un texte médical égyptien écrit au 17^ème siècle avant JC, le « papyrus de Ebers » un Égyptologue allemand qui réussit vers 1870 à se procurer ce rouleau trouvé à Louxor en 1860, où il est fait mention du roi Aménophis 1er… Il traite de la pharmacopée de l’époque qui cite nommément le safran, la myrrhe, l’aloès, le ricin, le pavot et le chanvre comme traitement de certaines affections dont la première mention du cancer…

 

 

Un extrait du papyrus d’Ebers conservé à la bibliothèque de Leipzig

 

En fait, le safran tire son origine du mot arabo-persan « za’faran ». Il est une épice extraite de la fleur mythique et précieuse connue depuis la plus haute Antiquité : le Crocus Sativus qui symbolise à la fois la beauté, la sagesse, la santé et l’intelligence.

 

  
Le Beau « Crocus Sativus » et sa nymphe la « Salsepareille »...

 

Parce que la safran fascine toutes les civilisations qui l’ont croisé depuis la plus haute antiquité, il n’est pas étonnant que nombre d’entre-elles lui aient réservé une place de choix dans leurs croyances divines. Ainsi en est-il de la mythologie grecque.

 

Le nom scientifique du safran est Crocus sativus L. ; le mot Crocus étant lui-même la traduction latine du mot grec Krokos.

 

Ovide, dans Les Métamorphoses, présente « Crocus » comme un très beau jeune homme éperdument amoureux de l’inaccessible nymphe « Smilax » : « Et crocum in parvos versum cum smilace flores ». Leurs amours impossibles et malheureuses aboutirent à la métamorphose en fleurs des amants. Le crocus, rivé au sol, fut ainsi condamné à contempler, sans jamais pouvoir s’unir à elle, la sauvage Smilax...

 

« Smilax aspera » n’est autre que la « salsepareille commune », cette liane intrépide partout présente dans les garrigues de Provence et du pourtour méditerranéen.

 

Dans cette même Provence, on prétend pourtant de longue date, toujours à mots couverts, comme pour préserver un secret, que Smilax ne serait plus insensible au charme de Crocus depuis ce jour où il fut changé en fleur.

 

On murmure même que chaque nuit de novembre, les safranières de Provence seraient le théâtre de rencontres que certains qualifient de tendrement amoureuses, d’autres de carrément sulfureuses, la rampante Smilax se retirant dès l’aube naissante dans les sous-bois de chênes verts. De leurs jeux amoureux, naîtraient chaque matin les précieux stigmates blottis au creux des fragiles fleurs mauves.

 

Ainsi, né d’un amour impossible, l’or rouge n’aurait en rien usurpé sa réputation d’épice… aphrodisiaque !

 

Selon une autre version, vraisemblablement inspirée de la légende d'Hyacinthe, Crocus mourut, blessé accidentellement à la tête par son ami Hermès, dieu des marchands, au cours d'un jeu de lancer du disque. Trois gouttes de sang coulèrent de sa blessure et tombèrent au sol. A cet endroit, une magnifique fleur mauve aux trois stigmates rouges apparut. Depuis ce jour tragique, la fleur de safran, baptisée de son nom, devint le symbole de la vie et de la résurrection.

 

Alors, allons découvrir ce Crocus sativus plus connu sous le nom de safran, la seule épice à évoquer à la fois une couleur, une saveur et un parfum, mais aussi, la plus précieuse d'entre toutes... La plus chère du monde !

 

« Portez à votre nez une fleur de Crocus sativus, vous serez conquis par la finesse de son parfum, vous saisirez instantanément toute l’étendue du mot « suave »…

Humez la chaude odeur qui se dégage quand on ouvre un tube de safran, vous serez saisi du même vertige qu’un œnologue devant un grand cru. Le safran réjouit l’œil, envoûte le nez, séduit l’esprit tout comme le vin ou le thé, il a accompagné les civilisations humaines. » ( Pierre Aucante, Le safran, Chroniques du potager, Actes Sud, 2000.)

 

 

Le Crocus Sativus

 

Ce petit crocus d’automne dont les stigmates fournissent le safran a traversé les siècles avant tout grâce à ses vertus médicinales et à son pouvoir tinctorial. Les médecines, qu’elles soient chinoises, mongoles, égyptiennes, grecques, arabes… s’accordent en effet pour faire du safran, une quasi panacée.

 

Aujourd’hui, sa réputation le cantonne, injustement, à la table des toques étoilées.

 

Pourtant, toute une cuisine domestique d’une grande simplicité permet d’utiliser le safran au quotidien (cf. en fin d’article quelques recettes parmi les plus courantes !).

De même, il est aisé de cultiver le safran au potager : dix mètres carrés de terrain suffisent pour produire sa consommation familiale, régaler ses amis… et posséder dans son jardin la culture légale la plus chère du monde.

  

 

 

Des producteurs attentionnés !

 

La plupart des Safrans de Provence sont Biologiques, désherbés entièrement à la main, cultivés sans produits chimiques et sans engrais.

 

Ils sont purs, et sont vendus en stigmates (pistils) en répondant à la norme de qualité ISO 3632 en Catégorie I (la qualité supérieure), millésimé, de la dernière année de récolte, et séché de manière optimale pour conserver tous ses actifs intacts, puis conservé à l’abri de la lumière pour éviter les dégradations.

 

Leur taux moyen d’actifs est composé de : Crocine < 245 >, Picrocrocine < 98 > et Safranal < 31 >.

Ils ont une couleur orange vif, une amertume douce et une saveur et un arôme d’exception !

 

Le climat, le terroir d’excellence en Provence et le travail du producteur fourni un safran de très haute qualité cultivé avec passion.

 

La culture de cette fleur est manuelle, rigoureuse, précise : c’est tout l’art d’obtenir un safran d’exception.

 

Le safran est effectivement obtenu après extraction et séchage du pistil de la fleur du Crocus Sativus L. (le « L. » indique qu'il s'agit du « Super-Ordre » des « Lilianae », au sein de la Famille des Iridacées - En effet, en biologie, un « Super-Ordre » est un niveau intermédiaire de la classification classique des êtres vivants (cf. systématique), immédiatement supérieur à la catégorie  « Ordre » et inférieur à la catégorie « Classe »).

 

Le genre crocus compte environ 80 espèces mais seul, le « Crocus Sativus L. » donne l'épice du Safran.

 

Attention : Ne surtout pas confondre le Crocus (quelquefois blanc) avec le Colchique des prés d’un jaune pâle ou vif, qui, lui aussi, apparait à la fin de l’été (d’où la chanson…) mais qui est très toxique et ne présente pas de stigmate !

 

  

 

   
Colchique des prés... C'est la fin de l'été !

 

 Planche botanique du Crocus Sativus L. ...

C'est lui seul qui produit le safran !

 

Le bulbe du crocus est appelé « cormus ». Son diamètre et son poids conditionnent son aptitude à fleurir. Il est recouvert de tuniques protectrices, une sorte de barbe comme l’est une noix de coco.

 

   
Cormus du crocus !

 

C’est le bulbe qui assure sa reproduction végétative : il donne, après son fleurissement, des « bulbilles » ou « caïeux » au nombre de 2 à 10 et qui grossiront jusqu’au printemps.

 

La feuille a un limbe étroit et linéaire, longue de 20 à 40 cm, verte, caduque, en croissance d’octobre à mai, elle disparaît jusqu’à l’automne mais c’est la fleur qui va pointer en premier.

 

  

Le Crocus Sativus.

La fleur du Crocus Sativus est mauve, Hermaphrodite, formée de 6 tépales ovales.

 

Les fleurs, organisées sur une symétrie ternaire, sont spectaculaires, grandes, de couleur lilas, très parfumées, et très attractives pour les insectes butineurs. Leur périanthe est composé de 6 tépales (3 pétales et 3 sépales semblables) fusionnés en une gorge violacée pour former le tube du périanthe (pris à tort pour la « tige » de la fleur).

 

Les anthères sont de couleur jaune vif, chargées de pollen (mâle) au nombre de 3, de moitié plus longues que leur filet. Le pistil qui prolonge l'ovaire souterrain, se subdivise en 3 parties terminales, les stigmates de couleur rouge vif et dentelés (femelle). C’est ce pistil qui intéresse les safraniers !

 

 

Les stigmates du Crocus sativus sont hypertrophiés, écarlates, agréablement odorants, évasés en trompette crénelée. Ils retombent souvent hors du périanthe sous l'effet de leur taille.

 

   

Androcées et Gynécées du crocus.

 

La fleur pousse hors du sol pendant la nuit, à l'automne, fin octobre, début novembre (cela dépend de l'altitude, de l'exposition du terrain et des conditions météo, la pluie lui étant favorable...) et la floraison n'a lieu qu'une seule fois par an !

 

Sa culture nécessite des soins minutieux. La plantation des bulbes se fait de juillet à septembre dans un sol riche et bien drainé, bien ensoleillé, de 15 à 30 cm de profondeur, en fonction du risque des gelées, avec une densité moyenne de 20 à 50 bulbes au m², choisie en fonction des rotations (pour des raisons de prévention des maladies du bulbe, on est obligé de déplacer les zone de culture des bulbes de temps à autre. Cela s'appelle les rotations). 

 

L’irrigation n’est pas nécessaire : les pluies d’automne pour la floraison et celle du printemps pour le grossissement des bulbes suffisent.

 

    

Le champ de crocus de notre hôte !

 

Par contre, les binages et les désherbages manuels sont indispensables ainsi que la chasse aux prédateurs, essentiellement des mulots, qui raffolent des bulbes qu’ils vont déguster en creusant des galeries.

 

Contre ces petites souris des champs, les seules armes dont dispose le safranier sont les euphorbes qu'il plante au bout de chaque rangée parce que son odeur les fait fuir, ainsi que la pose systématique de pièges à hauteur des galeries que creusent les mulots dont on voit les entrées sur le coté, à l'ombre des buttes. 

 

 
Euphorbes à l'odeur repoussante et pièges à mulots

 

ENFIN, LA CUEILLETTER SE FAIT EN OCTOBRE ET NOVEMBRE.

 

Pour obtenir 1 Kg de safran sec, il faut cueillir, à la main… entre 150000 et 200000 fleurs en bouton (non ouverts, à savoir, forcément le matin, avant le lever du soleil !). Un cueilleur chevronné en ramasse 4 à 5000 par jour… Il ne faut pas être fragile du dos !

 

Le jour même, les fleurs doivent être épluchées à la main pour en dégager délicatement les stigmates puis sectionnés au niveau de la partie jaune qui raccorde les trois pistils et enfin séchés.

 

 

   

Ereintante la position du ramasseur de fleurs, n'est-ce pas ?!

 

 On cueille délicatement la fleur...

 

  

On détache délicatement les stigmates à la main, un par un !

 

  
On jette les fleurs débarrassées de leurs stigmates

Et on enfourne les stigmates pour les sécher

 

Une fois récoltées 3000 à 5000 fleurs dans la matinée, le safranier doit prélever avec délicatesse le pistil de chaque fleur à la main et dans la même journée il va devoir faire sécher le stigmates récoltés dans un four électrique spécial dans lequel on peut enfourner 5 plaques sur lesquelles sont étalés les stigmates, à une température de 35 à 50° maximum. Au cours de l'opération les stigmates perdent 80% de leur poids !

  

 

 

Le safran est connu et utilisé non seulement en gastronomie mais aussi comme :

 

• Antidépresseur,

• Digestif,

• Sédatif (calme les douleurs, l’anxiété et l’insomnie)

• Antiseptique,

• Anti-inflammatoire,

• Antispasmodiques (règles douloureuses)

• Hormono-régulateur …

 

Chaque fleur de Crocus donne un pistil composé de 3 stigmates.

 

  

1 fleur = 1 gynécée ou pistil = 3 stigmates ou filaments ! 
   

 

Les stigmates de la gynécée du crocus.

 

 

Il convient de prendre bien soin à ce que le pistil reste soudé à sa base car le safran étant la seule épice issue d'une fleur, il faut que cela soit visible.

 

1 fleur = 1 pistil = 3 stigmates/filaments

 

Pour élaborer une recette de cuisine, on compte 3 pistils par personne, en moyenne et selon la recette.

 

1 personne ou 1 assiette = 3 pistils = 9 stigmates ou filaments

 

Pour 4 personnes on utilisera donc environ 12 pistils (36 stigmates ou filaments), soit 0,15 g de safran.

 

Toujours préférer le safran en stigmates à celui en poudre.

 

1 pistil = 3 stigmates,

 

Nota Bene : 1g de Safran permets de cuisiner et aromatiser un plat pour 100 personnes !

 

  
Voici le volume d’1g de safran ! Et la récolte d'une semaine au Mas de Gouredon !

 

Utilisation

 

Règle d’or : le safran doit infuser pour développer tous ses arômes.

 

En effet, par sa nature chimique, le safran ne fait pas partie des épices instantanées. Une pincée de poudre, je mélange, je goûte : ça ne marche pas !

 

Le safran a besoin de temps pour développer la subtilité de ses saveurs. Par ailleurs, il ne supporte ni l’ébullition prolongée, ni la friture. La chaleur intense détruit les molécules aromatiques et ne laisse que les colorants.

 

Dans quel liquide infuser les pistils ?

 

Une cuillère d’eau chaude rajoutée en fin de cuisson au plat à parfumer peut très bien convenir. En fait, tout ce qui contient de l’eau fait l'affaire. On optimise le résultat si le liquide est légèrement acide. La couleur se développe plus vite en présence d’alcool.

 

Pour fixer les arômes, un corps gras, une pointe de beurre ou une noisette de crème est utile. Le vin blanc, le champagne, le jus de citron, les jus de fruits, les bouillons, les jus de viande, les fumets de poisson, le vinaigre, le blanc d’œuf, le lait, la crème fraîche, le lait de soja, le yogourt, le thé, les jus et purées de légumes, toutes ces préparations donnent de bonnes infusions !

 

Combien de temps? Tout dépend de la recette!

 

L’infusion doit durer assez longtemps pour permettre au safran de libérer tous ses arômes et sa couleur caractéristique. Une heure peut suffire, on pourra laisser reposer l'infusion jusqu'à 24 heures. Dans certaines recettes, quelques minutes suffisent tant la magie est présente!

 

Il existe de par le monde des milliers de recettes où le safran s’exprime. Les plus connues sont bien sûr la paëlla valencienne, le risotto milanais, la bouillabaisse de Marseille, les pains du Kippour, la tchoutchouka…

 

Parallèlement au travail des créateurs de haut niveau, une gastronomie au quotidien est à réinventer.

 

Le safran renouvèle avec bonheur quantité de recettes de la cuisine domestique. Il en réveille les saveurs en leur donnant un air de fête.

 

 

Le Safran de Provence pour la gastronomie :

• Exalte le goût des aliments en finesse,

• Harmonise les saveurs,

• Sublime d’une teinte dorée,

• Se marie avec les entrées, plats et desserts,

• S’utilise à dose très faible.

 

En pratique, 1 à 3 pistils par personne, soit 3 à 9 stigmates de safran de Provence suffiront à parfumer et colorer vos sauces, soupes, omelettes, plats de poissons, riz, volailles, confitures et desserts ! 

 

La dose habituelle de safran est le décigramme, soit environ 20 stigmates de 3 brins chacun.

 

Une dose de 1 décigramme permet de préparer un plat pour 4 à 8 personnes selon la recette.

 

Les recettes sont variées, les plus connues utilisant cette épice sont la paella, le risotto, la bouillabaisse, tchoutchouka …

 

 

Attention il y a safran et safran…

 

Étant donné sa valeur, le safran a toujours été l’objet de nombreuses fraudes et l’est encore !  Il préférable de se méfier de certains produits en provenance de l’étranger

 

Ce n’est pas là de la paranoïa mais les origines ne sont pas garanties et contrôlées comme elles le sont en France pour un produit qui atteint le prix de l’or et donc les convoitises… On le nomme en effet « Or Rouge » et ce n’est pas pour rien !

 

Encore aujourd’hui, comme au temps de Pline au 1er siècle après JC, le Safran reste une des épices les plus falsifiées.

Attention donc aux produits à bas prix et se méfier des poudres très souvent frelatées (souci, carthame, curcuma, piment, brique, sable...)

 

La plupart des safraniers Français vous proposent le safran en stigmates rouge sombre (garantie d’un bon séchage), ils sont fins et évasés à leur extrémité ainsi que débarrassés du style (partie jaunâtre).

 

Pour vous assurer sa pureté, n’achetez de prédérence que du safran en stigmates entiers (les safrans en poudre sont parmi les produits les plus frelatés !)

 

Parmi les fraudes les plus répandues, en plus des « safran en poudre » dont la composition peut aller au mieux de curcuma et au pire de brique pilée, on trouve les « faux filaments » composés de pétales séchées de carthame ou d’étamines de souci et autre barbes de maïs (cf. photo).

 

 

Safran frelaté                                  Vrai safran

 

Les pétales de carthame sont toujours employés dans certains pays comme la Turquie, l’Égypte, ou les Indes pour colorer sans pour autant donner du goût mais ce n’est pas du safran même si la confusion est volontairement entretenue voire marqué en toutes lettres safran sur l'emballage.

 

Donc prudence, préférez le safran français vendu sous forme de stigmates entiers enchevêtrés avec une origine, et donc la traçabilité, indiquée sur le contenant avec souvent le millésime.

 

Vous valoriserez ainsi le travail des producteurs locaux qui auront mis tout leur cœur à produire du safran de très grande qualité.

 

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QUELQUES RECETTES TRADITIONNELLES :

 

Clafoutis au safran

 

 

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 1 dg de Safran
• 125 g de farine
• 30 cl de lait
• Beurre
• 100 g de sucre
• 2 œufs
• 300 g de cerises, de poires ou pommes à cuire
• Sel

 

Préparation:

1. Faire infuser le safran dans le lait tiède.
2. Mélanger la farine, le sucre, le sel, les œufs
3. Puis ajouter peu à peu le lait safrané.
4. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et sans grumeau.
5. Verser le tout dans le moule préalablement beurré et fariné.
6. Parsemer de morceaux de fruits.
7. Cuire à 180 ° pendant 30 à 40 mn.
8. Laisser refroidir.

 

Crème brûlée au safran 

 

 

Ingrédients pour 4 convives :

• 1 dg de Safran (dont quelques stigmates pour la présentation)
• 35 cl de lait beurre
• 100 g de sucre en poudre
• 6 jaunes d’œufs
• 35 cl de crème fraîche
• sucre roux pour la croûte (la caraméliser au chalumeau)

 

Préparation:

1. Faire infuser le safran dans quelques cuillères de lait chaud.
2. Beurrer 6 ramequins.
3. Travailler les jaunes d’oeufs avec le sucre,
4. Ajouter la crème fraîche et mélanger.
5. Ajouter le lait safrané à ce mélange.
6. Préchauffer le four à 100 °.
7. Remplir les ramequins.
8. Cuire 45 mn environ.
9. Laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur.
10. Au moment de servir, ajouter quelques stigmates de safran par ramequin, saupoudrer de sucre roux et faire caraméliser 1 à 2 mn sous le grill.
11. Servir aussitôt.

 

Velouté de potiron safrané

 

 

Ingrédients pour 4 convives :  

• 1 dg de Safran
• 1 potiron
• 1 oignon
• 75 g de crème épaisse
• 2 pommes de terre
• sel
• poivre

 

Préparation:

1. Faire infuser le safran dans la crème chauffée.
2. Faire bouillir 1/2 litre d’eau salée.
3. Éplucher les légumes, les rincer, les couper en cubes puis les plonger dans l’eau bouillante.
4. Au bout de 20 mn, mixer la soupe avant d’ajouter la moitié de l’infusion au safran.
5. Laisser frémir 5 mn de plus.
6. Enfin incorporer la crème safranée à l’assiette,
7. Poivrer et servir bien chaud.

 

Quiche au noix de Saint Jacques et safran

 

 

Ingrédients pour 4 convives 

• 1 dg de Safran
• 4 jeunes poireaux
• 1 cuiller d'huile d'olive
• 1 bol de lait
• 1 échalotes
• 1 noisette de beurre
• 1 pâte brisée
• sel
• poivre
• 3 œufs
• 400 g de noix de St Jacques

 

Préparation :

1. Faire infuser le safran dans le lait tiède.
2. Précuire quelques minutes vos pâtes.
3. Faire revenir 5 mn les morceaux de poireaux avec l’échalote ciselée dans un peu d’huile.
4. Faire dorer 1 à 2 mn les noix de st Jacques dans une poêle avec un peu de beurre.
5. Mélanger les œufs et le lait safrané, saler et poivrer.
6. Préchauffer le four.
7. Étaler les légumes et les noix de St Jacques sur la pâte,
8. Verser le mélange safrané.
9. Cuire environ 20 mn à 225 °.
10. A déguster aussi bien chaude que froide.

 

 

 

Tchoutchouka également appelée chakchouka, chouchouka...

 

 

Plat d'origine berbère qui signifie « mélange ». En fonction des pays et des régions ce plat peut se préparer différemment. On peut donc retrouver des pommes de terre, des olives noires, des courgettes, de la viande ou bien de la citrouille.

Temps de préparation : 15 minutes 

Temps de cuisson : 45 minutes

 

Ingrédients pour 4 convives :  

• 2 poivrons rouges
• 4 tomates
• 3 gousses d'ail
• 1 oignon
• Persil
• Coriandre
• Basilic
• 4 œufs
• 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à café de paprika
• 1 pincée de piment fort
• 4 stigmates de safran
• 1 cuillère à café de Raz el hanout (facultatif, mais bien meilleur avec)
• Sel
• Poivre

 

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Chauffer une casserole d'eau sur feu vif.
3. Disposer sur du papier sulfurisé les poivrons et placer au four pendant 30 minutes.
4. Placer les tomates dans l'eau bouillante pendant à 5 minutes après les avoir incisés.

 

Pendant ce temps 

1. Peler et hacher les gousses d'ail (il suffit de les écraser avec le plat d'un couteau).
2. Hacher les oignons.
3. Retirer la peau des poivrons et des tomates.
4. Puis vider les et couper en petits dés.
5. Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faire revenir ail et oignons pendant 5 minutes.

 Pour terminer :

1. Laver le persil, la coriandre et ciseler (on peut éventuellement utiliser des herbes séchées.
2. Ajouter les poivrons, les tomates, le persil, la coriandre, le paprika, le sel et le poivre.
3. Ajouter le raz-el-hanout.
4. Laisser mijoter pendant 15 minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps.
5. Au dernier moment rajouter l'infusion des stigmates dans du lait 
6. Casser les œufs sur la préparation et continuer la cuisson jusqu'à que les blancs soient cuits.
7. Parsemer un peu de basilic ciselé sur les œufs et servir de suite.

 

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Quelques liens supplémentaires pour comprendre :

 

Tout d’abord les coordonnées de notre hôte qui nous a fait l’amitié de la visite de son exploitation :

L’OR ROUGE DES 3 RIVIERES – Pascal ARVICUS

Safranier du Vaucluse...

Le Jas Nègre

218, avenue des Princes d’Orange

BP1

84340 ENTRECHAUX

Email : contact@or3r.fr

www.or3r.fr

00 52 73 71 17

06 15 81 21 01

 

Ensuite, une petite vidéo très bien réalisée résume ce qui est décrit en détail ci-dessus :

 

 

 

MANJOLIVE – Céline et Sébastien DALONIS

Safraniers du Gard...

Chemin du Pujol

(route de La Roque-sur-Cèze)

Donnat / 30200 Sabran

Gard / Languedoc / Provence

www.manjolive.fr

Tél : 04.66.89.00.89

 

 

QUATRESSENCES SAS – Jessica HAMOU

Producteur de produits de beauté et crèmes à base de crocus...

Bât A, Site Agroparc BP 21221

200, rue Michel de Montaigne

84911 Avignon Cedex 9

Email : info@quatressences.com

www.quatressences.com

Tél : 04 86 81 43 78

 

 

LE MAS DE GOUREDON - Isabelle CHAZELLE

Producteur de Safran en pistil, d'huile d'olives, de figues et de fraises...

1613, Route de Beaumes de Venise

84330 CAROMB

Email : contact@lemasdegouredon.com

www.lemasdegouredon.com

Tél : 06 80 75 21 18

 

 

ASSOCIATION SAFRAN PROVENCE
Chambre agriculture
Avenue Charles Richaud

04700 ORAISON
www.safraniersdeprovence.fr
Tél. 04 92 79 40 40

 

 

L’Association des Safraniers de Provence est une association loi 1901, constituée en Avril 2006, et qui s’est fixé comme objectif de défendre les intérêts des Safraniers, relancer, développer et promouvoir la culture du Safran en Provence, et de mettre en place toutes les actions concourant au développement d’une filière Safran en Provence.

 

En 2011, suite à la multiplication des adhésions de producteurs des départements limitrophes au 04, le Conseil d’Administration a décidé de faire voter en Assemblée Générale le changement de nom de l’Association, qui devient alors Safran-Provence, et se structure en entité Régionale. Une des idées maitresses des fondateurs de cette Association depuis le début étant d’arriver à mettre en place une structure de vente collective, un groupe de travail s’est créé, et suit un cursus de formation mis en place par L’Université Européenne des Saveurs et des Senteurs, sur le thème « Articulation de la Stratégie Individuelle et Collective dans la Filière Safran Provence ».

Des voyages d’étude ont été menés, des producteurs étrangers ont été rencontrés et observés dans un seul et même but, dynamiser et pérenniser la culture du Safran en Région PACA et d’arriver à une reconnaissance de produit d’excellence.

 

 

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