TRADITION DES 13 DESSERTS PROVENCAUX ET DE LA CRECHE A NOËL

 

Pour vous mettre dans l'ambiance, voici la pastorales des petits santons...

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En Provence, Noël commence le 1er décembre et s'achève le 25… un mois, ou presque, pour organiser la grande fête de Noël qui est avant tout une réunion de famille et d'amis.

 

Toutes les familles provençales se munissent traditionnellement d'un calendrier de l'Avent, un calendrier qui leur permettra d'organiser Noël un peu chaque jour et de faire patienter les enfants.

 

Comme le veut la tradition provençale, le 4 décembre, jour de la Sainte-Barbe, patron des mineurs et des pompiers, on sème du blé (parfois on associe ou on substitue au blé des lentilles, vieille coutume égyptienne quant aux lentilles). Les grains de blé ou les lentilles sont posés sur du coton imbibé d'eau. Si le 25 décembre, le grain a germé, la moisson sera bonne et avec elle, l'année à venir. Si les grains ont pourri, l'année à venir sera difficile (cf. présentation des pralines de Juliette à la 2ème fiche des recettes sucrées de Jane-Nelcy – Juliette, c’était notre maman).

  

 

Le grain semé, il est temps de commencer à décorer la maison avec tout d'abord, le sapin de Noël, il est indispensable et doit être décoré par les enfants.

 

En Provence, s'il n'y a pas de Noël sans sapin, il n'y a pas non plus de sapin sans crèche. A l'origine, la crèche familiale se limitait aux personnages de la nativité. C'est au XVIIIème siècle que se développa dans le Midi de la France une petite industrie de fabrique de santons, mais c'est la Révolution française qui donna à cette industrie son plein essor en interdisant les messes de minuit et les crèches d'église.

 

En 1798, Louis Lagnel conçut des moules en plâtre pour fabriquer ses santons, une révolution technologique qui favorisa la production et la diffusion des figurines. La première foire aux santons eut lieu en 1803 à Marseille. Une tradition, devenue depuis une institution, puisque chaque année au mois de décembre ont lieu un peu partout des foires aux santons en Provence.

 

Les santons (du mot « santouns » en provençal) représentent les petits métiers de la ville et de la campagne provençale. Mais à l’origine les santons de la crèche étaient au nombre symbolique de 13. Outre les trois personnages principaux (Jésus, Marie, Joseph), 

 

 

Il y avait les trois Rois Mages (Melchior, Gaspard et Balthazar * - cf. en fin d'article) les deux animaux, l’âne et le bœuf (bien que la Bible n'en parle jamais, mais il faut tout de même leur rendre hommage, sans compter les moutons qui réchauffaient la bergerie !),

 

 Melchior                           Gaspard                          Balthazar

 Le Boeuf    « Machelent »               et l'âne « Trottemenu »

 

 Et les quatre apôtres majeurs, le berger (Jean), et les pêcheurs (Pierre, André et Jacques).

Jean, le berger     et les pêcheurs Pierre              André                       et Jacques

 

Après la révolution on a rajouté les personnages clés de la vie citadine au début du 19ème (le curé, le maire, le « fada » qu’on appelle en Provence, le « ravi ») et les personnages traditionnels provençaux, sans oublier « Pistachier », le valet de ferme, et « Honorine », la poissonnière ou la mère maquerelle… (En décembre, à Carpentras, est exposée une magnifique crèche dans le hall de l'Office de Tourisme et qui est une merveille du genre, enrichie chaque année du travail d'un retraité passionné). 

 


Le Curé                            le Maire                        et le « Ravi »

 

 

       « Pistachié », le valet de ferme, et sa femme, « Honorine », la poissonnière

 

Il y a le sapin, la crèche, il y a aussi le soir de Noël, avant la messe, le « cacho-fio » : l'allumage rituel de la bûche de Noël. Symbole du feu nouveau, cette bûche est traditionnellement en poirier, cerisier ou olivier. Le plus jeune et le plus ancien de la famille déversent sur la souche du vin cuit ou de l'huile d'olive (en Haute Provence notamment) avant d'y mettre le feu et d'entonner de célèbres souhaits.

 

En voici un exemple : « que la bûche se réjouisse demain sera le jour du pain, que tout bien entre ici, que les femmes enfantent, les chèvres chevrotent, les brebis agnellent, qu'il y ait beaucoup de blé et de farine, et de vin une pleine cuve. Faï ti bèau, Cigareï ».

 

Vient ensuite la veillée, moment de recueillement pour tous avec de la musique et des chants.

 

Avant la messe de minuit a lieu le « gros souper » qui est, en fait, un repas maigre ! Au menu, 7 plats maigres en souvenir des 7 douleurs de la Vierge Marie. Il y a les légumes traditionnels de l'hiver (cardon, céleri, artichaut…) et obligatoirement du poisson : traditionnellement de la morue salée dessalée ou da la morue séchée de la méditerannée qu'on appelle en provence du « stockofish » (= poisson pour stocker).

 

Puis vient la messe de minuit proprement dite. Outre les cantiques de Noël, le cérémonial comporte les pastorales: représentation théâtrale et vivante de la nativité, pastorales qui ont désormais lieu en dehors de l'église (un merveilleux enregistrement sur microsillon en a été fait dans les années 1960 dont le titre est "La pastorale des santons de Provence" et je suis arrivé à m'en procurer une version mp3 de bonne qualité que tu peux écouter avec délice  - attention, ça dure 50 minutes mais c'est un vrai régal!).

 

 

 

 

C'est au retour de la messe de minuit que l'on déguste les fameux 13 desserts de Noël. Ces 13 desserts symbolisent Jésus et les 12 apôtres et peuvent varier selon les lieux ou les familles.

 

En Haute Provence et dans le pays Gavot, il y a en premier,

  1) LA FOUGASSE A L'HUILE D'OLIVE (pain plat sans levain autre que celui du blé et percé de trous pour lui permettre de cuire plus vite) encore appelé un peu plus au nord, dans la Drôme, « Pompe à l'huile » symbolisant le Christ.

 

Les 4 « mendiants » symbolisant les ordres religieux (Franciscains, Dominicains, Augustins et les Carmélites) :

  2) les figues sèches,

  3) les amandes,

  4) les noix

  5) les raisins secs.

 

Puis les fruits d'hiver : 

 

  6) Les Poires d'hiver.

  7) Les Pommes.

  8) Les Oranges, Clémentines ou Mandarines.

  9) LES DATTES FOURREES (fourrées de pâte de coing).

10) LES CEDRATS CONFITS (écorces de citrons de Menton) confits.

11) LA CONFITURE DE CITRE (une sorte de courge de couleur verte, en provençal : « le meravillo » qui veut dire « merveille ») ou d'autres fruits, souvent de la pâte de coing au moût de raisin.

 

Et enfin les friandises,

12) le nougat blanc (aux noisettes, pignons, pistaches et amandes)

13) le nougat noir.

 

Bien souvent, le 24 décembre au soir, on retrouve plus de 13 desserts que la maîtresse de maison choisit selon son humeur; vous en trouverez bien plus dans l'article sur les recettes sucrées de Jane-Nelcy sur ce même blog dont la fameuse BUCHE DE NOËL !

 

Le 25 décembre à midi, c'est le repas de Noël proprement dit. La table est traditionnellement couverte de 3 nappes blanches (le chiffre 3 représente la trinité bien sûr), sur lesquelles reposent trois chandeliers blancs allumés près de 3 soucoupes de blé germé. Il doit comporter des plats maigres servis en abondance, en gage de prospérité future. Le pain calendal béni et rompu le jour de Noël est accompagné de 12 petits pains, l'ensemble représentant le Christ entouré de ses 12 apôtres.

 

Le 25 décembre au soir, vient le moment du repos. Il est alors de tradition de proposer une soupe à l'ail (AÏGO BOULIDO – voir les recettes de Marc).

 

* Les Rois Mages.

 

D'après une tradition populaire, basée sur les Evangiles Apocryphes, ils étaient trois rois appelés Melchior, Gaspar et Balthazar. On représente le premier avec des longs cheveux et une barbe blanche; le deuxième aux cheveux et à la barbe brune, et le troisième, sans barbe, et de peau noire.

 

Ces trois rois, des magiciens, seraient venus à Bethléem montés sur trois chameaux, et après être revenus chez eux, ils auraient prêché la Bonne Nouvelle, jusqu'au temps de leur martyre, au nom de Jésus. Leurs cendres reposent à la Cathédrale de Cologne, en Allemagne.

 

    • Ils perdirent l'étoile, un soir ; pourquoi perd-on l'étoile?
    • Pour l'avoir trop regardée,
    • Les deux rois blancs, étant des savants de Chaldée
    • Tracèrent sur le sol des cercles au bâton.
    • Ils firent des calculs, grattèrent leur menton.
    • Mais l'étoile avait fuit, comme fuit une idée,
    • Et ces hommes dont l'âme eût soif d'être guidée
    • Pleurèrent, en dressant des tentes de coton.  

 

     

 

    • Mais le pauvre Roi Noir, méprisé des deux autres
    • Se dit « pensons aux soifs qui ne sont pas les nôtres, 
    • Il faut donner quand même à boire aux animaux ».
    • Et, tandis qu'il tenait son seau d'eau par son anse
    • Dans l'humble rond de ciel où buvaient les chameaux
    • Il vit l'étoile d'or, qui dansait en silence.

 

Edmond ROSTAND

 

En général on fête les Rois Mages le jour de l'Epiphanie, à savoir le 6 janvier ou le premier dimanche qui suit le 1er janvier.

 

La tradition veut que ce jour là on offre la galette des rois... 

 

Dans la plus grande partie de la France, la galette des Rois est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four et mangée accompagnée de confitures; elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crèmes, chocolat, compote de pommes… 

 

Mais chez nous, dans le midi, on sert en revanche le « GÂTEAU DES ROIS », une brioche aux fruits confits d'Apt en forme de couronne parfumée à la fleur d'oranger, préférée à la galette en pâte feuilletée péjorativement appelée « LA PARISIENNE ».

 

Le royaume de France se partageait alors en langue d'oc où l’on fabriquait toujours un gâteau des Rois (la recette de la pâte variant suivant les régions : « flamusse » de Bresse, « patissous » du Périgord, « coque des rois » ariégeoise, « royaume » des Cévennes, « garfou » du Béarn, « goumeau » de Franche-Comté, etc.) et langue d'oïl où l’on préparait dès le quinzième siècle un dessert de pâte sablée fourré de crème d’amandes qui devient plus tard une pâte levée à la levure de bière nommée « gorenflot ».

 

  


 

 



27/09/2011
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