Ingrédients :

• Un citre de 2 Kg environ (Attention elles font plutôt 4 à 6 Kg en général!)
• Deux oranges bio (on utilise aussi le zeste!)
• Deux citrons bio
• 2 cuillers à café bombées d'agar-agar (gélifiant naturel)
• 1,2 Kg de sucre cristallisé

Préparation pas à pas :

Le citre est une cucurbitacée ancienne qui ressemble à une énorme courgette de couleur verte mais avec la texture d’un potiron à chair verte et des pépins de couleur brune disposés comme ceux d’une pastèque.

En général, le citre était utilisé pour faire de la confiture et des fruits confits de couleur naturelle jaune translucide que l’on disposait sur les galettes des rois provençales à l’épiphanie, en alternance avec des bigarreaux rouges et des angéliques vertes.

Notre voisin Edmond BARNEOUD a eu la gentillesse de nous en procurer car il en fait pousser chaque année dans son jardin.

Je te donne ci-dessous la façon de faire la confiture de « Citre » encore appelée, en provençal, le « Meravillo » (ça veut dire la Merveille!) et en niçois la « Gégérine » mais on la retrouve aussi dans différents bouquins sous l'appellation « Gigérine » ou encore « Gingérine » .

Recette de la confiture de citre :

1. Découper en tranche 2 Kg de citre.

2. Enlever l’écorce et les graines, comme on le fait pour une pastèque.

NB : récupérer les graines et les faire sécher sur un journal ou un « sopalin » après les avoir rincées à l'eau pour les replanter au printemps, car on ne les trouve pas dans les graineteries.

3. Avec un couteau « économe » prélever la totalité des zestes de 2 citrons et de 2 oranges.

4. Découper la chair du citre en petits dés de 5mm de cotés pas beaucoup plus pour que la confiture soit légère et facile à tartiner, ainsi que celle des 2 oranges et des 2 citrons (Attention : sur les photos qui suivent, et la première fois que j'en ai fait, les cubes étaient beaucoup trop gros!).

5. Ajouter les zestes des oranges et des citrons découpés en fines lanières.

6. Mettre le tout dans une bassine après avoir pesé la quantité de fruit.

7. Ajouter 1 cuillère a café bombée d’AGAR AGAR par Kg de poids (L’agar-agar est un gélifiant  100% végétal et 100 % naturel, extrait d’algues rouges. Il se présente le plus souvent sous la forme de poudre blanche, mais on le trouve aussi en filaments. Il est inodore et sans saveur ; on le trouve dans tout magasin Bio bien achalandé ou dans les aides patisserie des supermarchés).

8. Faire cuire jusqu’à ébullition. Tout doucement au début pour que cela n’attache pas, puis un peu plus fort ensuite dès que le jus de la citre commence à suer. (Il ne faut surtout pas rajouter d'eau parce que la confiture serait bien trop liquide).

9. Rajouter ensuite 600 gr de sucre par Kg de fruit (choisir de préférence le sucre cristallisé Saint Louis à la marque « CONFISUC » ou chez Daddy Sucre à la marque « CONFIDELICE » qui contient déjà environ 1% de pectine de fruits).

10. Bien remuer la préparation avec le sucre et continuer à faire cuire 1h30 en remuant fréquemment pour que ça ne caramélise ou n’attache pas.

Ce faisant, ébouillanter des bocaux à confiture de 300 à 400 g dans un rondeau d’eau bouillante pour les rendre stériles.

11. Mettre enfin la confiture encore bouillante en bocaux, les fermer et les retourner du coté capsule.

12. Laisser refroidir le tout pendant 24 heures avant de les ranger en haut de l'armoire (petit fantasme de gosse!).

Et voilà des pots que tu peux conserver un an !

Suggestion : si tu le souhaites, tu peux découper quelques aiguillettes de citre pour les confire et les conserver afin d'en décorer des galettes des rois ou autres patisseries. Le citre confit jaune se marie bien avec les cerises bigareaux rouges et l'angélique verte ! Pour cela, pour commencer le confit, mettre les aiguillettes de citre à cuire en même temps que la confiture, puis les réserver et on les traitera à part car la confiserie demande un peu plus de temps, mais c'est une autre préparation sur laquelle je reviendrai, car n'importe quel fruit peut être confit.

Ce fût même la spécialité de la ville d'Apt avec ses tommettes, depuis le moyen âge ! Je me souviens qu'à la fête des rameaux quelques jours avant Pâques, à Manosque, tous les mômes recevaient une sorte d'arbre de noël, en fait une branche d'olivier débarassée de ses feuilles et retournée, sur laquelle étaient piqués pleins de fruits confits qu'ils allaient faire bénir le dimanche des rameaux.

Une entreprise fait perdurer la tradition. "Apt-Union" est en effet la plus grosse entreprise industrielle française de fruits confits et travaille avec tous les grands de l'industrie agro-alimentaire.