MOUSSE COCO / ANANAS

C’est un dessert « 4 étoiles » servi au célèbre « Café de Paris », place de l’Opéra mais que j’ai appris à faire un jour avec le chef qui était un copain et qui m’a fait participer à un cours de pâtisserie qu’il donnait chaque semaine à des bourgeoises du 16^ème…

Surtout à ne pas envisager quand on est pressé… mais le résultat est très « pro »… On ne croira jamais que c’est vous qui l’avez fait !

Ingrédients (Pour 6 convives) :

- Pour le biscuit au chocolat :
 

• 5 œufs
• 125 g de sucre poudre
• 125 g de farine
• 30 g de cacao amer style Van Houten
• 30 g de sucre glace
• 1/2 jus de citron

- Pour le sirop de « punchage » (puncher = imbiber):

• 15 cl de sirop d’ananas au sirop
• 5 cl de punch coco ou de Malibu

- Pour la mousse coco :

• 500 g de purée de coco (à défaut 400 g de lait de coco et 100 g de coco râpé)
• 500 g de crème fraîche liquide
• 200 g de blancs d'œufs
• 300 g de sucre cristal
• 100 g d'eau
• 1/2 jus de citron
• 30 g de sucre glace
• 8 feuilles de gélatine
• 1 boîte (1/4) de morceaux d’ananas au sirop

 - Pour le décor :

• cacao en poudre et coco râpé

Comme c’est une recette compliquée, j’explique la préparation en détail !

Avant tout, pour commencer : Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.

Faire le biscuit :

1. Allumer le four thermostat 7/8 (210/240°C)
2. Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige avec le jus de citron pour avoir des blancs bien lisses, incorporer le sucre glace à mi-parcours pour "serrer" les blancs.
3. Incorporer le sucre aux jaunes et mousser (faire blanchir les jaunes) puis la farine et le cacao en poudre en les tamisant au-dessus des jaunes - bien mélanger.
4. Incorporer ensuite environ 1/3 des blancs d'oeufs pour liquéfier la masse puis finir d'incorporer le reste des blancs, délicatement, en soulevant la pâte, et surtout pas en tournant.
5. Coucher dans un cercle à tarte de la dimension que l’on veut donner au dessert fini… 20 à 24 cm de diamètre pour un dessert qu’il faudra partager à la pelle à tarte au risque de l’abîmer (8 à 10 cm pour des desserts individuels - mais il faudra autant de cercles que de convives), sur une plaque de cuisson sur du papier sulfurisé et cuire environ 7 mn,  puis réserver (le biscuit peut être cuit en plaque et détaillé ensuite pour des montages en cercles individuels).
6. Ouvrir la boite d'ananas au sirop, récupérer le jus et le mélanger avec le punch coco.
7. Chemiser le fond du cercle à entremet avec du film alimentaire (évitera la fuite du sirop) et poser le disque de biscuit au fond du cercle.
8. « Puncher » (imbiber) généreusement le biscuit de sirop avec un pinceau - Ne pas hésiter à le puncher plusieurs fois pour bien imbiber.
9. Déposer les morceaux d'ananas sur le biscuit  (Surtout ne pas utiliser d'ananas frais qui contient une substance, la broméline, qui détruit les protéines de la gélatine… et la mousse ne tiendrait pas).

Préparer la meringue italienne (mousse coco) :

1. Monter les 200 gr de blancs en neige avec le ½  jus de citron et incorporer 30 gr de sucre glace à mi-parcours pour les soutenir.
2. Mettre 300 gr de sucre dans une casserole avec 100 gr d'eau - cuire à 121° puis incorporer le sucre bouillant aux blancs en neige et continuer à battre jusqu'à refroidissement (meringue italienne).
3. Chauffer une partie de la purée de coco et incorporer les feuilles de gélatines ramollies - fondre et liquéfier doucement sans bouillir - Retirer du feu et ajouter le restant de pulpe, incorporer ensuite aux blancs montés en mélangeant délicatement en soulevant la masse.
4. Foisonner la crème fraîche (la monter en « chantilly ») et incorporer de la même façon à l'appareil précédent.
5. Dresser dans le moule.
6. Mettre au congélateur 1 heure pour que la gélatine reprenne corps ou entreposer au réfrigérateur au moins 3 heures.

Pour finir ...

Décercler après avoir passé rapidement le cercle au chalumeau pour démouler sans abîmer les bords.

Saupoudrer les mousses de cacao en poudre et de coco râpé (on peut mettre aussi un morceaux d'ananas) et décorer avec un coulis de fruits rouges.

Moins sophistiqué…

On peut très bien ne pas utiliser d’ananas pour la recette… Il conviendrait alors de « puncher » avec du sirop de canne additionné d’un bon alcool style rhum ou kirsch.