1) « Les oreillettes » :  ce sont des patisseries Provençales qui se présentent sous forme de bandes plates de 5 cm de large sur 10 cm de long, taillées dans une pâte sucrée roulée très fine (2mm) et cuites à la friture.

2) « Les ganses » : Si on roule la pâte plus épaisse (4mm) et on fait une incision au milieu de la bande, qu'on tortille sur elle-même une ou deux fois comme si on voulait passer un bouton dans une boutonnière avant de la jeter dans la friture cela devient des « ganses ».

NB : à LYON on appelle les « ganses » des « bugnes » et à PARIS des « merveilles » !

3) « Les frisouns » : si on fait une pâte plus fluide, mais pas coulante, avec seulement 150 g de farine en la faisant cuire non plus en friture mais au four en batonnets cela devient des « frisouns ». En provençal, « frisoun » veut dire copeau (de bois, par exemple) mais c'est aussi une patisserie traditionnelle qui se présente comme des « ganses » en tire-bouchon.

Ingrédients :

• 450 g de farine pour les « oreillettes » ou « ganses », ou 150 g de farine pour les « frisouns ».
• 150 g de sucre en poudre.
• 3 oeufs.
• 1 ½ cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger.
• 25 g de beurre ou 1 ½ cuillerée à soupe d'huile d'arachide.
• du sucre glace ou du sucre cristallisé.

Préparation des « oreillettes » (dans les Bouches du Rhône) ou « ganses » (en Haute Provence) 

1. Mélanger les 450 g de farine et les 150 g de sucre en poudre.
2. Casser les œufs dans une terrine et les battre en omelette avec l'eau de fleur d'oranger.
3. Incorporer doucement le mélange farine/sucre en le battant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène
4. Etaler la pâte au rouleau le plus fin possible
5. Découper des bandes de 5 à 6 cm à la roulette et les couper tous les 10 cm.
6. Les jeter dans la friture jusqu'à ce que les « oreillettes » ou « ganses » soit bien dorées.
7. Les saupoudrer de sucre glace ou de sucre cristallisé. 

Les « oreillettes » ou « ganses » peuvent se conserver de quinze jours à trois semaines si on les enferme dans une boite à l'abri de l'air ambiant (autrement elles risqueraient de se ramollir).

Préparation des « frisouns »  :

1. Mélanger 150 g de farine et les 150 g de sucre en poudre.
2. Casser les oeufs dans une terrine et les battre en omelette avec l'eau de fleur d'oranger.
3. Incorporer doucement le mélange farine/sucre en le battant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène, fluide mais pas coulante.
4. Sur une plaque à patisserie ou lêche-frites huilée, étaler à la cuillère des batonnets de pâte de 10 cm de long, bien espacés parce qu'au début de la cuisson ils s'étalent.
5. Enfourner 5 minutes.
6. Lorsque les  « frisouns » sont bien dorés, retirer la plaque et la poser sur la porte du four pour qu'elle reste chaude et les détacher et les enrouler en spirale autour d'un manche de cuillère en bois avant de les faire glisser les uns après les autres sur le plat de service.
7. Pour que les derniers ne se brisent pas car il deviennent vite secs, ne pas hésiter à se faire aider avec une deuxième cuillère en bois pour passer plus vite aux suivants.
8. Saupoudrer de sucre glace
9. Servir avec une crème parfumée au rhum, à la vanille ou au citron.