RISOTTO DE « NAJET *» AUX CHAMPIGNONS, et NOISETTES TORREFIEES

Ingrédients (pour 6 convives) :

• 350 g de riz « Arborio »
• 1 oignon
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 litre de bouillon de volaille
• 30 g de beurre
• 4 cuillères de mascarpone ou de crème liquide semi épaisse
• 50 g de Parmesan Parmigiano
• 300 g de champignons de saison (champignons de Paris + cèpes séchés)
• 6 tranches de foie gras de canard cru
• 80 g de noisettes entières
• Huile de noisette
• Huile d'olive
• Fleur de sel
• Sel fin
• Pour le dressage : 1/2 botte de cerfeuil, 1/2 botte de ciboulette.

Pour le risotto :

1. Mettre à chauffer le bouillon de volaille.
2. Éplucher l'oignon, te couper en petits dés.
3. Laver tes champignons, les tailler en fines lamelles. Les saisir vivement dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Assaisonner de sel en fin de cuisson. (A noter, si vous utilisez des cèpes séchés, mettre à tremper quelques minutes dans l’eau froide, égoutter réserver. Vous les rajouterez en même temps que le bouillon.)
4. Dans une grande casserole ou sauteuse, verser un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel fin. Ajouter le riz à risotto, le nacrer (il doit devenir translucide), déglacer avec le vin blanc, laisser s'évaporer de moitié.
5. Verser ensuite le bouillon de volaille à hauteur du riz, cuire à petits bouillons tout en mélangeant. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, renouveler l'opération jusqu'à ce que le risotto soit cuit (compter environ 18 min de cuisson).
6. Ajouter le beurre, le mascarpone, le parmesan râpé, et les champignons.
7. Saler les tranches de foie gras.
8. Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer les tranches de foie gras sur les 2 faces, les dégraisser sur un papier absorbant, et les assaisonner de fleur de sel.
9. Torréfier au four ou à la poêle les noisettes, les concasser grossièrement après les avoir frotté dans les mains pour enlever la pelure marron qui doit s’éplucher facilement.

Pour le dressage :

1. Laver les herbes. Couper la ciboulette en tronçons de 2 cm. Effeuiller le cerfeuil.
2. Mélanger les herbes dans un bol, assaisonner d'huile d'olive, de sel.
3. Dans une assiette creuse, dresser le risotto aux champignons, parsemer de noisettes torréfiées, ajouter un filet d'huile de noisette.
4. Terminer par l'escalope de foie gras et la salade d'herbes.

Petites explications complémentaires : 

Nota bene : Le riz « Arborio » est une variété italienne (un cultivar) de riz (Oryza sativa), très utilisée pour la préparation du risotto. Elle doit son nom à la ville d'Arborio, dans la vallée du Pô, où elle a été sélectionnée.

Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (la tostatura, la torréfaction) avant la cuisson avec du liquide (souvent un bouillon de légumes, champignon, viande ou poisson). Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu'à cuisson complète.

Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, mais l’on peut également utiliser du riz Basmati, Carnaroli, Maratelli ou Vialone Nano, et le principe d'une cuisson par adjonctions successives de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre (recette de la vallée du Pô) ou de la moelle de bœuf (recette milanaise), ou de l'huile d'olive (plus souvent utilisée dans le sud de l'Italie).

Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc (parfois au vin rouge ; le vin ne doit pas être trop tannique).

Mouillage du risotto

La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à « mantecare », c'est-à-dire ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.

Une multitude de variations est ensuite possible sur les ingrédients ajoutés ou le degré de mouillage final. Il est servi en Italie comme « primo piatto », équivalent à une entrée.

*Najet BENHADDA est une amie de Marc, mais surtout la lauréate du grand concours de cuisine « Toques en fête » organisé à Avignon dans le cadre de la semaine de la Gastronomie du 25 au 27 septembre 2014.