GALETTE DES ROIS (PARISIENNE OU PROVENCALE)

 

LA GALETTE DES ROIS de Mr FRANGIPANI Dite "A LA PARISIENNE" 

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

  • 2 pâtes feuilletées
  • 2 oeufs moyen
  • 100 g d'amandes en poudre 
  • 70 g de beurre ramolli
  • 100 g de sucre 
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 cuillère à soupe de rhum (ou de kirsch)
  • 2 fèves dont une en porcelaine et une vraie sèche...

 

Préparation :

 

1. Préparer la frangipane : battre 1 oeuf entier et un blanc d'oeuf avec la poudre d'amandes, le beurre et le sucre. Conserver le jaune pour dorer la galette. Ajouter la farine et l'alcool choisi.
2. Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque, étalez la frangipane et déposez la fève.
3. Couvrir la galette avec la deuxième pâte. Souder les bords avec un peu d'eau ou de blancs d'oeufs si nécessaire.
4. Après avoir fait quelques dessins régulier avec une fourchette ou un couteau sur la pâte du dessus, badigeonner le dessus de la galette d'un peu de jaune d'oeuf, à l'aide d'un pinceau.

5. Poser la galette sur une feuille de papier sulfurisé et placer le tout sur la lèche-frite d'un four,

6. Enfournez 15 min dans le four préchauffé à 200°C puis baisser à 175°C pendant 15 minues.
7. Servir tiède de préférence à froid.

 

Et penser à découper une couronne en carton !

 

 

 

GALETTE OU PLUTÔT BRIOCHE DES ROIS A LA PROVENCALE

 

 

Un conseil : Préparer de préférence la pâte de cette brioche la veille pour la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

 

 

 



Ingrédients pour 6 personnes :

 

Préparer d’abord la poolish (au moins une heure avant la pâte) comme pour préparer de la pâte à pain. A la différence du levain, la poolish est liquide et démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local. Les professionnels comptent :

  • 2 heures de fermentation : 20 gr de levure par kilos de farine,
  • 8 heures de fermentation : 5 gr de levure par kilos de farine.

Dans la réalisation d’une poolish on se base toujours sur la quantité d’eau, qui peut aller de la moitié jusqu’à 4/5 de la quantité nécessaire à la fabrication de la pâte finale ; on distingue ainsi :

- la Poolish française réalisée avec la ½ de l’eau de coulage.

- la poolish viennoise avec les 4/5 de l’eau de coulage.

Toutes les variantes intermédiaires sont possibles.

 

Il est normal que la poolish qui est consituée de farine et d’eau soit liquide.

 

La Poolish se fait avec :

100 g de farine T45

100 g d'eau

1 sachet de levure de boulanger type « briochin » ou 5 g de levure « SAF »

Bien mélanger et laisser reposer 1h à 1h30 au minimum à température ambiante ou toute une nuit dans une calotte recouverte d’un torchon.

 

Ingrédients pour une brioche pour 6 convives :


la « poolish »

400 g de farine T45

1 cuillérée à café de sel

50 g de sucre

2 œufs (ou 3 œufs dont 1 entier et 2 jaunes)

1/2 sachet de levure type « briochin » ou10 g de levure « SAF »

2 cuillérées à café de jus de citron pour enlever le goût de la levure

60 g de lait tiède

2 cuillérées à soupe d'eau de fleur d'oranger

100 g de beurre mou

100 g de fruits confits (traditionnellement des bigarreaux, de l’angélique et de la citre)



Préparation :

 

  1. Dans une calotte ou un saladier, faire un puits dans la farine et y placer tous les ingrédients, les œufs, le sucre, le sel, la levure, la poolish et bien les pétrir en pâton.
  2. Incorporer le beurre une fois le pâton pétris. Si c'est un peu collant, ce n’est pas grave car la pâte durcira au frigo et on pourra la manipuler ensuite sans problème.
  3. Laisser reposer la pâte au frigo (toute une nuit).
  4. Le matin, façonner la pâte comme désiré, incorporer bien sûr une fève en porcelaine (pour désigner le roi !) et une seconde vraie fève sèche (pour désigner sa reine) et laisser lever à température ambiante soit sur une plaque à cuisson revêtue d’un papier sulfurisé soit dans un moule couronne rond, et recouvrir d’un linge.
  5. Laisser lever la pâte jusqu’à atteindre le double de son volume (entre 2 et 3 heures suivant la température ambiante à l’abri des courants d’air).
  6. Préchauffer le four à 180° pendant au moins 10 mn.
  7. Pendant ce temps « peindre » au pinceau la brioche avec un mélange de jaune d'œuf et de lait.
  8. Enfourner et cuire 30 à 40 min à 180° en plaçant à coté un récipient d'eau pour la vapeur.
  9. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (si c’est cuit, plus rien ne doit adhérer à la lame).
  10. Démouler.
  11. Faire fondre une cuillère à soupe de confiture avec de l'eau, badigeonner la brioche puis mettre des cerises confites, des branches d’angélique verte, et quelques tronçons de citre confit.
  12. Saupoudrer de sucre perlé.

 

 

PETITE HISTOIRE DE LA GALETTE DES ROIS :

 

La naissance de Jésus, suivie de la présentation de l'enfant aux Rois Mages, porteurs de précieux présents, l'or, l'encens et la myrrhe... est commémorée chaque année par les chrétiens à l'Epiphanie, le premier dimanche de janvier, où l’on prit l'habitude de se réunir pour désigner à l'aide d'une fève glissée dans un gâteau prenant la forme d'un roi ou d'une reine...

 

En effet, la légende populaire du XIIIème siècle veut que la première fève ait été une bague royale en or perdue dans la pâte de la galette que confectionnait Peau d'Ane (cf. le conte de Perrault écrit en 1694)... pour le Prince charmant qui la recherchait afin de la soustraire aux incestueux desseins de son père qui s’était mise en tête de l’épouser. L’anneau était tellement fin que le Prince avait fait vœu d’épouser la jeune fille qui pourrait le passer à son doigt étant persuadé qu’ainsi il retrouverait la princesse.

 

Du coup, la tradition va entraîner l'usage de la fève symbolisant les secrets de la vie, car les gens du peuple ne pouvaient y placer des pièces d'or comme les nobles avaient interprété la légende. Mais la fève fit vite place à de petits objets de porcelaine: roi, reine, petit Jésus, baigneur, étoile, cœur, animaux, etc.

 

La galette, ronde et plate, à l'origine est faite de pâte plutôt lourde. En Aquitaine, elle devient brioche en couronne truffée de sucre en grains, et dans le Sud-Est, on la trouve également sous forme de pâte briochée (pogne de Romans truffée de pralines, pompe à huile de Provence truffée et décorée de fruits confits d’Apt).

 

Puis, petit à petit, elle s'allégea et devint multiple: feuilletée, demi-feuilletée, dite "de plomb", bâtarde, de Madrid, de Suisse, bretonne, normande, fondante, du Périgord, salée...

 

En 1521, la coutume de l'Epiphanie mit en péril la vie de François Ier au cours d'une "guerre pour rire" pour reconquérir son titre, après que le duc de Saint Pol hérita de la fève. Cette "guerre" fut menée de nuit à coups d'œufs durs et de galettes... jusqu'à ce qu'une torche éclairant le champ de bataille tombât sur la tête du "vrai" roi, le brûlant cruellement.

 

Ce n’est qu’au XVIIème siècle que l’affinage de la pâte feuilletée fit de la galette des rois un gâteau léger, fleurant bon le beurre et le fondant. Ce fut la seconde épouse d'Henri IV, Marie de Médicis, qui, en quittant l'Italie, se fit remettre la recette d'une crème à la poudre d'amande, élaborée par le cuisinier de son plus proche soupirant, le comte Frangipani. La recette plut à la Cour de France et est toujours appréciée de nos jours.

 

Louis III, duc de Bourbon, offrait à des enfants pauvres une part de galette contenant la fève, les couronnait, les revêtait d'habits royaux, leur offrait de l'argent et les envoyait à l'école.

 

« Je serai deux fois roi », murmurait le petit Louis XIV en espérant trouver le petit ornement.

 

En 1717 même, la galette fut à l'origine d'un différend célèbre entre compagnons pâtissiers et boulangers, et le Parlement, au terme d'un débat juridique important, interdit à ces derniers l'utilisation du beurre et des œufs.

 

Bien évidemment déclarée « anticivique » sous la Révolution, elle franchit ce cap difficile sous la forme d'un bonnet phrygien... pour reprendre à la première occasion sa forme originelle.

 

De nos jours, ces nombreuses petites fèves s'illustrent dans de belles collections, pour le plus grand bonheur des « fabophiles ».

 

Très important: la coutume veut que ce soit la plus jeune personne de l'assemblée qui « tire les rois » et distribue les parts de galette aux convives !



13/01/2013
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