Une trés ancienne recette des basses et hautes Alpes ou de l'Ardéche (le maïs n'était en effet ni connu ni cultivé dans ces régions avant le XXème siècle, mais la chataîgne a permis à ces montagnards de traverser toutes les famines...) 

Ingrédients pour 6 personnes:

• 500 g de fromage « brousse » provençal (peut être remplacé par du Corse « brocciu » frais ou « fricotta » voire du cantal).
• 250 g de farine de châtaigne ou de farine de maïs.
• ­6 œufs.
• ­150 g de godiveau (petites saucisses) ou de saucisses corse « figatellu ».
• ­150 g de Jambon sec ou de « Pancetta ».
• ­100 g de viande séchée style viande des grisons ou jambon cru voir hure de porc séchée.
• ­Sel et poivre.

Préparation :

1. Dans une matmite, faire bouillir 75 cl d'eau salée (on peut aussi utiliser du lait, voire y rajouter de la crème et ça vous donne un gôut très fin et onctueux, mais les anciens n'utilisaient que de l'eau!).
2. Y incorporer la farine de châtaigne ou de maïs tamisée avec une pincée de sel et un peu de poivre du moulin.
3. Tourner sans cesse, jusqu'à l'obtention d'une pâte très dense n'adhérant plus aux parois de la marmite.
4. Renverser la boule de pâte sur une lêche-frites ou un plat rectangulaire préalablement saupoudrée de farine.
5. Après l'avoir laissé sécher une petite demi-heure (le temps qu'elle refroideisse et prenne consistance) découper au couteau des bandes rectangulaires de polenta.
6. Dans un poêlon, faire revenir les portions de polenta en les faisant légèrement dorer.
7. Dans la même poêle, faire revenir la charcuterie découpée, sans aucune matière grasse.
8. Réserver au chaud.
9. Cuire les œufs au plat.
10. Disposer dans les assiettes, avec l'œuf au plat, la charcuterie et son jus de cuisson quelques tranches de polenta et une petite tranche de fromage « brousse ».
11. Déguster en trempant la tranche de polenta dans le jus de la charcuterie.

Nota Bene : la charcuterie peut être remplacée par d'autres morceaux, soit de la côte plate séchée, de la saucisse à cuire, voire accompagner un plat de bœuf en daube, de bœuf gardian ou encore de bourguignon, etc...