MACARONS A LA VANILLE (BASE A DECLINER POUR D'AUTRES PARFUMS)

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Il vous reste des blancs d'œufs ?

 

Prenez tout de suite le temps d’en faire de délicieux macarons! C’est comme ça que j’ai appris à les faire… Ensuite vous pourrez faire vos expériences en remplaçant le chocolat blanc par différents autres ingrédients !

 

Bien que je ne sois pas un inconditionnel du chocolat blanc, j'utilise dans cette recette, une ganache de chocolat blanc à la vanille (a propos de la vanille Bourbon, découvrez son origine en cliquant ici!), faite avec du chocolat blanc à pâtisser que l'on peut trouver dans les grandes surfaces type Nestlé, ou avec des chocolats blancs de grande marque comme « Valrona » ou « Lindt », plus couteux, qui se marie à merveille aux macarons.

 

Ingrédients Pour 2 fois 35 à 40 macarons :

 

Pour la ganache vanille: (à faire la veille ou au moins deux heures avant)

-  200 g de chocolat blanc à pâtisser,

-  180 g de crème liquide entière,

-  2 gousses de vanilles fendues et grattées.

 

Pour la ganache au caramel salé à préparer la veille également

- 20 cl ou 180 g de crème liquide entière, 
- 200 g de sucre,
- 100 g de beurre demi-sel,

 

 

Pour 40 Macarons meringue à l’italienne :

-  200 g de sucre glace,

-  200 g d'amandes en poudre,

-  2 x 75 g de blancs d'œufs,

-  5 cl d'eau,

-  200g de sucre semoule

-  2 gousses de vanilles fendues et grattées.

 

 

Pour 40 Macarons à la française :

- 140 g de blancs d'œufs, 

- 180 g de sucre, 

- 80 g de poudre d'amandes, 

- 80 g de sucre glace. 

- Pour la couleur: 1 pointe de colorant orange en poudre et 1 cuillère à café de chocolat en poudre non-sucré.

 

   

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Préparation:

 

Pour la ganache à la vanille:

 

1.   Hachez le chocolat blanc et le déposez dans un grand bol.

2.   Dans une casserole, versez la crème liquide et ajoutez les deux gousses de vanille ainsi que les grains de vanille. Portez à ébullition et laissez ensuite infuser 1 h à découvert.

3.   Réchauffez la crème, enlevez les gousses de vanilles et versez en trois fois sur le chocolat blanc, remuez entre chaque jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse.

4.   Transvasez dans un autre récipient et réservez au frais au minimum deux heures.

 

Pour la ganache au caramel au beurre salé:

 

 

1. Préparez du caramel au beurre salé avec le sucre, sans eau, dans une casserole anti-adhésive (cf. ma recette en cliquant ici).

2. Une fois que vous avez obtenu une couleur bien dorée, versez la crème liquide entière chaude hors du feu. Bien mélanger. 

3. Remettre sur feu doux afin d'obtenir un mélange bien homogène. 

4. Hors du feu, ajoutez petit à petit le beurre demi-sel coupé en dés. Mélangez jusqu'à ce que le beurre ce soit totalement dissous. 

5. Versez dans un pot en verre, réservez.

  

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Partant de là vous avez deux façons de préparer les coques des macarons :

 

Coques des Macarons « à l'italienne » (plus technique):

 

1. Commencez par peser tous vos ingrédients.
2. Mixez les amandes et le sucre glace ensemble, ou tamisez les ensemble. Réservez. 
3. Dans une casserole, mélangez l'eau avec le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen.
4. Plongez votre thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température pour l'opération suivante. 
5. Pendant que le sucre cuit, versez 75 g. de blancs d'œufs dans le bol de votre batteur. Lorsque le thermomètre indique 114°C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre indique 118°C, baissez la vitesse du batteur, et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection (attention à ne pas vous bruler!).
6. Ajoutez les grains de vanille et laissez le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.
7. Dans un récipient, versez les 75 g de blancs d'œufs restant sur le mélange poudre d'amandes et sucre glace. Mélangez avec une spatule rigide jusqu'à obtenir une sorte de pâte d'amandes épaisse.
8. Incorporez à votre pâte d'amandes une petite quantité de meringue italienne à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Mélangez, puis ajoutez le restant de meringue. 9. Mélangez soigneusement en grattant le fond et les bords pour avoir une préparation homogène, à la consistance semi-liquide (la pâte doit former un ruban un peu épais, donc pas trop liquide).
10. À l'aide d'une spatule, garnissez à moitié votre poche à douille de la pâte à macaron.
11. Formez des petites boules aplaties de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant correctement.
12. Lorsque vous aurez rempli la plaque, tapez-la sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons.
13. Laissez croûter 30 minutes.
14. Enfournez 12 à 14 minutes à 140°C. 
15. Laissez refroidir avant de garnir les macarons.

 

 

Coques des Macarons « à la Française » (plus facile):

 

 

1. Commencez par peser tous vos ingrédients.

2. Mixez finement la poudre d'amande et le sucre glace ensemble. Réservez. 

3. Commencez à monter les blancs en neige à faible vitesse. Quand ils commencent à former une mousse, versez petit à petit la moitié du sucre en poudre.

4. Continuez de battre à la même vitesse jusqu'à ce que les blancs soient plus fermes. 

5. Versez l'autre moitié du sucre petit à petit, puis le chocolat en poudre (voire un colorant) pour serrer les blancs et les colorer. 

6. Incorporez progressivement le sucre glace et les amandes en poudre à l'aide d'une spatule. 

7. Continuez à macaronner jusqu'à obtenir un mélange homogène, mais attention le mélange doit former un ruban mais ne doit pas être liquide! 

8. Pochez les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, (en tapotant le dessous de la plaque pour faire s'échapper les bulles d'air éventuelles. 

9. Laissez croûter dans un endroit sec environ 1h. Il faut qu'en touchant la surface d'un macaron ça ne colle pas aux doigts.

10. Quand les macarons sont froids, il n'y a plus qu'à les garnir.

 

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Montage:

 

1. Réunissez les coques de même taille deux par deux.

2. Déposez à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille une bonne noisette de ganache sur une des deux coques de macarons. Posez la deuxième coque de macaron dessus tout en les tournant légèrement l'une sur l'autre afin de les unir.

3. Réservez au frais dans un « tupperware » au moins 2 heures.

 

Rappel : les macarons sont encore meilleurs le lendemain… Mais comme toujours, c'est très difficile d'attendre !

 

 

 


 



17/09/2018
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