BOURRIDE SETOISE
BOURRIDE SETOISE
Il existe, bien sûr, plusieurs variétés de recettes. Ici, c'est la bourride « à la mode de Sète » que j'ai réalisée en suivant scrupuleusement les indications de ma vieille cousine Jeanne RICARD dont le mari, Mañolo, était consul d’Espagne à Sète…
Alors, je ne suis pas vraiment sûr de l’origine sétoise car elle m’avait dit qu’on pouvait remplacer la lotte par de la morue dessalée…
Ingrédients (pour 4 convives) :
- 4 carottes,
- 2 gros blancs de poireaux,
- 4 coeurs de laitue,
- 1 petit coeur de cèleri en branche,
- 6 pommes de terre,
- 2 oignons,
- 2 gousses d'ail,
- Thym, laurier,
- 1 ou 2 queues de baudroie (ou lotte) suivant sa taille, ou de la morue dessalée,
- Quelques tranches de pain (au moins 8),
- Une sauce aïoli.
Préparation :
- Hachez menu les légumes (carottes, poireaux, laitue, cèleri, pommes de terre, oignons),
- Les mettre dans une cocotte avec 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive et l'ail écrasé,
- Faire revenir légèrement le tout, salez, couvrez d'eau puis laissez cuire 20 minutes.
- Pendant ce temps trancher la queue de baudroie et la faire cuire 15 minutes dans de l'eau salée avec le thym et le laurier.
- Préparer une sauce aïoli (voir ci-dessus) et faire griller les tranches de pain
- Dans un grand plat, déposer les légumes égouttés entourés des tranches de poisson.
A Toulon, on nappe la bourride d’une sauce colorée avec du safran…
- Prélever à parts égales du bouillon des légumes et du bouillon de poisson, mélanger les deux en rajoutant du safran, délayer l'aïoli dans le mélange bien chaud qui servira à napper le tout.