TOUT SUR l'OLIVIER ET L'EXTRACTION DE L'HUILE D'OLIVE...
Les oliviers vus par Van Gogh
Ma maison est à cinquante mètres de l'ancien moulin à huile des Chartreux de l'Abbaye du Val de Bénédiction, où l'on presse de l'huile d'olive sans discontinuité (sauf quelques années pendant la révolution) depuis... 1358, en fait depuis que le Pape Innocent VI fit construire la Chartreuse.
Après avoir traversé une longue période de marasme, ce moulin à huile vient d'être restauré et modernisé par une famille sympathique d'oléïculteurs de Venasque persuadée du retour nécessaire aux vraies valeurs en saisissant opportunément la balle au bond de la retraite de l'ancien Maître Moulinier Bertaud qui l'avait fait tourner depuis 40 ans...
Ce qui suit va vous faire découvrir le monde de l'olive et ce que l'on peut en faire !
HISTORIQUE DE L’OLIVIER A TRAVERS LES AGES...
L’histoire de l’olivier se perd dans la nuit des temps et se confond avec celle des civilisations qui se sont succédé autour de la « Mare Nostrum » et qui ont à jamais marqué de leur empreinte la culture de cette partie du monde, de l'Espagne au Néguev, de la Provence à l'Atlas et de l'Anatolie à la Palestine...
Il est un pilier de la trilogie de base qui comporte le blé, la vigne et l'olivier !
Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’olivier serait apparu, sous forme sauvage, il y a plus de 60.000 ans.
Des feuilles fossilisées datant de 8.000 ans avant J-C, ont été retrouvées en Provence, à Roquevaire et à la Sainte Baume, des pollens fossiles en Languedoc, à Tautavel, attestent de sa présence en France depuis très longtemps.
Enfin en Palestine, les plus vieux noyaux d’olive abandonnés par l’homme ont été datés de 19000 ans de façon sûre au carbone 14 ! Puis, dans les premiers temps du Néolithique, vers -6000 avant J-C, leur nombre augmente considérablement, preuve que les hommes ont déjà fait de l’olive un élément de leur alimentation.
La culture de l’arbre quant à elle débute dès -5000 avant J-C.
Dans la bible, il est en effet écrit :
Dans la Genèse VIII, 11 à 13 : « Noé attendit encore 7 autres jours, et il lâcha de nouveau la colombe hors de l'arche. La colombe revint à lui sur le soir; et voici, une feuille d'olivier arrachée était dans son bec. Noé connut ainsi que les eaux avaient diminué sur la terre (…) L'an six cent un, le 1er mois, le 1er jour du mois, les eaux avaient séché sur la terre. Noé ôta la couverture de l'arche: il regarda, et voici, la surface de la terre avait séché. »
Dans Juges IX, 8 à 15 : (mais j'aurais aussi bien pu citer cela pour mes articles sur la Vigne ou le Figuier...) :
« Les arbres partirent pour aller oindre un roi et le mettre à leur tête. Ils dirent à l'olivier: Règne sur nous.
Mais l'olivier leur répondit : Renoncerais-je à mon huile, qui m'assure les hommages de Dieu et des hommes, pour aller planer sur les arbres?
Et les arbres dirent au figuier : Viens, toi, règne sur nous. Mais le figuier leur répondit: Renoncerais-je à ma douceur et à mon excellent fruit, pour aller planer sur les arbres ?
Et les arbres dirent à la vigne: Viens, toi, règne sur nous.
Mais la vigne leur répondit: Renoncerais-je à mon vin, qui réjouit Dieu et les hommes, pour aller planer sur les arbres?
Alors, tous les arbres dirent au buisson d'épines: Viens, toi, règne sur nous.
Et le buisson d'épines répondit aux arbres: si c'est de bonne foi que vous voulez m'oindre pour votre roi, venez, réfugiez-vous sous mon ombrage; sinon, un feu sortira du buisson d'épines, et dévorera les cèdres du Liban. »
Pour les Hébreux l’olivier est désormais source de vie, gage de paix, instrument de bénédiction et surtout symbole de l’alliance conclue avec Yahvé.
L’huile d’olive est utilisée comme onction lors des sacrements et même le terme « messie » venu de l’hébreu « mâschiak », porte un parfum d’olive, puisqu’il signifie « l’oint du Seigneur ». Du reste, n’est-ce pas au Mont des Oliviers qu’est arrêté Jésus ?
Si c’est aux Juifs que nous devons la tradition de l’onction par l’huile d’olive, ils n’ont pas été les seuls.
Dans l'Egypte Antique,
La déesse Isis est considérée comme la gardienne de la culture de l'olivier. Elle y enseigne également les bienfaits de son huile et les vertus de cet arbre vénérable.
La première d'entre elles, la longévité, était déjà saluée par les Egyptiens : le pharaon Ramsès III offrit des oliviers au dieu Rê « pour que leurs huiles, symbole de vie et d’éternité, puissent garder vivantes les lampes de son sanctuaire », tandis que des peintures représentent Toutankhamon portant une coiffe ornée de feuilles d’olivier.
A cette époque, les représentations des divinités étaient sculptées dans le bois d'olivier.
Gaulage en Egypte antique
L’olivier entre aussi dans la mythologie Grecque.
La légende précise que : Zeus, le Dieu des Dieux, lança un défi à Athéna, déesse de la sagesse, et à Poséidon, dieu de la mer, en leur demandant de faire un don à une nouvelle ville dont ils se disputaient la souveraineté. Poséidon fit jaillir un cheval magnifique d'un rocher. Il pouvait parait-il porter armes, cavaliers, chars et il faisait gagner les batailles. Athéna, elle, toucha la terre avec sa lance et fit sortir un arbre qui nourrissait, soignait les blessures, les rhumes et tous les maux. De plus il ne mourait jamais!
L'Olivier, car tel était l'arbre ainsi sorti du sol, fut déclaré, le don le plus utile à l'Humanité et Athéna obtint la protection de la ville qui porte toujours son nom « Athènes ».
C'est que cet arbre représente avant tout la paix; la paix de Dieu, en souvenir de Noé, mais aussi la paix entre les hommes.
Les généraux romains n'étaient-ils pas couronnés de rameaux d'oliviers lorsqu'ils revenaient d'un triomphe qui avait rétabli la paix dans une colonie; un triomphe sans paix ne leur donnait droit qu'à une couronne de laurier !
C’est grâce aux grecs que les oliviers sont arrivés en Sicile, puis dans les environs de Marseille. Ce sont les Gaulois qui ont commencé à cultiver les oliveraies par les techniques du bouturage et par un système de champs en terrasses.
L’olivier de Provence doit sa naissance à une culture bien plus intensive et à la recherche de rendement. En effet, les peuples du moyen âge du pourtour méditerranéen se nourrissent de plus en plus de ses fruits et se délectent de son huile aux couleurs du soleil.
L’olivier centenaire (il en est même des millénaires sur la cote d'azur, et, à l'ombre du pont du Gard il en est qui ont connu l'empire romain...) est de nos jours encore, considéré comme l’arbre des valeurs et de la transmission du patrimoine.
L’olivier ne connait la vieillesse qu’à partir de 150 ans, mais il produit alors des rejets qui donnent un nouveau spécimen. « C’est un arbre invaincu qui renaît de lui-même » écrivait Sophocle.
Cette longévité et ce symbole de sagesse expliquerait pourquoi, aujourd’hui encore, certains rituels de Franc-maçonnerie font référence à l'olivier : la canne de certains officiers, par exemple, comporte un embout gravé d'une colombe tenant en son bec un rameau d'olivier.
Quelques oliviers millénaires (Alpes maritimes) sont vendus de 8000 à 20000 € (enchères à 60000 € en 2012!)
Mais le plus vieil olivier du monde est en Crête… Il a été expertisé pour plus de 3000 ans !
« Le site de Crète-Découverte d'où j'ai tiré cette trouvaille indique que le panneau d'information local souligne que l'histoire de l'olivier et de l'huile d'olive sont étroitement liés à la vie sociale et économique de l'île et cela depuis 9000 ans semble-t-il. De nos jours, les oliveraies couvrent environ 1/4 de la superficie totale de l’île, dominant son environnement naturel et employant la quasi-totalité de la population agricole locale. Parmi les oliviers de Crète, quelques-uns peuvent être considérés comme « Monumentaux ».
Celui-ci se situe à une altitude de 272 m, au village de Pano Vouves, (Kolimbari) dans l'aire du musée de l'olive. Il a été déclaré monument de la nature en 1997 par décision du secrétaire général de la région de Crète. C'est d'ailleurs une branche de cet olivier qui a été prélevée lors de la cérémonie du marathon masculin des Jeux Olympiques d'Athènes en 2004. Un hommage symbolique lui est également rendu à l'automne lors de la la récolte de ses fruits de manière traditionnelle, c'est-à-dire à la main.
D'après les documents présentés sur place, et d'autres études de ses caractéristiques, cet olivier est considéré comme l'un des plus vieux au monde. Avec une hauteur de 6,50 m, il a un diamètre de 10,30 m et un tronc creux dont la base est de 4,50 m. Le périmètre du feuillage atteint 25,80 m.
Son âge est estimé à 3000 ans, soit environ 1000 ans avant notre ère, ce qui situe son origine au début de la période grecque. Cependant, la concurrence est rude et l'olivier de Kavousi non loin de là détient aussi des records d'ancienneté et de taille. »
Cela dit, l'oléiculture n'est pas née d'hier !
L’oléiculture a connu des phases de fort développement et pareillement de grandes périodes de repli. Ceci s’explique par les variations climatiques (l'olivier craint les grands froids bien qu’un proverbe provençal affirme que : « Jamai figuié o olivier n’es mort sèns eiritié ! = Jamais figuier ou olivier n’est mort sans héritiers ». Ce qui veut dire que le figuier comme l’olivier repousse toujours, mais s'il ne meure pas il va mettre longtemps à produire de nouveau des fruits, même s'il a fait rapidement des rejets).
Par exemple, une nuit de l'hiver 1956, la quasi-totalité des figuiers et oliviers de Provence ont été détruits par le gel. A la suite de quoi de nombreuses oliveraies ont été arrachées et remplacées par de la vigne, jugée, à l'époque, bien plus rentable. La France a ainsi perdu beaucoup de temps quant à la production de masse. Il n'est que d'observer le rayon des huiles dans un supermarché... Sur plusieurs mètres de linéaire o ne trouve que deux ou trois facing d'huile d'olive d'origine française; la plupert sont importées d'Italie, d'Espagne, de Grèce, de la « communauté européenne » quand ce ne sont pas des assemblages venus du Maghreb ou d'ailleurs...
Il est cependant remarquable de souligner l'obstination permanente des habitants de la zone oléicole à maintenir contre vents et marées la présence de l'olivier dans leur paysage. Ceci montre bien qu'il existe un véritable lien affectif entre l'homme et l'olivier depuis toujours et encore aujourd'hui.
Pour s'en convaincre il suffit de se promener dans une oliveraie ou de dialoguer avec un oléiculteur. La France en matière d'huile d'olive joue sur la qualité, la pureté, le fruité, et c'est tant mieux. Il faudrait que le consommateur se fasse à l'idée de payer quelques euros de plus au litre pour avoir un produit français réputé irréprochable et sain.
Pendant toute la période du Moyen-âge
L’olivier est cultivé dans les villages du Midi de la France qui ont presque tous un moulin à huile à cette époque. L’huile d’olive circule et des tarifs de péage réduits son institués spécifiquement pour elle notamment à Nice, Brignoles, Trinquetaille (Arles), et Valensole.
C’est un commerce saisonnier très lié aux rites religieux et notamment au Carême.
Il n'y a hélas que peu de traces littéraires de la culture de l’olivier jusqu’à la fin de la renaissance. Il faut dire que la Provence et le Languedoc ont connu tout au long du Moyen-âge de nombreux fléaux qui ont affecté notamment les populations rurales (peste, disette, guerres…) et leurs exploitations (pillages, mises à sacs…).
Certaines actions de souverains ont toutefois permis le maintien et parfois le développement de l’olivier sur des périodes plus ou moins longues comme par exemple l’exemption de la dîme sur les olives.
L'extraction était très artisanale... On écrasait les olives, puis on les pressait dans un pressoir du même style que ceux utilisés pour le raisin, en plaçant la pâte d'olives écrasées dans des sortes de pochons tressés en chanvre, nommés « scourtins » pour permettre au jus de s'écouler plus facilement. On récupérait ensuite l'huile d'olive à la surface du jus, puisqu'étant plus légère que l'eau, elle surnageait sur le jus obtenu après l'avoir laissé reposer quelques heures.
Meule en pierre entrainée par un moulin à eau et presse à scourtins (musée de Nyons)
A partir de la Renaissance (XVIème siècle)
L’huile d’olive s’exporte au-delà du Midi de la France grâce notamment au port de Marseille puis de Nice.
Au XVIIIème siècle
L’olivier est présenté comme une culture importante et nécessaire pour l’économie de nombreuses régions et notamment le Roussillon, le Pays d’Aix, le Comté Niçois. Les moulins « fleurissent » et on compte plusieurs centaines de moulins dans le Midi de la France.
Au XVIIIème siècle… et aujourd'hui !
A cette époque, de véritables oliveraies se développent (les oliviers étant jusque là généralement éparpillés au milieu des autres plantations) ainsi que le commerce de l’huile d’olive.
Au XIXème siècle
Le développement de l’oléiculture connait une expansion maximale, grâce notamment à sa forte utilisation dans de nombreuses industries artisanales (savon de Marseille, textiles… Tiens... voilà une nouvelle idée d'article : Comment fabrique t'on le savon et la lessive!) : la France compte 26 millions d'oliviers sur 168 000 hectares.
Dans certains bassins, l'olivier occupe la surface couverte par la vigne aujourd'hui. C'était la ressource économique principale de nombreuses communes agricoles.
Etiquette d'un bidon d'huile de 1907...
Hélas, la concurrence des huiles de graines provenant des colonies françaises puis celle de la vigne plus rentable, le besoin de terres nouvelles lors de la crise du phylloxera, marquèrent le début de la régression de l’oléiculture qui perdit un temps précieux, car un olivier n'est pas au top de sa production avant 15 ou 20 ans ce qui représente un investissement considérable comparativement à d'autres cultures.
Au XXème siècle
Les gels, en particulier ceux de 1929, puis de 1956, la concurrence économique des autres huiles végétales, les premiers grands mouvements de l'exode rural, accélérèrent cette déchéance. A la veille du gel catastrophique de l'hiver de 1956 la France ne comptait déjà plus que 8 millions d'oliviers sur 50.000 hectares (au lieu des 20 millions sur 168.000 hectares en 1850... cent ans plus tôt!).
Les températures terribles jamais enregistrées de mémoire d'homme (-20°C) qui frappèrent le Midi de la France en février 1956 survinrent après un mois de janvier particulièrement doux qui avait favorisé le réveil de la végétation. Les deux tiers des oliviers furent décimés et les 20.000 hectares d’oliveraies françaises restant ne comptaient plus que 3 millions d’oliviers.
De trés nombreux propriétaires les firent arracher au lieu d'attendre patiemment que des rejets puissent se développer et leur redonne un peu de vigueur...
Je me souviens en effet m'être chauffé pendant au moins deux ans au bois de souches d'oliviers qu'il nous était trés difficile de couper tant elles étaient truffées de pierres - dans le poêle Godin et la vieille cuisinière à charbon de la maison - qui est venu remplacer un temps le lignite de la mine de Gaude de Manosque qui venait de fermer...
Mais en 1976 est intervenu la mise en eau du canal de Provence qui fut le déclic qui fit repartir la culture de l'Olivier en particulier dans les Bouches du Rhône... Voici une vidéo qui vous donnera quelques éclaircissements !
Et le Professeur Henri JOYEUX dont personne ne peut douter de l'expertise malgré les controverses qu'il a pu engendrer (mais pour lesquelles il n'a jamais été condamné si ce n'est par des collègues qui trouvaient qu'il en faisait un peu trop ou parce que sans filtre quant à certains lobbies) nous explique les vertus de l'olive, de l'huile d'olive et de l'olivier qui elles sont universellement reconnues !
Le Renouveau à partir des années 1980
L’oléiculture française se relève très progressivement du terrible gel de 1956 grâce aux découvertes des bienfaits liés au « régime méditerranéen » et la foi de quelques anciens.
Maintenue par la passion de quelques irréductibles, soutenue par l’Etat puis par l’Europe, l'oléiculture française retrouve un certain dynamisme renforcé par la promotion du bio et du retour à la nature. Et le rôle de l’olivier, dans les bassins de production, est renforcé encore par le développement de l’agro-tourisme.
L'olivier redevient un acteur à part entière des paysages, mais aussi de la vie rurale et agricole.
Des routes de l’olivier, des confréries de Chevaliers de l’Olivier, des musées de l’olivier se sont créés un peu partout et témoignent du dynamisme de ce secteur.
Je n’ai donc pas voulu rester à la traine, et à mon tour, souhaite participer à ce nouvel essor en informant tous ceux de mes amis qui viennent visiter ce site !
La Picholine, Olive mythique des garrigues du Languedoc
Olives de la variété « Bouteillan » arrivées à maturité, celle sur la droite est « tournante »
VOICI COMMENT PARLENT DE L'OLIVIER NOS POETES :
Jean Cocteau
« Ton haleine un jour de janvier
où, tirant de grosses bouffées
de ta pipe, charmant fumeur.
Est-ce le train ? Sont-ce les fées ?
La cendre du jour qui se meurt?
Soyons justes : c'est l'olivier ».
«... Un Olivier n'est pas commode à prendre au piège, c'est un songe d'arbre, une fumée d'arbre ».
Ésope (Fables).
« Les plus beaux fruits ? Chacun - le grenadier, le pommier et l'olivier - se targuerait de les produire. Une vive querelle s'alluma. Une ronce du voisinage en fut témoin : allons mes amis, dit-elle, cessons de nous disputer. Quand les meilleurs s'entre-déchirent, les moins que rien s'efforcent à paraître quelqu'un ».
Chateaubriand (Lors de sa visite du jardin de Gethsémani, dans : « Itinéraire de Paris à Jérusalem »)
« Au bord et presque à la naissance du torrent du Cédron, nous entrâmes dans le jardin des oliviers. On y voit huit gros oliviers d'une extrême décrépitude. Ils sont au moins du temps du bas empire (troisième - 4e siècle).
En Turquie, tout olivier trouvé debout par les musulmans lorsqu'ils envahirent l'Asie, ne paie qu'un midin au fisc, tandis que l'olivier planté depuis la conquête doit au Grand Seigneur la moitié de ses fruits : or les huit oliviers dont nous parlons ne sont taxés qu'à huit médins ».
Frédéric Mistral (Les Olivades)
« Le temps, qui devient froid et la mer qui déferle, - tout me dit que l'hiver est arrivé pour moi - et qu'il faut, sans retard, amassant mes olives - en offrir l'huile vierge à l'autel du bon Dieu » (1912).
« L’olivier patriote couronne le terroir et le monde crier devant l'Amiradour : par ces actes immenses Marseille resplendit » (1907).
« Mieux vaut, à Cordoue - rire en mangeant l'olive - qu'être inquiet à Paris en mangeant des perdreaux ».
« Entendez-la crier, l’antique Pythonisse : - Victoire aux petits-enfants de demi-dieux ! - Du mont Ida au rivage de Nice - les oliviers revivent éternels... »
Michel Vescole (calendrier celtique 1956).
« L'olivier est-il votre arbre tutélaire ?
Le calendrier celtique attribue à l'olivier un seul jour, le 23 septembre, autrement dit celui de l'équinoxe d'automne. Si vous êtes nés à cette date et si vous vous inspirez de la nature de votre arbre tutélaire, vous deviendrez l'un de ces êtres inoubliables qui veillent en tout temps et en tout lieu à l'harmonie, la justice, la beauté.
Comme votre arbre, vous servez admirablement la communauté et vous vous chargez avec un parfait désintéressement de tâches que personne ne veut accomplir. Rien ne vous paraît trop insignifiant, rien n'est trop difficile pour vous, si cela peut contribuer si peu que ce soit au bien-être du prochain ».
ORIGINE DU RENOUVEAU... L'AOC et l'AOP !
Avant d’étudier ce que l'on fait des fruits de l'olivier et comment on fabrique ce merveilleux auxiliaire de la gastronomie qu'est l'huile d’olive, notons d’abord que de la même façon que le vin, l'origine des olives et par là d'une huile d'olive est assimilée à un critère objectif de qualité.
En effet, elle répond aux mêmes exigences que celle des AOC - Appellation d’Origine Contrôlée - maintenant bien connues pour le vin, et permet de reconnaître les produits sur l’ensemble de l’Union Européenne.
En France, ce produit bénéficie d’une protection plus restrictive encore que l’AOC par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) sous le nom d’AOP – Appellation d’Origine Protégée.
A l’heure actuelle, les produits français doivent d’abord obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée pour ensuite être reconnus en Appellation d’Origine Protégée.
Les décrets des AOC et AOP ne déterminent pas seulement une aire géographique, ils établissent un lien entre un savoir-faire et un terroir.
Le cahier des charges complet réglemente aussi bien le choix des variétés d'olives que le rendement à l'hectare, en passant par la densité de plantation, l'entretien des vergers et la date des récoltes.
A ce jour, l'INAO reconnaît 14 AOP d'huiles d'olive françaises dont les plus courantes sont : Provence, Nyons, Nice, Nîmes, Les Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, la Haute Provence et la Corse, toutes reconnues pour leur huile d’olive et qui identifie un noyau historique de production.
Dans un souci d’harmonisation et de meilleure information des consommateurs, toutes les AOC déjà reconnues comme AOP doivent porter, depuis le 1er mai 2009, la mention « AOP » ou simplement le logo « AOP ».
Par souci d’information, les producteurs du midi de la France rajoutent en plus leur propre sigle « huile d’olive du midi de la France » et ceux de l’AOP Provence utilise strictement le même que le précédent mais avec la mention plus restrictive encore de « huile d’olive de Provence »
Pour chacune des zones en Appellation d’Origine Protégée, ont été identifiés :
- Les terroirs présentant l’activité oléicole la plus optimale et où la culture de l’olivier a été la plus constante. On retrouve ainsi des oliviers plusieurs fois centenaires dans toutes les aires identifiés en AOP.
- La ou les variétés spécifiques de la zone.
- Les pratiques culturales, de production et de transformation traditionnelles (conformation du terrain – plaine, plateau ou coteaux - densité à l’hectare, taille, date de récolte…). Leur identification a le double objectif de recensement et de conservation du savoir-faire et du respect des paysages et de l’environnement.
- La typicité de l’huile d’olive ou des olives de table. La mise en place d’une AOP pour une huile d’olive (ou une olive de table) répond à une reconnaissance administrative de la spécificité de ces produits, spécificité due à leur origine. Le respect des règles définies par décret (ci-dessus) permet l’expression de cette typicité.
Culture en pente sur coteaux (Entrevaux - Alpes Maritimes) ou en restanques (Riez - Basses Alpes)
Culture en plaine (les Baux de Provence - Bouches du Rhône) et culture en plateau (Valensole - Basses-Alpes)
De plus il faut noter que le goût des huiles est influencé non seulement par les nombreux critères définis par l’AOP mais encore par les choix de l'homme en particulier dans les assemblages des huiles provenant de différentes variétés (tout comme les cépages pour le vin !) qui leur donnent leur « fruité ».
Le Fruité :
D'après l'AFIDOL (Association Française Interprofessionnelle de l'OLive) : on appelle « fruité » l'ensemble des caractéristiques gustatives de l’huile d'olive que l’on obtient en pressant les olives aux différents stades de leur maturité.
L’AFIDOL distingue ainsi 3 grands types de « fruités » :
1) Le Fruité Vert :
Quand les olives sont récoltées très tôt et pressées très vite, dans les 24h... Ca donne ce petit côté végétal de chlorophylle, d’herbe coupée, herbacé, rappelant le goût de l’artichaut ; on parle de forte « ardence ». Une jolie amertume, souvent et une pointe de poivre qu’on aime dans les huiles italiennes en particulier.
En cuisine, celles-là, on les aime pour des pâtes, des marinades, des salades, l’aïoli, par exemple. Quelques gouttes sur des tomates en rondelles ou des carpaccio de divers légumes et c’est le bonheur.
2) Le Fruité mûr :
Quand les olives sont récoltées en « tournante » (ce que l'on appelle la véraison pour la vigne) à savoir quand leur couleur passe du violet au marron voire au noir lorsqu'elles sont bien mûres et pressées aussitôt. Ce sont souvent de jolis arômes miellés de fruits rouges, un peu de tilleul, d’amande, une note beurrée, parfois. On parle de moyenne « ardence ».
En cuisine, le fruité mûr est une réussite sur de petits légumes cuisinés. Il est aussi épatant pour les soupes de poissons, les soupes au pistou ou la bouillabaisse.
3) Le Fruité noir :
Quand les olives bien mûres sont stockées quelques jours au moulin avant d'être pressées pour initier un début de fermentation. C'est ce qu'on appelle le goût « chômé » - le goût d'autrefois - sans aucune « ardence ».
Cela donne des huiles d'olive douces, avec des notes de champignons, de noix, d’humus, de terre en décomposition, de tourbe, de fruits secs et même de cacao. On obtient là des huiles très onctueuses, telles qu’on les faisait jadis.
En cuisine, il est à utiliser sur des pommes de terre juste sorties du four ou, pourquoi pas, en pâtisserie.
Quelques chiffres :
- 14 AOP (Appellations d’Origine Protégée) oléicoles sont reconnues en France en 2012.
- 1044 communes sont protégées par une AOC sur les 1615 communes oléicoles, soit environ 65% des communes oléicoles. L’étendue des zones est très variable : de 16 communes pour l’AOP « Vallée des Baux-de-Provence » à 464 communes pour l’AOP « Provence ».
- 5400 hectares sont concernés par l'AOC, soit un peu moins de 10% du verger oléicole.
- 700.000 oliviers environ, soit 17 % du verger, sont exploités par environ 8000 producteurs.
- 1300 tonnes d’huiles d’olive AOP sur 4700 tonnes d’huiles d’olive de France soit 28% de la production française d’huile d’olive. Grâce aux efforts des oléiculteurs, en 2012, elles vont représenter 40% de l’huile d’olive produite en France et plus de 50 % de l’huile d’olive commercialisée.
- 800 tonnes d’olives de table sont d’AOP sur environ 1500 tonnes d’olives produites en France soit environ 30% de la production française d’olives.
- les rendements de production de l'huile au Moulin des Chartreux oscillent entre 5 et 7 Kg d'olives pour extraire un litre d'huile (on parle plutôt en pourcentage du poids : 5 à 7 Kg par litre d'huile donnent des rendements de 20 à 15% - cela dépend du moment de la cueillette, - oh pardon! « olivade » - selon la maturité des fruits, mais aussi des conditions climatiques de la saison - s'il a plu souvent, comme c'est arrivé en cette campagne 2012, les olives seront gorgées d'eau mais le poids en plus n'est que de l'eau, pas de l'huile!).
- Certains oliviers en pleine maturité et correctement taillés produisent jusqu'à 200 Kg d'olives par arbre!
L'OLIVE ET SES NOMBREUSES VARIETES
L’olive est une « drupe » à pulpe charnue (fruit charnu à noyau, tout comme la cerise, l'abricot, la pêche ou la prune), de forme, de poids et de volume très variables selon les variétés.
La floraison de l'olivier a lieu en mai/juin : des grappes de fleurs jaunes et blanches se forment sur les rameaux de l’année précédente.
La fécondation se fait en juin : pour se transformer en fruit, la fleur de l’olivier a besoin d’être fécondée par des insectes.
La « nouaison » a lieu en juillet : c’est l’étape de formation des fruits. Au maximum 5 % des fleurs vont transformer leur ovaire en fruit. Et là il existe une parade pour améliorer cette rentabilité dérisoire... Faire appel à des apiculteurs qui apportent leurs ruches une quinzaine de jours dans les oliveraies de façon à ce qu'une armée d'abeilles puissent venir butiner et féconder les fleurs d'olivier (voire l'article sur « LE RUCHER DE PHILIPPE ET MARC » !)
Puis les fruits grossissent jusqu’à la « véraison » en septembre : c’est l’étape de changement de couleur des olives que l'on utilise aussi pour la vigne et que l'on désigne aussi spécifiquement pour l'olive sous le terme de « tournante ».
La maturation enfin a lieu de septembre à janvier : l’olive mûrit pour passer du vert au marron ou violet puis au noir selon la variété. La saison de fonctionnement des moulins à huile d'olive s'étend donc de fin septembre à la mi-janvier.
En général, la composition moyenne de l’olive pour 100 g est la suivante :
• 66 g d’eau, 20 g de lipides (c'est le composant de l'huile!), 1 g de protéines, 10 g de glucides*.
• Vitamines A, C, B1 et E.
• Eléments minéraux : soufre, phosphore, magnésium, calcium, fer, cuivre, manganèse, iode.
• Sa valeur énergétique est de 224 Kcal pour l’olive verte.
* Au moulin à huile des Chartreux on peut déguster une « liqueur d'olive », une vieille recette dont le secret est jalousement gardé et qui est élaborée justement grâce à la présence de ce sucre d'olive !
Il existe environ 500 variétés d'olives différentes dont prés de 200 sont cultivées en France; mais seulement 16 sont utilisées pour la production d'huile d'olive dans le midi de la France.
Elles sont à peu prés réparties par département, comme il est indiqué sur la carte suivante :
Au moulin de la Chartreuse de Villeneuve les Avignon, on ne fait plus tout à fait les mêmes gestes que ceux qui se faisaient depuis 1358, date de fondation du Moulin des Chartreux, et on ne fabrique plus du tout la même qualité d’huile car on a aujourd’hui les moyens de contrôler cette qualité qui n’était qu’empirique autrefois…
Dans la région de Villeneuve les Avignon les variétés d’olives qui se rencontrent le plus souvent sont :
1) La Salonenque
2) La Bouteillan
3) L’Aglandau
4) La Caillon
5) La Grossane
6) La Lucques
7) La Picholine
Chacune, (comme les cépages pour le vin), participe au goût de terroir très particulier de l’huile d’olive pressée au Moulin des Chartreux où l’on ne traite pratiquement que du « le fruité vert » car c’est celui auquel sont habitués les clients du moulin.
Toutefois trois « qualités » d’huile sont pressées au moulin des Chartreux :
1) Les 4 premières variétés d’olives définissent la qualité « AOC Provence » que le moulin des Chartreux presse pour les producteurs professionnels selon un cahier des charges précis.
2) Les 3 premières lorsqu’elles sont classées « bio » sont utilisées pour définir cette qualité « biologique » que le moulin des Chartreux presse pour les producteurs professionnels qui tiennent à cette appellation particulièrement appréciée depuis ces dix dernières années.
3) Les 7 variétés énumérées ci-dessus servent à presser la qualité « Terroir » que le moulin des Chartreux presse depuis 1903 pour la majorité des petits producteurs particuliers indépendants (qui ont de 1 à une vingtaine d’oliviers dans leur propriété) et qui recherchent le goût d’artichaut et de chlorophylle qui fait la réputation du moulin.
Dans le Vaucluse, « l’Arboretum de BEAUREGARD » qui peut être visité toute l’année (Carrefour des RD 950 et 977 Quartier Beauregard 84150 Jonquières) réalisé par le Conseil Général, offre une collection des principales variétés d’oliviers implantées en France.
Pour les reconnaître dans la nature, voici les différences d'aspect de chacune des 12 principales variétés d'olives utilisées pour la fabrication de l'huile d'olive dans le midi de la France :
Petit Ribier Sabine Bouteillan Cailletier
Grossane Olivière Lucques Rougette
Picholine Tanche Aglandau Salonenque
L'olivade (cueillette des olives) peut se faire à la main par des "oliveurs", ou par des moyens mécaniques...
Pour cueillir les olives autrefois, on les gaulait puis on les récuperait sous l'arbre.
Aujourd'hui, on installe des baches sous l'arbre et on peut utiliser soit un peigne que l'on passe à la main dans les rameaux de haut en bas pour ne pas les endommager, soit une fourche pneumatique vibrante pour les en faire tomber.
Il n'y a plus qu'a souffler les feuilles tombées en même temps pour les éliminer en partie. La plupart des oleiculteurs se sont equipés de rampes vibrantes avec une soufflerie du même type que celles qu'on utilise en agriculture pour se débarasser des cosses des haricots.
Il n'est pas recommandé d'utiliser un vibreur mécanique monté sur un tracteur pour secouer les plus grosses branches du type de ceux utilisés pour le gaulage des noix car la structure du bois de l'olivier n'est pas fibreuse comme celui du noyer mais est composée d'une juxtaposition de cellules et les vibrations présentent le risque d'empècher la sêve de l'olivier de circuler naturellement et donc de compromettre la récolte à venir (souvenons-nous que les fleurs s'épanouissent sur les rameaux de l'année précédente).
TECHNIQUE DE L’EXTRACTION DE L'HUILE D'OLIVE AU MOULIN DES CHARTREUX
Chaque année, tous les matins à partir de 6h00, pendant deux mois, en général de la mi-octobre à la mi-décembre le moulin va recevoir les récoltes d’olives de ses clients qu’il va traiter immédiatement dans les 24h qui suivent.
Trois façons de recevoir les olives : selon qu’il s’agit de producteurs professionnels, qui sont habitués à utiliser des « palox ® », à savoir d’énormes palettes plastiques consignées appartenant au moulin contenant de 300 à 400 Kg d’olives, qu’ils apportent en camion au moulin déjà conditionnées par variétés.
D’autres producteurs professionnels les amènent conditionnés en sacs de jute ou en caissettes plastique parce qu’ils n’ont quelquefois pas assez de telle ou telle variété pour remplir entièrement un palox. On les regroupe au moulin.
Ou bien, en un ballet incessant de voitures légères certains jours, les producteurs particuliers amènent dans leur coffre quelques cagettes ou paniers d’olives que l’on réceptionne en les vidant dans des palox, en essayant, si c’est possible, de les regrouper par variété.
Dès la réception, les olives vont être pesées (on délivre un reçu à chaque producteur qui lui permettra de récupèrer « son » huile en fin de campagne après qu'il ait acquitté son droit d'extraction - environ 0,60 € du Kg pour rémunérer le moulin dont 0,18 € sont reversés à l'AFIDOL). Certains producteurs commercialisent eux-même leur huile, d'autres la confient au moulin qui la leur rémunère et la mettra en bidons ou en bouteilles en fonction des besoins.
Puis, le jour même, elles sont effeuillées, nettoyées, broyées (entières, avec la pulpe et les noyaux), puis la pâte est homogénéisée dans un malaxeur qui comprend 4 cuves à hélices d'une capacité maximale de 1000 Kg chacune, avant de passer dans un presse pneumatique horizontale où elle est pressée (une membranne souple est gonflée à l'intèrieur d'un cylindre qui va plaquer la pâte contre les parois pour en faire sortir la quasi totalité du « jus ».
On va traiter ainsi les olives par palox entier de 300 à 400 Kg pour pouvoir bien distinguer les petites différences qui peuvent exister d'un producteur professionnel à l'autre qui pourra ainsi récupèrer « son » huile, à savoir celle correspondant à la production de ses propres olives.
Seules les olives des particuliers sont mélangées à la réception (cf. photo ci-dessus).
Chaque palox est donc déversé dans une trémie et l'on attend que le cycle « effeuillage, lavage, broyage » soit terminé jusqu'à la cuve de malaxage avant de passer au palox suivant.
Les olives qui sortent de la trémie tombent sur un tapis roulant en haut duquel est placé un aspirateur à feuilles pour les retirer s'il en reste; au sortir de l'aspirateur elles sont prises en charge par la laveuse.
Puis les olives tombent de la trémi sur le tapis roulant de la laveuse où elles sont nettoyées efficacement par une rampe de jets d'eau sous pression assortie d'une soufflerie d'air qui crée des bulles dans le bac pour faire une eau de lavage froide mais bouillonante.
Les olives sont ensuite acheminées par un convoyeur à lattes pour les laisser s'égoutter avant d'être aspirées à la sortie de la laveuse par une pompe spéciale munie d'un gros tuyau vers le broyeur à marteaux.
Sortie de la laveuse pour égouttage
Le broyeur à marteaux est entraîné par un énorme moteur électrique qui les réduisent en pâte, en continu.
Le broyeur à marteaux
A la sortie du broyeur à marteaux, une pompe pousse la pâte d'olives dans un tuyau inox equipé de 4 vannes télécommandées qui la répartissent dans l'une des quatre cuves du malaxeur (chacune peut malaxer jusqu'à 1 tonne de pâte!), où des hélices vont la malaxer pendant deux heures jusqu'à complète homogénéisation (de la même façon qu'une bétonnière malaxe du béton). Ainsi on peut traiter rapidement plusieurs réceptions d'olives en même temps tout en respectant les cycles de traitement sans pour autant risquer de mélanger les différentes pâtes.
Le malaxeur (4 cuves de 1000 Kg chacune) et ses hélices qui malaxent la pâte d'olive
C'est le moulinier qui va décider alors du meilleur moment (lorsqu'il juge la consistance de la pâte optimale, quitte à la mouiller légèrement si elle est trop séche) pour envoyer la pâte - mélange gras d'eau et d'huile - quand il jugera que ce jus est suffisamment homogénéisé pour en extraire l'huile.
La presse pneumatique réceptionne la pate et à l'aide d'une membrane gonflable (un peu comme si on avait introduit dans le tube une chambre à air que l'on va gonfler) elle va presser cette pâte contre les parois d'un cylindre horizontal peré d'une multitude de petits trous (exactement comme celles dont on se sert pour presser le raisin) et le jus va sortir par en dessous dans un double bac pour permettre un travail en simultané où une pompe l'enverra en continu dans une centrifugeuse verticale.
La pâte encore légèrement humide aprés avoir été débarassée de son jus - on l'appelle alors le « grignon » - est poussée par une pompe dans un tuyau inox à l'exterieur du moulin où il atterri dans une benne et sera alors évacué pour servir d'engrais.
Le jus arrivant de la presse pneumatique est poussé dans la centrifugeuse verticale qui tourne en continu à 3650 tours par minute, et va séparer l'huile de l'eau résiduelle plus lourde que l'huile.
L'huile est immédiatement filtrée à la sortie de la centrifugeuse pour la débarasser de toute impureté en suspension puis est envoyée dans une batterie de cuves en inox pour y être stockée momentanément avant que l'on puisse procéder aux assemblages, quant à l'eau, elle va être retraitée par épuration avant d'être réutilisée, puis, après plusieurs cycles, envoyée aux égouts.
Certains moulins moins performants récupèrent dans cette eau résiduelle les restes éventuels de matière grasse pour la fabrication de savon.
Le moulin dispose d'une cuverie conséquente équipée de cuves inox de 3400 l et 7000 l qui lui permet de conserver l'huile jusqu'au moment de l'assemblage des différentes variétés pour obtenir l'une des trois huiles qu'il commercialise (Terroir - AOC Provence et Bio) en bouteilles de verre de 0,5 L ou 1 litre, en bidons acier de 0,25 L, 0,5 L ou 1 litre ou en bidons plastique de 3 L ou 5 litres.
Le mieux pour se rendre compte des différents produits finis est d'aller directement sur le site du Moulin des Chartreux qui te donne la totalité de la gamme avec ses prix et conditions d'expédition en cliquant sur le lien suivant :
http://boutique.moulindelachartreuse.com/index.php.
Gamme des « huiles d'olive » disponible à la boutique du Moulin des Chartreux
Et le mieux est de vous laisser visionner une vidéo tournée au moulin à huile de la Chartreuse à Villeneuve-lès-Avignon...
Et parlons un peu de l'AOC de "l'huile d'olive des baux"...
Enfin nous souhaitions mettre en avant l'initiative de l'ESSAT des Chênes Verts de Nîmes (ESAT = Etablissement et Service d'Aide par le Travail) qui a mis en place un micro-moulin en offrant ainsi deux emplois à l'année à des handicapés. Cette réalisation ne concurrence pas du tout les grands moulins commerciaux puisqu'elle n'est destinée qu'aux particuliers habitant le quartier où elle est située et à sa propre consommation pour les besoins de sa biscuiterie.
Le micro-moulin de l'ESAT des Chênes verts.
Tout ce que vous venez de voir au Moulin des Chartreux est là en une seule machine !
PETITE SEQUENCE NOSTALGIE DE CE QUI SE PASSAIT DEPUIS 1358 !...
Depuis le XIVème siècle le processus de fabrication n'a pas changé jusque dans les années 1940. On écrasait les olives avec des meules pierre (elles sont toujours là à l'entrée du moulin!), pratiquement les mêmes que celles utilisées pour moudre le blé en farine, qui étaient entraînées soit par des roues à aube hydrauliques soit par des moulins à vent).
Puis on plaçait ensuite la pâte d'olives obtenue dans des pochons en forme de galette fabriqués avec toutes sortes de fibres végétales nommés « Scourtins » . Ils empêchaient la pate de combler les trous des parois des pressoirs (pratiquement les mêmes que l'on utilisait pour presser le raisin - au début à l'aide d'énormes poutres agissant comme des leviers, puis avec des vis sans fin en bois, puis en acier à partir du XVIème !) en contenant la pâte mais en laissant s'échapper le jus chargé d'huile.
Un « Scourtin » en chanvre (le trou au milieu était destiné à laisser passe l'axe du pressoir)
Préparation des scourtins Scourtins chargés sur la presse
Remplissage des scourtins Centrage de la pile de scourtins Pressoir à vis en bois !
On récupérait le jus dans des cuves et on le laissait reposer quelques heures. Forcément, l'huile d'olive plus légère que l'eau du jus d'olives surnageait et on avait plus qu'à la récupérer en surface avec un robinet placé en haut de la cuve.
On effectuait deux à trois pressions. La première était faite à froid, c'est ce qu'on nommait « huile vierge 1ère pression à froid ». Puis on récupérait là pâte dans les scourtins, on la faisait chauffer avec de l'eau jusqu'à ébullition et on pressait une seconde fois. Il restait encore de l'huile moins pure bien sûr, qui pouvait être vendue moins cher.
Enfin on répétait éventuellement encore l'opération une fois pour obtenir une huile dont on se servait pour la fabrication du savon.
Tiens, voilà une nouvelle idée d'article !... En fait je les ai rédigé depuis ! Il vous suffit, en cliquant sur les liens en bleu azur qui suivent, d'aller voir comment on fabriquait le Savon de Marseille et la Lessive avec de l'huile d'olive ?
Maintenant, tu sais tout, ou presque, sur « comment on extrait l'huile de l'olive »...
MAIS SAIS-TU COMMENT L'ON FAIT POUR RENDRE LES OLIVES COMMESTIBLES ?
Ou comment fait-on pour passer de ce stade...
à celui-là ?
Vous avez sûrement essayé de croquer une olive cueillie sur un olivier... Pouahhhh ! Quand elle est verte, c'est épouvantablement amer, et cela même en décembre quand elle est devenue bien mûre, c'est à dire toute noire et qu'elle est prête à tomber. Il y a donc un « truc » pour les rendre commestibles afin de pouvoir les déguster à l'apéritif ou les utiliser dans une pissaladière, une pizza ou une bonne fricassée de lapin...!
Ce « truc » c’est ce qu’on appelle « LA CONFISERIE D'OLIVES »
L’olive est en effet amère naturellement. Pour pouvoir être consommée, elle doit donc être préparée en la « dés-amérisant ».
Il existe plusieurs méthodes de « dés-amérisation » selon que l’olive est verte (non mûre) ou noire (mûre).
Les olives vertes
Contrairement à ce que croit le grand public habituellement il ne s'agit pas d'une variété particulière d'olives de couleur verte, mais tout simplement ce sont des fruits cueillis juste avant ou pendant la période de mûrissement.
Il existe deux façons de les préparer.
1) Les olives vertes cassées : il faut légèrement casser les olives avec un maillet en bois (il faut que la pulpe soit fendue) puis placer les olives recouvertes d’eau froide dans un récipient et les laisser, en renouvelant l’eau tous les jours, pendant 9 à 12 jours. Pour se rendre compte qu’elles ont bien perdu leur amertume après ces deux semaines, il suffit tout simplement de les goûter.
Il faut alors préparer une « saumure ». Pour cela, il convient de mélanger du sel et de l’eau que l’on fait bouillir en utilisant entre 50 et 100 g pour un litre (soit 5 à 10 %). L’eau peut être aromatisée (avec du laurier, du thym, du romarin, du fenouil, de la coriandre, de la cannelle selon le goût que l’on souhaite donner aux olives…) et l’utiliser après refroidissement.
Conservation : 3 à 4 mois dans la saumure.
2) Les olives vertes style « picholine » : les olives sont trempées dans une lessive de soude communément appelée « potasse » (On prépare une solution de 19 à 24 g de soude par litre d’eau en fonction de la maturité des olives - Attention à ce produit! Il est très toxique; il faut prendre grand soin de ne pas le toucher et bien se rincer les mains en fin d'opération) pendant 8 à 12 h jusqu’à pénétration aux 2/3.
Les olives sont ensuite lavées plusieurs fois à grande eau froide pour les débarasser de toute trace de soude mais sans risquer de les dégraisser (ne pas utiliser d'eau chaude) puis placées dans une saumure à 5 ou 6% pendant 2 jours pour les saler. Les olives sont placées ensuite dans une saumure à 7 % pendant 8 à 10 jours pour les conserver. Elles sont alors prêtes à être consommées.
Bien entendu, pour les agrémenter, on peut les dénoyauter et remplacer le noyau par un ingrédient (piment, poivron, amande, anchois…)
Conservation plusieurs mois en saumure à de 7 / 8 %.
Les olives noires
Les fruits sont cueillis à complète maturité. Il existe plusieurs préparations dont les plus courantes, en France, sont :
1) L’olive noire en saumure : les olives sont immergées complètement dans une saumure à 8 à 10 % (cf. préparation de la saumure plus haut) durant environ 3 mois ; une pellicule se forme naturellement à la surface, il ne faut surtout pas l’enlever.
Conservation possible des olives dans une saumure à 8 % pendant environ 2 ans.
2) L’olive noire piquée au sel fin : la chair des olives est piquée sur toute la surface, puis les olives sont déposées dans un récipient, recouvertes de sel fin, dans un lieu aéré.
Elles sont prêtes au bout de 8 à 15 jours. Dans le mois de la préparation, les olives sont consommées après avoir été essuyées et éventuellement aromatisées (huile d’olive, laurier...).
Elles doivent être conservées au frais.
Olives de la variété « Picholine » utilisée aussi pour l'apéritif en Provence...
Gageons que vous ne regarderez plus une olive de la même façon maintenant, et si vous voulez en savoir plus, ou si vous n'avez pas bien compris une opération, n'hésitez pas à me le demander !
PETIT LEXIQUE ET RECOMMANDATIONS CONCERNANT L'HUILE D'OLIVE
Le Fruité : c’est l'ensemble des caractéristiques gustatives de l’huile d'olive que l’on obtient en pressant les olives aux différents stades de leur maturité.
Olivades ou Olivaisons : la récolte des olives
Oliveron : Oléiculteur et Moulinier (et non pas meunier !)
Oliveur : cueilleur d'olives
Taux d'acidité : Il ne s'agit pas d'un attribut gustatif de l'huile d'olive, mais d'une caractéristique chimique. On calcule la quantité d'acides gras libres présents dans l'huile d'olive. Une huile dont l'acidité est élevée est en général issue de fruits abîmés, par une attaque de parasites par exemple.
Vierge Extra : dans la classification européenne, comme dans celle du Conseil Oléicole International, l'appellation « Vierge Extra » désigne la meilleure qualité d'huile d'olive.
Cette classification dépend de deux examens :
- l'analyse physico-chimique
et en particulier le taux d'acidité oléique. Pour être vierge extra, une huile d'olive doit avoir un taux d'acidité inférieur ou égal à 0,8%.
- l'analyse sensorielle ou examen organoleptique : un dégustateur agréé traque les défauts qui apparaissent lorsque l'huile d'olive n'a pas été extraite dans les bonnes conditions (hygiène, température...) ou est issue de fruits abîmés. Les huiles d'olives vierges extra doivent être déclarées sans défaut.
Comment faut-il conserver l'huile d'olive ?
Gardez l'huile d'olive à l'abri de la chaleur, de l'air et de la lumière. Vérifiez que le bidon soit bien fermé, car l'huile d'olive est poreuse aux odeurs extérieures.
Il n'est pas nécessaire de la conserver au réfrigérateur. L'huile s'y solidifie. Néanmoins, quand elle fige, il suffit de remettre l'huile d'olive à température ambiante pour lui rendre sa consistance initiale.
Combien de temps peut-on conserver une huile d'olive ?
Dans les conditions idéales, une bonne huile d'olive peut se conserver plusieurs années.
Il est néanmoins préférable de la consommer dans les 12 mois, tant que son goût est optimal. Contrairement au vin, l'huile d'olive ne s'améliore pas avec l'âge.
Est-ce qu'on peut cuire l'huile d'olive ?
Grâce à ses antioxydants et son degré d'acide oléique, elle conserve mieux ses qualités nutritionnelles à haute température que toutes les autres huiles. Son point de fumée est particulièrement élevé (210°C).
Etant donnés le prix d'une bonne huile d'olive et la fragilité de son goût à haute température, on l'aime tout de même mieux à cru ou en fin de cuisson, comme une épice.
Pourquoi les huiles d'olive ont-elles des goûts si différents ?
De nombreux facteurs peuvent influencer le goût d'une huile d'olive. Les variétés utilisées notamment, qui sont innombrables. Mais aussi le terroir et les choix du producteur, comme la date de récolte et le délai entre la cueillette et la trituration (qui déterminent le fruité comme nous l’avons vu).
La même variété d'olive, récoltée à deux semaines d'intervalle sur le même terroir, où bien récoltée le même jour à 300m de distance, donnera des jus souvent très différents.
Pourquoi trouve-t-on des huiles d'olive à des prix si différents ?
Ce qui fait monter le prix d'une huile d'olive, le plus souvent, c'est le coût de la main de l'homme.
Le prix dépend donc de la taille de l'exploitation, du coût de la main d'œuvre et des conditions de travail.
Ainsi, par exemple, entre un verger d'altitude, où l'on récolte à la main en grimpant dans des oliviers de 12 mètres de haut sur une pente à 30%, et un champ de plaine ou de plateau planté régulièrement de petits oliviers adaptés au passage des machines, le coût des olivades ne peut pas être le même. Mais est-on bien sûr que le goût est le même ! Tout comme pour le vin, c'est une question de choix personnel.
QUELS SONT LES DEFAUTS DE L'HUILE D'OLIVE ?
Voici la liste des défauts de goût définis par le Conseil Oléicole International :
Chômé : Flaveur de l'huile tirée d'olives entassées dans un état avancé de fermentation anaérobie (c'est à dire sans oxygène).
Lies : Flaveur caractéristique de l'huile restée en contact avec les « boues » de décantation dans les piles et les cuves.
Métallique : Flaveur caractéristique de l'huile qui est demeurée longtemps en contact avec des surfaces métalliques, au cours des processus de broyage, de malaxage, de pression ou de stockage.
Moisi - humide : Flaveur de l'huile obtenue d'olives attaquées par des moisissures et des levures par suite d'un stockage des fruits pendant plusieurs jours dans l'humidité.
Rance : Flaveur des huiles ayant subi un processus d'oxydation.
Vineux-vinaigré : Cette flaveur est due à un processus de fermentation des olives qui donne lieu à la formation d'acide acétique, acétate d'éthyle et éthanol.
Néanmoins, certaines de ces caractéristiques - comme le Chômé ou le Vineux - si elles sont techniquement considérées comme des défauts, sont recherchés volontairement par certains mouliniers et par une clientèle élevée à ce goût.
ET BIEN VOILA, J'ESPERE QUE VOUS SAVEZ TOUT DE L'OLIVE, MAINTENANT !
... et de son huile, cet or liquide, véritable trésor de santé et de gastronomie.
Sous l'éblouissante lumière du midi, lentement, très lentement, s'est élaborée cette symphonie sobre et somptueuse de bon goût, cette cuisine provençale qui marie si délicieusement l'huile d'olive onctueuse et parfurmée avec tous les aromates de la garrigue.
Mais si, maintenant, vous vouliez vous rendre utile aux générations futures ?
Plantez donc un olivier dans votre jardin (cf. l'article sur « LE SECRET DU BONHEUR... OU L'HOMME QUI PLANTAIT DES ARBRES ! » de Giono...)
En plus du Moulin des Chartreux sur l'Internet (cf. www.moulindelachartreuse.com), si vous venez sur place à Villeneuve les Avignon, vous pourrez utilement profiter d'un moment de détente dans le sympathique Restaurant « Le Bistrot du Moulin » aux prix trés abordables qui vous réserve une halte gastronomique avec son magnifique buffet des desserts, et dont toute la cuisine est concoctée sur place par son chef qui a fait ses classes chez Ducasse !
ATTENTION : il est préférable de passer un petit coup de fil au 04 90 25 45 59 pour réserver.
Merci à Nicolas et Philippe du Moulin à Huile des Chartreux pour leur bienveillant accueil !