SOUPE DE POISSONS PROVENCALE

La Soupe de poissons était autrefois un « souper de pauvres »… Au retour de la pêche, les pêcheurs conservaient pour eux les petits poissons de roche invendables qui s’étaient laissé prendre dans les filets.

Alors, nos grands-mères les cuisaient tous ensemble après les avoir vidé et les passaient à la moulinette pour en faire « la soupe ». C’est ce que nous allons vous proposer avec toutefois une première méthode qui vous permettra d’aller plus vite pour, presque, le même résultat... Car c’est, là-aussi et toujours, une question de coût mais aussi de goût !

Ingrédients (pour 6 convives)

Pour le fond de soupe :

• 2 poireaux taillés en Julienne
• 4 tomates épépinées taillées en cubes ou une boite de 400g de chair de tomate
• 2 gros oignons blancs émincés
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 branche de fenouil
• 1 branche de céleri
• 1 écorce d'orange
• 2 cubes de bouillon de volaille
• 1 branche de thym, une feuille de laurier,
• 1 ou 2 piments de Cayenne (ou deux pincées de poudre),
• poivre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 100 g de crevettes fraîches.
• ½ verre d’anisette Gras ou Cristal Liminana (« Gras » et « Cristal » sont des marques bien connues des pieds noirs et des provençaux) ou à la rigueur du pastis (pour le goût de fenouil) qu’il faudra rajouter juste avant de servir
• une petite capsule de safran

Pour la rouille :

• 6 gousses d’ail
• 1 cuillère à café d’Harissa
• le jus d’un ½ citron
• la mie de 2 tranches de pain (30g environ)
• une petite boite de foie de morue ou encore mieux, de foie de lotte, mais c'est plus cher

(on en trouve maintenant dans tous les bons magasins d’épicerie)

Et le poisson !

Selon que l’on veut préparer cette soupe rapidement ou de façon plus « goutteuse » comme le faisaient nos grands-mères il convient de se procurer :

1)   Soit,

1 Kg de filets de gros poissons découpés en morceaux (rouget, bar, merlan, etc., mais ni congre, ni murène, thon ou saumon dont le goût est trop prononcé)… Ce genre de poisson coûte de 12 à 18 € le Kg et surenchérit le coût de la soupe...

2)   Soit, si l’on a plus de temps, et moins d'argent, il faut deux composants :

D’une part, acheter 3 ou 4 grosses têtes de lotte (1 bon Kg)

Les poissonniers s’en débarrassent à 1,50 € le Kg – si vous n’avez jamais vu une tête de Lotte - ou de Baudroie - deux noms pour le même poisson qu’on dirait tout droit arrivé des abysses de la préhistoire - vous comprendrez pourquoi !…

Elle est hideuse, et les clients ne l'achèteraient jamais s'il la voyaient entière, mais comme sa chair est l’une des plus délicates, les poissonniers en enlèvent toujours la tête pour ne conserver que la queue, et encore en retire la peau, si bien que la plupart des consommateurs n’ont jamais vu une tête de lotte qui représente pratiquement la moitié de son poids, mais elle est composée essentiellement de cartilages, sauf qu’on récupère ainsi les joues, qui sont, en fait, les muscles de leurs énormes mâchoires de carnassier des profondeurs abyssales, et que joues et cartilages sont délicieux pour la soupe – mais il convient de cuire les têtes à part pour ne conserver que les joues, et les cartilages se dissolvent en partie dans l’eau de cuisson pour donner une bonne gélatine.

La lotte : à gauche du trait rouge, ce que l’on mange après en avoir ôté la peau… et à droite, la tête !

   
La queue, un met délicat habituellement présenté sans sa peau, et la tête hideuse,

presque plate quand le poisson se tapis sur le fond de la mer;

Elle comporte sur le dessus un rostre qui ressemble à une petite tige

avec une terminaison luminescente qui s'agite comme un ver devant la gueule pour attirer ses proies !

Et 500 g de « poissons de roche » (cf. la photo ci-dessous – le jour où j’ai fait mon marché j’ai pris une poignée de petits poissons à 4,50 €le Kg, dont, de gauche à droite 4 gobies, 4 rougets, 1 rascasse, 1 castagnole et une grosse sardine qui s'était suicidée, tous de 15 à 20 cm de long, mais l’on peut utiliser aussi des girelles, des vives, et des perches, etc.)

   
   Gobie,                       Rouget,                       Rascasse,                   Castagnole,

Préparation

Le fond de soupe :

 Dans une cocotte en fonte avec deux cuillères à soupe d’huile, faire revenir les 2 oignons émincés et deux gousses d’ail jusqu’à légère coloration, arrêter la cuisson puis y jeter les poireaux en julienne, la chair de tomates, les branches de fenouil et de céleri hachées menu, l’écorce d’orange, le piment de Cayenne, le poivre, le thym et le laurier et les crevettes.

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Le poisson :

1)   Si vous avez opté pour les filets de gros poissons :

Coupez-les en dés et les rajouter dans la cocotte du fond de soupe.

Recouvrez le tout de 2,5 litres d’eau chaude dans laquelle vous aurez fait fondre les 2 cubes de bouillon de volaille et porter à ébullition. Baisser le feu dès que ça bout, pour faire frémir pendant 1/2h.

En fin de cuisson, il faudra retirer la branche de thym, la feuille de laurier et l’écorce d’orange, rajouter la mie de deux grosses tranches de pain et passer le tout au moulin à légumes muni d’une grosse grille.

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2)   Si vous avez opté pour la tradition :

Avant tout, il va falloir faire cuire séparément les têtes de lotte dans un rondeau dans 2,5 litres d’eau chaude dans laquelle vous aurez fait fondre les 2 cubes de bouillon de volaille.

Porter le rondeau à ébullition, baisser le feu et les faire frémir pendant au moins une ½h, puis laisser refroidir (ce bouillon contient de la gélatine naturelle qui va nous permettre de rectifier la consistance de la soupe).

Pendant ce temps, écailler, vider et laver les poissons de roche et les jeter entiers dans le fond de soupe dans la cocotte.

Enfin, lorsque le bouillon des têtes de lotte a tiédi, le verser dans la cocotte avec une passoire pour récupérer ce qu’il en reste. Y prélever les joues et les quelques lambeaux de chair que vous réserverez pour les rajouter à la cocotte et, bien que la lotte n’ait pas d’arêtes, jeter tout ce qui reste.

Rajouter alors joues et chair de lotte réservés dans la cocotte et faire frémir à nouveau 1/2h avec les autres ingrédients.

Après avoir retiré la branche de thym, la feuille de laurier et l’écorce d’orange, passer tout le contenu de la cocotte au moulin à légumes muni d’une grosse grille (dans ce 2^ème cas on ne rajoute pas la mie des tranches de pain car la gélatine contenu dans le bouillon de lotte fait le même office que le pain pour rectifier la consistance de la soupe).

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Terminer la soupe proprement dite :

Passer au mixer la pâte obtenue avec le moulin à légumes. Normalement, les quelques arêtes qui auraient pu passer dans le moulin à légumes vont être réduites en bouillie.

Versez alors dans une casserole cette bouillie en la passant au tamis fin (pas un chinois dont les trous sont trop fins) en vous aidant d’une spatule ou d’une cuillère pour faire passer un maximum d’ingrédients et jeter ce qui ne passe pas. Puis remettre la casserole à frémir sur le feu après avoir incorporé en tournant le ½ verre d’anisette ou de pastis.

Au moment de servir, verser la soupe dans une soupière et y déposer dessus le contenu d’une petite capsule de safran pour lui donner cette couleur et ce fumet si appétissants.

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Pendant ce temps on va préparer la rouille.

Dans le bol du mixer, placer la mie de 2 tranches de pain (30g environ), le contenu de la boite de foie de morue ou de lotte, 6 gousses d’ail et la cuillère à café d’harissa.

Monter le tout comme on le ferait pour une mayonnaise.

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Tartiner de rouille deux tranches de pain grillé par personne, ou servir avec la soupière trois ramequins contenant la rouille, des petits croutons et du gruyère râpé dont chacun se servira selon son goût.

Chacun des convives mettra dans son assiette ses deux tranches de pain nappées de rouille ou ses croutons, avec un peu de rouille et les recouvrira de gruyère râpé puis de deux ou trois louches de la soupe proprement dite.