LES EPICES
LE PIMENT D’ESPELETTE
Le piment d'Espelette en corde tel qu'on le trouve à Espelette
Le parfum et la couleur du piment d’Espelette agrémentent la cuisine au quotidien ainsi que les mets les plus délicats. Allié des instants gourmands, le piment d’Espelette s’utilise de l’apéritif au dessert. En poudre séchée, les grands chefs usent et s’amusent autour de cette épice si savoureuse.
Héritière de traditions ancestrales, et fruit de toutes les attentions, la production du Piment d'Espelette nécessite l'omniprésence du travail manuel.
Planté au printemps, le Piment d'Espelette est récolté à la main une fois devenu rouge d'août à fin novembre. La production suit, de la graine à la poudre, un cahier des charges très strict.
Cultivé en plein champ sur de petites parcelles, le Piment d'Espelette respecte l'environnement : les traitements phytosanitaires systématiques sont interdits et l'irrigation strictement réglementée.
La volonté des producteurs de protéger leur épice a porté ses fruits, au début des années 2000, avec la double obtention de l'AOC-AOP « Piment d'Espelette ».
Aujourd'hui, le Piment d'Espelette est la première et seule épice labellisée en France sous l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) qui est l'équivalent de l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) au niveau de l'Europe.
Le piment venu du Mexique débarque avec Christophe Colomb en France, au XVIème siècle.
En 1650, retrouvant le climat de ses origines, le piment prend racine autour du village basque d'Espelette, dans la majorité des fermes. Il est utilisé rapidement comme condiment et pour la conservation des viandes.
Dans la majorité des cas on l’utilise réduit en poudre. Il est aisée maintenant de le retrouver dans toutes les épiceries présentés en petit pots de verre. Veillez bien que le couvercle arbore le sigle « Piment d’Espelette AOP » indiqué ci-dessus.
Les graines des plus beaux piments sont sélectionnées pour les semis de l'année suivante. Séché traditionnellement sur les façades des maisons, le Piment d'Espelette est reconnu comme l'un des emblèmes du Pays Basque.
L’AOP s’étend sur les 10 communes limitrophes du village d’Espelette dans le département des Pyrénées Atlantiques de ce que l’on nomme le « Piémont pyrénéen ».
Ce Piémont Pyrénéen bénéficie d’un microclimat subtropical caractérisé par une pluviométrie généreuse alliée à des températures douces et le fameux vent du sud, « l’Haize Hegoa » qui à eux tous recréent les conditions de son origine mexicaine…
Analyse sensorielle du Piment d’Espelette
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Au Nez :
Arôme de « foin séché » Arôme « fruité » (tomate mure, poivron rouge) Arôme « grillé » (torréfaction, pain grillé) Équilibre aromatique Intensité aromatique moyenne à intense |
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A l’œil :
Mouture : inférieure à 5mm Couleur : orangé, orangé/rouge, rouge, rouge/brun |
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En Bouche :
Qualité gustative : Sucré avec pointe d’amertume Qualité du piquant : sensation de chaleur, progressif, long en bouche Intensité du piquant moyenne à intense |
Au quotidien :
Frais ou sec, le piment d’Espelette peut être également revenu à l’huile d’olive comme l’ail et l’oignon. Il trouve sa place dans vos bouillons de cuisson (pâtes, riz) et dans vos recettes mijotées.
En poudre, le piment d’Espelette s’utilise en fin de préparation pour relever vos plats et développer leurs arômes. Il est indispensable sur votre table et remplace le poivre avantageusement.
Au pays basque « on sale et on espelette » !