Là aussi c'est une petite madeleine de Proust qui date du bon vieux temps où les forains s'installaient sur la place des Terreaux à Manosque...

Ingrédients (pour 6 convives) :

• 500 g de farine.
• 1/2 sachet de levure.
• 6 œufs.
• 1 cuiller à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou à défaut zeste râpé d’un citron)..
• 25 cl de lait bouilli refroidi
• sel fin
• huile de friture (huile neutre du genre arachide, maïs ou de la végétaline).

Préparation :

1. Dans une grande jatte, mélanger la farine avec la levure, une demi pincée de sel et faire un puits au centre.
2. Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs, mettre les jaunes dans le puits et garder les blancs dans une jatte avec une petite pincée de sel avant de les faire monter en neige.
3. Rajouter l’eau de fleur d’oranger et la moitié du lait dans le puits et mélanger doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse. La « détendre avec le reste de lait tout en la travaillant pour qu’elle soit souple mais encore épaisse.
4. Si on ne souhaite pas « fourrer » les chichis avec un quelconque ingrédient, alors, incorporer les blancs en neige à la pâte en soulevant et non en tournant.
5. La laisser lever au chaud pendant une heure ½.
6. Chauffer l’huile dans une friteuse.
7. Étaler la pâte sur une surface farinée, découper des carrés de 1 centimètre d'épaisseur. Poser dessus au centre une cuillère de confiture, de compote ou de « nutella » et les replier (si ça colle pas bien, mouiller les bords pour qu'ils restent soudés). Si on a opté pour des chichis non fourrés, il est préférable de placer la pâte dans un pochon muni d’un embout large et former chaque chichi avec le pochon en les pressant directement dans l’huile en évitant qu’ils se touchent et les laisser dorer.
8. Autrement, placer chaque chichi fourré dans l’huile bouillante en évitant qu’ils se touchent et les laisser dorer.
9. Les déposer ensuite sur un papier absorbant.
10. Servir chaud saupoudré de sucre cristallisé.

NB :  A l'origine le « chichi » c'est une spécialité de Toulon. Les ménagères Provençales faisaient autrefois des beignets qui ressemblaient aux « chichi » avec de la farine de pois chiches voire avec des petits pois passés à la moulinette. A l'Estaque-plage, à l'ouest de Marseille, où ils étaient préparés sur les quais du front de mer, on appellait ces « chichi » des « panisses ».

On retrouve strictement la même composition de pâte que pour les « churro » espagnols.

Un vin cuit ou un vin d’orange est sublime pour accompagner cette sucrerie de fête foraine dont la saveur demeure profondément gravée dans la mémoire de tout petit provençal…