CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Pour cette recette nous nous sommes contentés de donner, mot pour mot, celle que nous a transmise, lors de notre visite du 23 septembre 2013, le chef du Restaurant RIVIERE, de Castelnaudary, à l'enseigne « La Maison du Cassoulet ».

Ingrédients pour 4 personnes :

• 350 à 400 g de haricots blancs secs « Lingots ».
• 2 cuisses de Canard ou d'Oie confites (coupées en deux).
• 4 morceaux de 80g de saucisses de Toulouse pur porc.
• 4 morceaux de 50g de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine).
• Au moins 250g de couenne de porc (dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le « montage » du Cassoulet).
• Un peu de lard salé.
• Sel, épices.

Pour le bouillon une carcasse de volaille, si on l'a d'avance, quelque os de porc, oignons, carottes feront l'affaire, autrement, se servir de cubes du commerce.

Préparation :

1. La veille : faire tremper les haricots une nuit dans l'eau froide
2. Le lendemain : jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d'eau froide.
3. Porter à ébullition pendant 5 minutes. Retirer du feu et jeter l'eau (le fait de remplacer l'eau 2 fois rends les haricots beaucoup plus digestes!)
4. Préparer le bouillon : mettez dans une casserole 3 litres d'eau non calcaire, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons et les carottes. Saler et poivrer.
5. Cuire pendant une heure. Filtrer ce bouillon et récupérer les couennes.
6. Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu'à ce qu'ils soient souples mais restent entiers (environ 1 heure).
7. Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes. Dans une grosse poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
8. Faire rissoler ensuite les morceaux de porc jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes. Garder la graisse qui est au fond de la poêle.
9. Égoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson.
10. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le lard broyés ensemble.
11. Monter alors le Cassoulet. Dans une casserole, tapisser le fond avec des morceaux de couenne, ajouter 1/3 des haricots, disposer dessus les viandes, et encore au dessus le reste des haricots. Enfoncer ensuite les morceaux de saucisses dans les haricots. Compléter en versant dans la casserole du bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
12. Poivrer au moulin en surface et ajouter Une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).
13. Mettre au four à 150/160 (th.5 ou 6) et laisser cuire 2 à 3 heures.
14. Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron doré sur le dessus. (il faudra l'enfoncer plusieurs fois (7 fois disaient les anciens)
15. Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon.

NB : Si le Cassoulet a été préparé la veille, ou congelé, il devra être réchauffé au four à 150° pendant 1h30 environ. Ne pas oublier d'ajouter un peu de bouillon sur le dessus (à défaut quelques cuillères d’eau pour éviter qu'il soit trop sec).