TAJINE D’AGNEAU MAROCAIN

Ingrédients (pour 6 convives) - nécessite 30 mn de préparation et 1h30 de cuisson

• 1 épaule d'agneau de 1 Kg
• 250 g d'oignons émincés
• 4 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de miel
• le jus d'un citron
• de l'huile d'olive
• 200 g d'abricots secs
• 200 g de pruneaux ou 300 g d'olives vertes dénoyautées
• 100 g de raisins de Corinthe
• 1 cuillère à dessert de coriandre en poudre, et quelques feuilles de coriandre fraîche
• 1 cuillère à dessert de poudre de gingembre
• sel et poivre
• une douzaine de fonds d'artichauts très tendres

Préparation

Choisir une belle épaule bien charnue (celle-ci est celle d’un agneau charentais)

1. Désosser l’épaule ; si vous ne l'avez pas fait faire par votre boucher, se munir d'un couteau tranchant et découper dans la longueur les deux gros muscles situés de chaque coté de l'os en se rapprochant le plus possible de l'os. Puis retirer les quelques morceaux de viande qui adhère à l'os. Voici la méthode en deux clichés :

2. Ensuite « parer » la viande, à savoir, retirer avec un couteau tranchant le reste de peau blanchâtre qui pourrait recouvrir les deux blocs d'épaule et les débarrasser des morceaux de gras.

3. découper la viande en tranches de 2 cm d’épaisseur puis en gros cubes de 3 cm de côté comme pour une blanquette ou une daube

4. les faire revenir dans un fait-tout avec de l'huile d'olive pendant quelques minutes pour dorer les faces des cubes de façon à concentrer les sucs de la viande à l'intérieur des morceaux pour les empêcher de diffuser dans la sauce (c'est le plus « goûteux »!) et les réserver.

5. se servir du même fait-tout avec sa sauce pour faire fondre les oignons hachés en rajoutant la moitié du jus du citron dès qu'ils commencent à se colorer... cela les rendra transparents.

6. pendant ce temps dans une calotte ou un bol, mélanger le miel, l'autre moitié du jus de citron,  la coriandre en poudre, la coriandre fraîche, la poudre de gingembre et compléter avec de l'eau jusqu'au bord du bol.

7. Rajouter la viande dans la fondue d'oignon ainsi que le contenu du bol, du sel du poivre selon les goûts et faire mijoter 30 minutes.

8. Ajouter les raisons secs, les abricots et les pruneaux (ou les olives vertes) et faire cuire à feu très doux pendant 1 heure.

9. Pendant ce temps, faire cuire les artichauts dans de l'eau salée froide vinaigrée et les arrêter un quart d'heure après le 1er frémissement, puis débarrassez-les de leurs feuilles et de leur barbe pour ne conserver que les fonds. Bien entendu, si vous avez pris des fonds d'artichauts surgelés ou en boite tous préparés, rajoutez-les à la préparation 10 minutes seulement avant la fin de cuisson avant de servir tout comme vous le feriez avec les fonds que vous venez de faire cuire.

Enfin, servir le tajine dans un « plat à tajine » (cf. ci-dessous... si vous n'avez pas ramené un de ces plats traditionnels en terre cuite vernissée voire décorée du souk de Marrakech ou de Kairouan, on en trouve pour 5 à 6 € dans les supermarchés arabes) le saupoudrer de quelques amandes émincées et grillées, et l'accompagner soit d'un riz parfumé, soit de boulghour ou tout simplement de graine de couscous. 

Nota Bene... Petit truc de pro pour la graine de couscous, afin d'être sûr de la réussir et qu'elle ne colle pas : verser la semoule (moyenne) dans un plat allant au four à micro-ondes, la remuer avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et trois pincées de sel, la recouvrir d'eau chaude bouillante et après l'avoir laissée gonfler quelques minutes, la placer à cuire au four à micro-ondes pendant 6 à 8 minutes (ça dépend de la puissance de votre four). Elle se détache alors très facilement !