Une petite musique fort à propos pour vous mettre dans l'ambiance…

Françoise Hardy chantant Emilie Jolie... : « La chanson de la Sorcière » !

 Vous pouvez l'arrêter en cliquant ci-dessus sur les symboles :

Mes sorcières échangent leurs grimoires... Je plaisante! 

Lors de notre première escapade après confinement en ce merveilleux mois de juin 2021 où l'on a commencé à avoir l'impression de revivre après des mois de léthargie dus au confinements du COVID, nous venons de rendre visite à la grande sœur de Martine au fin fond du Périgord et là, j'ai assisté à l'échange des grimoires de mes sorcières de belles-sœurs...

Je me suis donc permis de placer cet article dans la rubrique « Techniques », car il y a là une vraie technique à acquérir qui pourrait s'assimiler à un tour de magie, bien plus qu'une simple recette de cuisine... d'autant que le « kéfir » n'a pas encore fini de livrer tous ses secrets !

Martine, pendant tout le printemps, a, en effet, diffusé des « bébés-mères de Kéfir » à toutes ses copines du Qi Gong et à nos voisins de quartier...

Je dois reconnaître que ce Kéfir de lait qu'elle prépare avec amour tous les matins est tout simplement délicieux... Et il parait qu'en plus c'est bon pour la santé !

Mes premiers contacts avec le « Kéfir » remontent à mon expérience soviétique où effectivement il m’était offert chaque fois que j’étais invité par des Kirghizes dans leur yourte.

Mais ce Kéfir-là fabriqué à partir de lait de yack et quelquefois conservés plusieurs semaines avait un goût de rance qui m’écœurait un peu, toutefois pour faire bonne figure, car on ne peut pas refuser un thé accompagné de Kéfir et de zakouskis quand on est un homme bien éduqué invité dans une famille de bergers nomades Kirghizes… Cela aurait interprété comme un affront qu’ils n'auraient pas compris.

Pour ces nomades spartiates, la nourriture est sacrée tout autant que l’accueil de l’étranger !

Alors, j'ai profité de cette première escapade pour prendre le temps d'enregistrer l'échange de grimoires de mes belles-sœurs...

Martine avec son « Kéfir de lait », Béatrice avec son « Kéfir de fruits » et Marie-Alberte avec son « Kéfir de Thé » encore appelé « Kombucha ».

On commence à trouver Kéfir et Kombucha dans le commerce du bio parce que ça a une petite consonance exotique, c’est « nouveau » et que c’est surtout une boisson délicieuse qui a de réelles qualités thérapeutiques et qui peut se décliner en toutes sortes de parfums… ce qui, pour les industriels agro-alimentaires du bio ne revient pas cher mais présente une opportunité de valeur ajoutée conséquente car on le trouve rarement à moins de 5 € la canette, soit 4 à 5  fois le prix du vin avec beaucoup moins de tracas pour le fabriquer ! (Cf.  un reportage sur un nouvel entrepreneur qui a eu l’idée de fabriquer du Kombucha alcoolisé en canettes – ce qui enlève toute la poésie qui entoure cette boisson bioéthique que l’on peut faire facilement soi-même !)

Avec ce qui suit, et ma sempiternelle habitude de rebelle prompt à pourfendre le capitalisme sauvage pour tendre vers plus de justice et d’humanité, je vais probablement encore une fois leur « casser la baraque » !

Il y a plus d’un an maintenant, Danielle, une copine de Martine lui a ramené d’Irlande une mère de Kéfir de lait et, après l’avoir divisée en deux, elle la lui a offerte comme il se doit.

Et depuis, j’ai droit à mon verre de Kéfir tous les matins !

Mon verre de kéfir du matin (à la crème de marron!)

Le Kéfir qu’elle obtient, ça ressemble à du yaourt à boire et, pour peu qu’on y ajoute une petite cuiller de miel, de marmelade ou de compote de fruits pour le sucrer un peu, comme je l’avoue ci-dessus, c’est un vrai délice qui n’a rien à voir avec le Kéfir Kirghize…

Mais le « Kéfir », qu’est-ce que c’est ?

Et là, je vais me référer tout comme vous à ce que nous enseigne « Wikipédia »… que je vais citer sans vergogne parce que leur description est bien faite :

Le mot « kéfir » vient d'une langue du Caucase, où on le boit depuis la nuit des temps.

Il est consommé régulièrement en Russie où une importante littérature scientifique lui a été consacrée (il est en effet là-bas distribué aux patients des hôpitaux comme complément alimentaire de santé), en Pologne, en Slovénie et en Bulgarie comme boisson traditionnelle qui accompagne fort bien la « Gibanica », une pâtisserie à base de fruits.

La Russie et la Pologne sont les plus grands producteurs de cette boisson lactée.

Populaires parmi les bergers nomades vivant dans les steppes du sud et de l'est de la Russie (d’où ma rencontre avec le Kéfir au Kirghizistan et en Bouriatie - tout comme le « koumis » des hauts plateaux - cf. mon article sur l’Asie Centrale), les boissons à base de lait fermenté n'ont pas intéressé les scientifiques européens pendant longtemps.

Le prétendu « vin de lait » ou « vinum lactis » a été mentionné dans des récits de voyage européens dès le XIIIème siècle, mais ce n'est qu'à partir de cette époque que l'on s'intéresse au « koumis » et au « kéfir » comme des moyens médicinaux.

Au XIXème siècle, et surtout dans la seconde moitié, des travaux scientifiques sur le « koumis » et le « kéfir » se sont multipliés et ont redonné leurs lettres de noblesse à ces productions traditionnelles.

Rendez-vous compte, dans le « kéfir » on compte en moyenne 1,4 g de glucides et 9,5 calories pour 100 ml ; quelle aubaine pour ceux qui font attention à leur santé et leur ligne !

Si, au départ, les boissons à base de lait fermenté intéressaient surtout les médecins russes, polonais puis allemands, un certain nombre de questions étaient abordées, concernant, par exemple, leurs méthodes d'obtention, leur composition chimique, leurs procédés de fermentation, leurs propriétés diététiques, thérapeutiques et organoleptiques ainsi que les cures pratiquées dans des établissements spécialisés.

Le kéfir, dont le nom vient du mot « kefi », qui signifie dans le Caucase  « de choix », ou  « de meilleure qualité », était fabriqué à partir du lait frais de vache, de yack, de brebis ou de chèvre, qui était versé dans un sac en cuir (appelé « bourdiouk ») et on y ajoutait du ferment (que l’on nommait « grains de kéfir »).

Le sac était noué par une corde et laissé pendant 1 à 2 jours à une température comprise entre 20 et 23 °C ; le sac était agité de temps à autre.

Le kéfir était utilisé comme boisson quotidienne, à laquelle on attribuait des propriétés thérapeutiques. Il était utilisé notamment dans les maladies de l'estomac, des poumons et des bronches.

La méthode de préparation du kéfir était un mystère et les « grains du kéfir » étaient considérés comme sacrés et appelés le « millet du prophète » parce que, selon l'une des légendes, Mahomet fut le premier à les livrer aux hommes, et les grains allaient disparaître quand au moins l'un d'eux aurait été donné aux « giaours » (terme péjoratif en terre d'islam pour désigner les infidèles non-musulmans).

Une autre légende dit que les « grains de kéfir » ont été donnés par Allah lui-même à l'un des vieillards, en gage de grâce pour la tribu honnête et efficace de Karatchaïs (Ethnie du Caucase déportée par les nazis au Kazakhstan et au Kirghizistan lors de la guerre de 40).

Selon l'opinion des chercheurs russes, ces légendes soutenaient la croyance en la force et l'origine céleste du kéfir, qui ne pouvait être utilisé que par le peuple élu, et en même temps servaient à garder secrètes les informations sur l'origine des grains de kéfir.

Cependant, le secret n'a pas été gardé longtemps..., et le kéfir est devenu une boisson rafraîchissante populaire d'abord en Crimée, et dès la seconde moitié du XIXème siècle, la façon de la préparer était déjà connue dans toute la Russie.

La première analyse approfondie des grains de kéfir a été effectuée par Edward KERN. La publication des résultats de l'analyse de KERN à Moscou en 1881 a conduit de nombreuses cliniques à entreprendre des recherches sur la signification thérapeutique du kéfir, et des laboratoires universitaires ont commencé à étudier de très prés la composition de la boisson et la structure des grains.

En 1893 fonctionnait même à Varsovie un kiosque à Kéfir dans le jardin de Saxe dont la propriétaire était une certaine Klavdia SIGALINA, une femme juive originaire de Géorgie, qui en aurait apporté la recette de fabrication.

En 1896, son produit avait reçu une médaille d'or lors de l'exposition hygiénique « pour la diffusion du kéfir et sa qualité ». Quelques années plus tard on retrouve la même Klavdia SIGALINA propriétaire du premier établissement spécial de kéfir, 31 rue Królewska (Royale) et de plusieurs buvettes à Varsovie, Lodz ou Otwock.

En 1908, le bactériologiste russe Ilya METCHNIKOV établit un lien entre l'âge relativement élevé des Roumains et des Bulgares et leur consommation régulière de lait fermenté.

Lauréat du prix Nobel de médecine avec Paul EHRLICH, la même année, pour leurs travaux sur l’immunité; on doit en effet à Ilya (Elie) METCHNIKOV, la découverte des mécanismes de défense immunitaire contre les bactéries au moyen des globules blancs : « la phagocytose » ainsi que de nombreuses observations sur les « probiotiques » qui sont en fait des micro-organismes vivants - bactéries ou levures - : les bactéries qui produisent l'acide lactique, comme cela se passe dans le lait caillé et le yaourt, mais surtout dans le kéfir, servent d'après ses conceptions à prolonger la vie.

D’autres kéfirs existent, constitué d'autres bactéries, dit « kéfir de Fruits » ou « kéfir de Thé ».

Là aussi, il pouvait s'agir d'un moyen de conserver quelques jours une boisson fruitée et rafraichissante sans qu'elle ne devienne toxique.

De  quoi sont constitués la « Mère de Kéfir » et les « Grains de Kéfir » ?

Quel que soit le kéfir dont on parle, la mère ou les grains de kéfir sont un « levain », tout comme celui que fabriquent les boulangers pour faire lever leur pain.

Ce levain naturel (ou levain sauvage) est une flore microbienne destinée à produire une fermentation dans laquelle interagissent principalement des bactéries lactiques, (majoritaires comme Lactococcus lactis), ainsi que des levures (Saccharomyces cerevisiae ; la même levure qui fait le pain ou la bière) ainsi que des moisissures.

La sélection de ces ensembles de microorganismes, adaptés à diverses fermentations, fait appel à différents processus de fabrication.

Ce sont des structures vivantes, dynamiques, en perpétuelle évolution. C’est pourquoi ce levain n’est pas spécialement facile à obtenir pour qu’il soit efficace.

Dans 90% des cas, on l’obtient parce que « quelqu’un qui vous veut du bien » va vous en offrir un échantillon. On peut toutefois en trouver dans des magasins « Bio ».

De fait, ce levain est en constant développement et il est aisé de le dédoubler après quelques jours, et d'en offrir une partie à ses voisins.

Il en existe trois principaux selon que l’on veut obtenir un « Kéfir de Lait » ou un « Kéfir de Fruits » ou encore un « Kéfir de Thé ».

Dans le premier cas, la mère se présente comme une matière visqueuse qui ressemble à une fleur de chou-fleur à la crème :

 Mère de Kéfir de lait 

Dans le cas du Kéfir de fruits, la mère se présente sous forme de grains qui se gorgent de liquide jusqu’à ressembler à du riz au lait.

 
Mère de Kéfir de Fruits 

Enfin dans le cas du Kéfir de thé ou Kombucha, la mère (qu’en anglais on appelle aussi « SCOBY », acronyme de « Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast ») se présente sous forme d’un disque gélatineux jaunâtre qui comporte plusieurs strates ou couches qui ressemblent à du coton à démaquiller souillé ou mieux, au chapeau de certains champignons !

Mère de Kéfir du Thé encore appelé « Kombucha ». 

Par curiosité je suis allé sur le site d'Amazon (bien que je ne leur achète jamais rien par pure éthique...) et j'ai immédiatement trouvé une offre de fourniture de grains de Kéfir et de mère pour vous en donner un exemple, afin de vous faire une idée. Voici ce que j'ai capturé :

Mais c'est beaucoup moins cher de se les faire offrir, si vous connaissez quelqu'un dans votre entourage qui s'en serve déjà !

Quel matériel faut-il prévoir pour fabriquer du Kéfir ?

Pour obtenir du Kéfir chez soi, il n’est nullement besoin d’ustensiles difficiles à trouver !

Se munir tout simplement de :

• quelques bocaux de conserve « le Parfait » (de 1L et ½ L),
• d’une passette fine si possible en matière plastique, silicone ou en acier inox,
• d’une cuiller en bois de la taille d’une cuiller à soupe (la mère de Kéfir n’apprécie pas le métal et une cuiller à soupe contient environ 15 g de grains ou de sucre)
• un entonnoir en plastique ou en acier inox,
• autant de bouteilles de limonade (avec bouchon hermétique à bascule) que vous avez envie de faire de litres de Kéfir...
• et enfin des « grains de Kéfir » ou une « mère de Kéfir ».

1. Pour le « Kéfir de Lait », c’est tout simple :

Après le petit déjeuner, il suffit de placer la mère au fond d’un bocal vide de ½ Litre, la recouvrir de lait ½ écrémé, bio si possible, et attendre 24 h.

Le kéfir de lait est prêt dès le lendemain matin.

Vous passez alors le contenu du bocal à travers la passette en vous aidant de la cuiller en bois et vous récupérez la mère avant de recommencer l’opération pour avoir votre ½ Litre de Kéfir le matin suivant.

Vous pouvez conserver votre Kéfir plusieurs jours au frigo et vous en servir comme d’un yaourt à boire, voire lui additionner du miel ou une marmelade de fruits pour l’aromatiser et le sucrer un peu. C’est un concentré de probiotiques.

Le mot « probiotique » vient du grec « pro » qui signifie « en faveur » et de « biotikos » qui signifie « la vie ». Les probiotiques sont de « bonnes bactéries » naturellement présentes dans les intestins où elles participent à de nombreuses fonctions, de la digestion à l'immunité.

Elles existent également à l'état naturel dans de nombreux aliments : dont les légumes, les levures, certains fromages, les yaourts sans lactose et les kéfirs !

2. Pour le « Kéfir de Fruits », il y a un peu plus d’opérations :

Dans un bocal de 2 Litres (style « Le Parfait ») vous versez 50 g de sucre en poudre soit 3 cuillers à soupe (ou mieux du sucre roux si vous en avez, parce qu'il contient plus de minéraux) puis vous les recouvrez d'un litre d’eau (si possible d’eau de source ou d'eau minérale style Vittel ou Hépar car les « Grains de Kéfir » que vous allez rajouter n’aiment pas du tout l’eau du robinet quand elle contient du chlore) et vous touillez pour dissoudre le sucre.

Alors, vous pouvez y verser trois cuillers à soupe de « Grains de Kéfir » puis y placer deux figues sèches et deux abricots secs ou deux figues sèches et une poignée de raisins secs ou encore deux abricots secs et une poignée de raisins secs (ces trois fruits constituent, deux à deux, une base fruitée parce que ces trois fruits secs contiennent beaucoup de levures qui vont faciliter la fermentation) et 2 rondelles de citron pour donner un peu d'acidité.

Les fruits secs et les rondelles de citron vont couler presque aussitôt pour rejoindre les grains dans le fond du bocal et au bout de 24h à 48h les fruits vont remonter lentement en surface…

Il suffit alors de récupérer les fruits en surface (on peut très bien les consommer si on veut, bien qu'ils soient un peu aigrelets), puis de passer le jus à travers la passette avec un entonnoir dans une carafe ou un second grand bocal « Le Parfait ».

Les grains de Kéfir récupérés dans la passette sont alors rincés à l’eau fraiche et égouttés.

Dans ce second bocal vous allez pouvoir rajouter quelques fruits frais dont vous souhaitez aromatiser votre kéfir de base comme deux pêches en morceaux, deux abricots, deux prunes ou encore quelques fraises, framboises, mirabelles voire des fruits exotiques et votre kéfir sera aromatisé de l'arôme des fruits frais que vous aurez choisi (Martine pour aller plus vite les remplace quelquefois par trois cuillers à soupe de sirop de fruits du commerce voire du sirop de grenadine, de menthe ou d'orgeat). 

Vous laissez macérer encore 24h pour que les fruits frais choisis aromatisent correctement votre kéfir (dans le cas de sirop de fruit le Kéfir est consommable immédiatement tel quel).   

Le lendemain, vous pourrez remplir des bouteilles de limonade d’un Litre avec un entonnoir (voire en le munissant d'un filtre à café pour obtenir un liquide clair sans pulpe de fruits) qu’on va laisser à nouveau reposer 24h surtout sans les boucher pour laisser s’échapper le gaz carbonique de la seconde fermentation qui ne va pas manquer de se produire initiée par les fruits frais.

Le lendemain donc, on peut boucher les bouteilles et les placer au frais dans un frigo, ce qui n’empêche pas la seconde fermentation de se poursuivre tout doucement à l’intérieur de la bouteille.

On peut ainsi conserver son « Kéfir de fruit » au frigo plus d’une semaine.

Ne pas s’étonner que cela fasse « pschitt » en débouchant… C’est normal et ce petit goût de fruit acidulé est délicieux et rafraichissant !

Puis, soit on relance une fermentation dans la foulée, soit on va stocker les « Grains de Kéfir » dans un bocal avec couvercle de protection mais surtout pas hermétique (un bocal de ½ Litre « Le Parfait » sans son joint caoutchouc fait très bien l’affaire) et un peu d’eau sucrée (à 25 g de sucre par litre c’est-à-dire deux cuillers à soupe bien pleines et on en rajoutera autant chaque semaine si on veut les conserver vivants) en plaçant le bocal au frigo dans l’attente d’une utilisation ultérieure.

Enfin ne pas oublier que les « Grains de Kéfir » grandissent et se multiplient tout comme « la mère du Kéfir de Lait » et il est de bon ton d’en faire profiter vos amis et voisins en les dédoublant de temps en temps.

3. Pour le « Kéfir de Thé » ou « Kombucha » :

Je vais laisser Marie vous expliquer comment elle s’y prend, car elle le fait très bien, et avec l’accent Québécois en prime…

A toi Marie (sa petite vidéo ne dure que 11 minutes mais vous ne verrez pas le temps passer !)

Vous voilà équipé pour passer un bel été rafraichissant sans vous ruiner et régaler tous vos invités !