DAUBE PROVENCALE

Ingrédients (Pour 6 convives) :

- 1,8 Kg de viande de bœuf pour daube (paleron, ou gîte, gîte à la noix, jarret, gallinette ou 1^er talon),

- 1 couenne de lard,

­- 6 carottes,

- 6 oignons,

­- 3 tomates,

- 100g de lard de poitrine,

­- 100 g d'olives noires,

­- du sel, du poivre

­- un zeste d'orange,

Pour la marinade :

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- 1 litre de vin blanc sec,

­- 1 verre à liqueur de cognac,

­- 2 cuillerées à soupe d'huile,

­- un bouquet garni,

­- 2 gousses d'ail,

­- 1 cuillerée à soupe de persil haché et du poivre,

1. Découper (c’est mieux de choisir un gros morceau et de le découper soi-même car ainsi il n’a ni nerfs ni gras, autrement, le boucher te donne des bas morceaux) ou faire découper la viande en cubes de 5 cm et les piquer de lard.
2. Laissez mariner cette viande avec vin blanc, cognac, huile, bouquet garni, persil haché, ail écrasé, poivre, pendant toute une nuit (ça précuit la viande qui sera toujours tendre).
3. Disposez la couenne dans le fond de la cocotte-minute, coté gras au contact de la cocotte (la couenne donne du moélleux à la sauce grâce à la gelatine naturelle qu'elle contient).
4. Placez la viande au dessus avec les carottes et oignons coupés en rondelles, tomates et lard coupés en morceaux.
5. Ajoutez la marinade, le zeste d'orange, le bouquet garni, du sel et un peu de poivre.
6. Couvrez la cocotte et laissez cuire 1h 30 mn à feu doux à partir de la mise en rotation de la soupape. Rajouter les olives au dernier moment, après la cuisson.

Servir accompagné de tagliatelles ou d’une « macaronade » avec du parmesan ou du gruyère râpé.

C’est encore meilleur réchauffé ! D’où… Astuce… comme c’est un peu long à préparer, il faut doubler les doses et en congeler la moitié pour une autre occasion !