LA VRAIE RECETTE DE LA BRANDADE DE MORUE (Brandado de Nîmes)

Ingrédients (6 personnes) :

• 500 g de morue salée
• Un verre d’huile d’olive
• ½ verre de lait
• Un jus de citron
• Une pincée de poivre blanc
• 6 croutons de pain frits

Préparation :

1. Bien faire dessaler la morue la veille en renouvelant l’eau plusieurs fois.
2. Mettre la morue coupée en morceau dans un faitout et couvrir d’eau froide.
3. Porter à feu doux et retirer dès les premiers bouillons pour la laisser pocher 8 à 10 minutes.
4. L’égoutter et retirer peau et arêtes.
5. Certains laissent la peau pour avoir une brandade plus liée mais moins blanche.
6. Faire tiédir le lait dans une casserole.
7. Faire fondre la morue à feu doux dans un demi verre d’huile d’olive en remuant avec une cuiller de bois.
8. Lorsque l’huile est bien absorbée, recommencer à ajouter le reste d’huile en alternance avec le lait chaud sans cesser de travailler le mélange à la cuiller. La brandade doit avoir la consistance d’une crème.
9. Poivrer et ajouter le jus de citron.
10. On peut aussi y ajouter une pointe de muscade, de fines lamelles de truffes ou encore des noix pilées.
11. Servir chaud avec des croutons de pain frits.

Suggestion :

Ceci est bien sûr la recette pour les puristes, mais la brandade en tant que telle peut paraître écoeurante par sa consistance, aussi il est conseillé de la préparer en gratin en la mélangeant avec des pommes de terre cuites à la vapeur écrasées à la fourchette (une grosse ou deux petites pommes de terre par convive), verser le tout dans un plat à gratin, saupoudrer de gruyère rapé et passer au four thermostat sur 180° une vingtaine de minutes jusqu'à ce que cela commence à se colorer comme celle, délicieuse, que nous a préparée hier notre amie Marie-Hélène.

Voilà ce que cela donne :

Nota Bene :

La brandade est une spécialité du midi languedocien et de Nîmes en particulier depuis le moyen âge… Les Templiers qui avaient installé et exploitaient les marais salants d’Aigues Mortes en Camargue (du temps des templiers, Aigues Morte était un port où pouvaient accoster les bateaux templiers en partance pour la Palestine !) transportaient le sel jusque dans les Flandres et très souvent étaient payés, en partie, en troc, par de la morue salée, pêchée en Atlantique du coté de Saint-Pierre et Miquelon et qu’ils ramenaient dans le midi. C’est pour utiliser ce poisson ainsi séché que le bon sens populaire avait mis au point cette recette.

Elle peut se faire aussi avec du « stockofich » en provenance de Méditerranée à la place de la morue.