LA SOUPE AU PISTOU DE LA MAMET
Avant tout, si vous avez 5 minutes, écoutez l'histoire de la soupe de ma Mamet,
Ainsi, vous comprendrez que ce fleuron de la gastronomie Provençale,
... ne peut pas absolument être traité avec indifférence !
Pour l'écouter, cliquez sur la flèche et si pour l'arrêter, cliquez sur les symboles :
Chez ma Mamet, il y avait un gros chaudron dans la cheminée de la bergerie à Ubaye, et elle préparait ainsi la soupe pour la semaine... se contentant de tirer la crémaillère au dessus du feu, le soir avant que le papet arrive pour la faire réchauffer... Sublime !
Au risque d'en décevoir certains, je dois vous dire que la soupe au pistou n'est pas provençale à l'origine. C'est une soupe Ligure, autrement dite Italienne... La Ligurie est cette bande de terre Italienne qui est juste de l'autre côté de la frontière... La bêtise de Louis XIV qui avait absolument voulu que la frontière passa par la ligne de crêtes des Alpes (et des Pyrénées), avait abandonné par le traité d'UTRECHT en 1713, l'autre versant des montagnes à l'Italie, soit une bonne partie de son royaume, en échange du pauvre canton de Barcelonnette dans les Alpes de Haute-Provence en ces termes :
« Sa Majesté Très Chrétienne cède à Son Altesse Royale de Savoie, la Vallée de Pragesla avec lès Forts d'Exiles & de Fenestrèlles, & les Vallées d'Oulx, de Sézane, de Bardonache, & le Château-Dauphin : réciproquement son Altesse Royale cède à sa Majesté Très-Chrétienne la Vallée de Barcelonette, de manière que lès sommités dès Alpes sérviront à l'avenir de limites, entre la France, le Piémont & le Comté de Nice, & que lès Plaines qui se trouveront sur lèsdites sommités seront partagées »...
Toutefois, avait été exclue du marchandage la République des Escartons qui a perduré pratiquement 450 ans, de 1343 à 1789... C'est pourquoi les habitants des vallées d'Oulx, Bardonnèche, Pragelas toutes Vaudoises parlent encore le franco-Provençal ! Si, si, en suivant la voie Domitienne, une voie romaine par laquelle est passé Hannibal et ses éléphants, si vous demandez votre chemin en Français ou en Provençal en redescendant du Col du Montgenèvre vers Suse, Cuneo ou Pignerol, vous verrez 
!
Mais ne chicanons point. Voici la recette détaillée (en fin d'article, vous trouverez celle, beaucoup plus simple, qu'avec mes petites camarades de ma classe de Provençal, nous nous sommes amusé à traduire) :
Ingrédients (pour 5 à 6 convives) :
Pour la soupe de légumes :
- 400 g de haricots en grains à écosser et éventuellement 250 g de petites fèves à écosser (pas indispensable),
- 250 g de pommes de terre (3 à 4),
- 250 g de pulpe de tomates (ou une boite... c'est déjà pelé)
- 250 g de petits pois à écosser,
- 100 g de haricots verts,
- 150 g d’oignon (autrement dit, 3 oignons),
- 150 g de carottes,
- 200 g de chou (un petit chou vert),
- 200 g de blanc de poireau,
- 100 g de branches de céleri (pas indispensable),
- 250 g de courgettes,
- 150 g de navets,
- 5 Cuillerées à soupe d'huile d'olive,
- 150 g de petit salé (pas indispensable),
Préparation de la soupe :
- Égrener haricots, petits pois et fèves,
- Émincer blancs de poireaux, céleri, chou vert et oignons,
- Détailler les haricots verts en petits tronçons de 2cm (les fendre par le milieu s'ils sont trop gros),
- Détailler en cubes carottes, courgettes, navets et 2 pommes de terre (en conserver une entière... pour la sauce au pistou).
- Mettre 2,5 l d'eau à bouillir dans une marmite ou un rondeau (c'est une casserole haute).
- A l'ébullition verser les 5 cuillerées d'huile d'olive, puis ajouter les légumes détaillés, et la pomme de terre entière, puis haricots blancs, petits pois et fèves (si haricots, petits pois et fèves sont en conserve, ne les rajouter qu'au dernier moment juste avant le pistou pour qu'ils restent fermes). Assaisonner légèrement.
- Après 20 minutes de cuisson, ajouter la pulpe de tomate et le petit salé entier ou en lardons.
- Enfin, mais c'est selon les goûts, on peut, au dernier moment, y ajouter de gros vermicelles... (cf, celle de ma Mamet Ligure dont la photo est en tête !)
La sauce pistou (c'est presque ce que les Italiens appellent le « Pesto »):
- 6 gousses d'ail,
- 10 à 15 feuilles de basilic, si possible frais,
- 100 g de « grana de parmesan » ou de « pecorino râpé »,
- 4 cuillerées d'huile d'olive.
- Le petit « plus », peut être des pignes de pin en poudre.
Préparation de la sauce :
- Préparer une pommade en pilant dans un mortier gousses d'ail et basilic, y ajouter l'huile d’olive et le parmesan (en Italie cette sauce s’appelle « pesto ». On peut y rajouter des pignes de pin).
- Peu avant la fin de la cuisson des légumes, récupérer la pomme de terre entière et l'écraser pour « lier » la sauce.
- Verser la pommade de pistou dans le potage, donner deux tours d'ébullition et arrêter le feu (le pistou ne doit pas cuire pour exhaler toute sa saveur).
Servir avec du fromage râpé dans un bol, au goût de chacun; l'emmenthal fait très bien l'affaire... La Mamet préférait le parmesan parce qu'elle était à moitié italienne !)
Remarques :
La soupe au pistou est un potage d’été par le choix des légumes qui la composent.
Mais elle peut très bien être préparée en hiver avec du pistou de conserve (on en a toujours au congélateur...), avec du lard et des haricots secs préalablement trempés et bien entendu on peut la préparer toute l’année avec des légumes de conserve mais c’est pas pareil !
Plus elle est réchauffée et meilleure elle est… En préparer le double et congeler la partie qui n’aura pas été consommée pour un nouveau plaisir !
En définitive, méfiez-vous, vous aurez beau suivre la recette à la lettre, ayez toujours à l'esprit l'histoire de la soupe de la Mamet ! (cf. en début d'article)
La Soupo-Pistou
Cela dit, voici ce qu'on a traduit avec mes camarades de la classe de Provençal de Vedène (Elles sont toutes septuagénaires et au delà, je suis le seul mec !)
La Soupo-Pistou tout en estént d'όurigino ligureso, aquelo soupo s’amerito de figura au mitan dei soupo miejournalo, en causo de la favour qu’atrovo subtretout encό dei Provençau.
Metre dins l’oulo dous litre d’aigo, miejo liéuro de faioulet, uno mieo liéuro de faiόu desgruna, autant de poumo de terro, de poumo d’amour coupado en moussèu ; uno coucoudeto ; asssesouna e leissa couire doues ouro.
Trissa dins lou mourtié tres veno d’aiet em’un bèu brout de balicot, ajusta de rejado d’όli fin qu’acό fague la poumado.
Sènso vous arrestade trissa, metre lei faiόu desgruna, un pau de poumo de terro, lei poumo d’amour ; countinuas de vueja d’όli.
Dins lou bouioun, faire couina un quart de liéuro de gros vermichèlli, e per fini quand soun cue, mescla la poumado sènso leissa boui em’uno boueno pougnado de froumàgi parmesan.
Tasta pèr l’assesounamen que déu èstre releva.
Servi bèn caud.
Autrement dit :
La soupe au pistou, bien qu’état d’origine ligurienne, doit figurer parmi les soupes méridionales en raison de la faveur dont elle jouit, surtout auprès des Provençaux.
Mettre dans la marmite deux litres d’eau, une livre de haricots verts, une livre de haricots jaunes égrenés, autant de pomme de terre et de tomates coupées en morceaux, une courgette. Assaisonner et laisser cuire deux heures.
Piler au mortier trois gousses d’ail et un gros brin de basilic, verser un filet d’huile et ne s’arrêter qu’au moment où l’on obtient une pommade.
Ajouter sans cesser de piler, les haricots dégrénés, puis un peu de pomme de terre, et les tomates ; continuer à verser de l’huile.
Quand le mortier est plein, mêler le tout dans la marmite ; vérifier l’assaisonnement qui doit être relevé. Faire bouillir.
Au moment de l’ébullition, vider un quart de livre de gros vermicelles, et, pour finir quand ils sont cuits, une grosse poignée de parmesan râpé.
Servir très chaud.