BOUILLABAISSE

La bouillabaisse est un plat complet; une sorte de soupe de poissons composée d'un grand nombre d'espèces comme les rascasses, grondins, petits crabes, saint-pierre, girelles, pageots et autres poissons de roche qu’habituellement les pêcheurs ne pouvaient revendre. Ils les gardaient donc pour leur consommation personnelle et on peut y ajouter tous les crustacés que l’on veut selon ses goûts.

Ingrédients (Pour 6 convives) :

-1,5 kg d’un mélange de poissons écaillés et vidés selon ce qu’on a trouvé… par ex : 500 g de Saint-pierre, 4 rascasses, 4 vives, 250 g de lotte, 4 tranches de fiélas (ou congre)

-1 Kg de crustacés (crevettes, moules, bulots, gambas, oursins) au choix ou tous ensemble.

-2 oignons émincés,

-4 gousses d'ail, + 2 autres pour la sauce rouille.

-4 tomates pelées et concassées.

-6 pommes de terre.

-7 œufs durs (dont un jaune pour la sauce rouille).

-Herbes de Provence (brin de thym, feuilles de laurier).

-Un demi verre d’huile d’olive + un verre pour la sauce rouille.

-Poivre, sel safran.

1. Nettoyez les poissons et les divers crustacés.
2. Prenez une grande marmite (6 à 10 convives) mettez-y les oignons émincés que l’on fait revenir quelques minutes dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive.
3. Ajoutez les gousses d'ail, les tomates pelées et concassées et les herbes de Provence.
4. Disposez les poissons de roche, mettez le reste de l'huile d'olive, recouvrez avec de l'eau bouillante et assaisonnez avec le poivre, le sel...
5. Faites revenir à feu fort, puis éteignez 10 mn après le début de l’ébullition.
6. Ensuite, pour suivre les judicieux conseils de Rosou mouliner ce bouillon puis le passer dans un chinois et c'est dans ce bouillon sans arrêtes mais avec tout le suc des poissons de roche qu'on va faire cuire 10 minutes les poissons nobles et ce n'est qu'à ce moment qu'on verse le contenu d'une ou deux capsules de safran.
7. Pour bien maîtriser la cuisson des pommes de terre, il est conseillé de les faire cuire à part et de les rajouter au dernier moment dans la marmite, 1mn avant d’éteindre le feu qu’elles puissent se colorer avec le safran.
8. Servir chaud en disposant délicatement tous les ingrédients dans un plat creux.

La sauce rouille :

1. Equeuter et vider 2 piments rouges frais pour les égrener, les couper en morceaux et les mettre dans un mortier avec 2 gousses d’ail épluchées et écrasées d’un coup de manche de couteau.
2. Ajouter une cuiller à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Pilez en pommade.
3. Continuer à piler en ajoutant gros comme un œuf de mie de pain trempée dans un bouillon (un petit Kub) ou une pomme de terre cuite écrasée.
4. Travailler avec le pilon en rajoutant le jaune d’œuf et peu à peu le reste d’huile (un verre). La sauce doit monter comme une mayonnaise. Si elle avait tendance à de dissocier, rajouter une cuillerée de bouillon brûlant.
5. Au moment de la servir, la « détendre » avec quelques cuillers à soupe de bouillon.

Servez le plat de poissons accompagné des pommes de terres, des œufs durs et de rouille.