GRAND AÏOLI
GRAND AÏOLI
Ingrédients (pour 5 convives) :
- 1 kg de morue salée (ou filet ou encore dos de cabillaud - ça ne sent pas le poisson dans toute la cuisine plusieurs jours après la préparation!)
- 300g d'escargots de mer (bulots ou gros bigorneaux),
- 10 carottes
- 10 pommes de terre
- 5 poireaux (liés avec une ficelle)
- 1 petit chou-fleur (détaillé en bouquets)
- 1 belle betterave cuite
- 500 g. d'haricots verts
- Option 1 en + : 5 œufs (à durcir avec de l’eau salée 10mn, les refroidir et les écaler)
- Option 2 en + : 5 artichauts violets.
Sauce aïoli (Sorte de mayonnaise à l'ail):
- 4 gousses d'ail,
- 1 pomme de terre cuite,
- 1 jaune d'œuf,
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon ou un cuillère à café de jus de citron allongé d’1 cuillère à café d'eau,
- ¼ litre d'huile d'olive, quoique l'huile d'arachide permette de faire une sauce épaisse (on peut retourner le bol sans qu'elle ne s'échappe) et moins typée.
- sel et poivre
NB : pour l’alléger, on peut utiliser trois cuillers à soupe d’huile seulement, et rajouter deux petits suisses et de la mie de pain mouillée avec du lait sans ajouter l’eau bien entendu.
Pour le court-bouillon :
- 1 carotte,
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle,
- 1 branche de céleri,
- 1/2 fenouil,
- 1 poireau,
- 1 gousse d'ail,
- 1 bouquet garni et du poivre en grains.
Préparation du plat de légume et poisson :
- Brosser la morue sous l'eau froide (inutile de dessaler le cabillaud). Coupez-la en morceaux. Mettez-les la peau vers le haut, dans une passoire à pieds posée dans une bassine remplie d'eau froide. Laissez dessaler 24 heures en renouvelant l'eau trois ou quatre fois,
- Le jour même, préparez un court-bouillon : versez 2 litres d'eau dans un faitout. Ajoutez la carotte, l'oignon piqué au clou de girofle, le poireau, le fenouil, le céleri, l'ail écrasé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre. Portez à ébullition. Faire cuire 10 mn,
- Faire pocher la morue 10 mn dans de le court-bouillon frémissant et ajouter les escargots à la fin.
- Cuire les légumes à l'eau (30 mn pour les carottes, pomme de terre, poireaux et artichauts, 20 mn pour les haricots verts, 10 mn pour le chou fleur et les oeufs).
- Maintenir au chaud les légumes dans un grand panier vapeur.
Préparer l'aïoli :
- Piler les 4 gousses d'ail en purée dans un mortier puis saler et poivrer.
- Ajouter 1 jaune d'œufs, et une petite cuillère de moutarde ou de jus de citron étendu d'eau (c'est selon votre gout - on peut s'en passer).
- Couper la pomme de terre en petits morceaux et les rajouter dans le mortier puis bien écraser le tout, ail, jaune et pomme de terre jusqu'à obtenir une pâte.
- Verser dans cette préparation quelques cuillères d'huile d'olive à plusieurs reprises en petit filet en tournant toujours dans le même sens (comme pour une mayonnaise) puis ajouter 2 cuillères à café de jus de citron et 2 cuillères à café d'eau sans cesser de remuer.
- Poursuivre avec le reste de l'huile d'olive (le reste de l’huile d’olive peut être remplacé par deux petits suisses et de la mie de pain mouillée avec du lait).
Réserver au frais.
Présenter les légumes (carottes, pomme de terre, haricots verts, chou-fleur, poireaux, les œufs durs, les betteraves) dans un grand plat, le poisson, les escargots et l'aïoli à part.
Ce plat peut être servi chaud (sauf betteraves et aïoli) ou froid, et avec les restes on fait une délicieuse soupe de légumes en les moulinant ou les débitant en petits cubes.
Et pour vous mettre dans l'ambiance avec Vincent Scotto... voici comment on le fait le Grand AÏOLI dans les calanques :