BLANQUETTE DE VEAU

Un grand classique que doit savoir faire à la perfection tout candidat au CAP de cuisinier… et l’un des 20 plats préférés des Français.

Ingrédients (pour 6 convives) :

• 1,5 kg d'épaule de veau voire tendron ou flanchet
• 300 g de champignons de Paris
• 6 carottes
• 2 oignons piqués chacun de 4 clous de girofle
• 200 g de petits oignons grelots
• 1 poireau
• 2 branches de céleri
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• quelques brins de cerfeuil
• 2 gousses d'ail
• 100 g de beurre
• 70 g de farine
• 2 jaunes d'œufs
• 10 cl de crème fraîche
• 1 citron
• sel et poivre

Préparation :

1. Couper la viande de veau en gros dés de 5 cm de côté.
2. Peler les carottes et les couper en bâtonnets.
3. Peler les oignons, les piquer avec les clous de girofle.
4. Laver et émincer en julienne le poireau et le céleri, et les assembler en bouquet garni avec le thym et le laurier.
5. Ecraser les gousses d'ail avec le plat d’un couteau de cuisine pour les éplucher facilement.
6. Mettre les oignons grelots à tremper dans un bol d'eau froide (c’est inutile si l’on utilise des oignons grelots surgelés).
7. Nettoyer et découper les champignons en lamelles.

Cuisson :

1. Dans une cocotte en fonte (ou une cocotte-minute), faire revenir 5 minutes les dés de viande sur toutes les faces avec une noisette de beurre pour en concentrer les sucs dans les morceaux, puis les rouler dans deux cuillers à café de farine.

Rajouter dans la cocotte les carottes, le bouquet garni, les deux oignons piqués chacun de 3 clous de girofle et les gousses d'ail. Couvrir d'eau, assaisonner (sel + poivre) et faire mijoter 1 h à petit feu.

Lorsque le contenu de la cocotte a fini de mijoter, l’égoutter en récupérant 1 litre du bouillon, le filtrer pour le débarrasser de sa mousse et le réserver pour la sauce.

2. Pendant ce temps, placer les lamelles de champignons dans une casserole avec 20 cl d'eau chaude et le jus d’un 1/2 citron. Les laisser cuire 3 minutes à feu vif, puis les égoutter et les rajouter dans la cocotte après l'arrêt de la cuisson.

3. Egoutter et éplucher les oignons grelots et les « glacer » dans une casserole avec 30 g de beurre et 1 verre d'eau. Saler et laisser cuire 25 min (10 minutes seulement pour des surgelés) puis les placer dans la cocotte après l'arrêt de la cuisson.

Préparer la sauce :

Battre les deux jaunes d'œufs dans une calotte et y incorporer la crème, une louche de bouillon, et le jus d’un ½ citron.

Dans une casserole préparer « un roux » en faisant fondre le reste de beurre (70g), y ajouter la farine et fouetter en laissant roussir quelques minutes, puis laisser refroidir.

Verser dessus le reste du bouillon en fouettant le mélange jusqu’à ébullition pendant 5 min, à feu doux, puis y rajouter en fouettant le contenu de la calotte du mélange de crème, jaunes d’œufs, bouillon, jus de citron.

Service :

Au dernier moment, avant de servir dans la cocotte, recouvrir de la sauce bien chaude, le mélange de viande, carottes, oignons, grelots et champignons.

Servir accompagné d’un riz pilaf ou de tagliatelles fraiches.