ASTUCES CULINAIRES DE PRO !

Ce qui suit est une compilation de petits trucs et astuces appris auprès des uns et des autres et qui facilitent la vie.

 

OEUFS A LA COQUE, MOLLETS ou POCHES :

 

 oeufs-mollets.jpg

 

Pour réussir à tous coups des œufs à la coque, mollets ou pochés, il suffit de s'équiper d'un thermomètre culinaire et savoir que le blanc d'œuf coagule à 62° très précisément mais que le jaune coagule, lui, à 68°.

 

Peu importe la durée de cuisson, si on prend soin de faire cuire l'œuf au bain Marie (plus d'inertie dans la répartition de la chaleur) si on se tient à 64° le blanc sera cuit, le jaune sera chaud mais toujours liquide! CQFD...

 

Thermométre Ikéa 2.JPG   Thermométre Ikéa 799 €_fond jaune.jpg

 

On trouve toutes sortes de thermomètres de cuisine alimentaires mais en ce qui me concerne, j'ai trouvé le champion qualité prix chez IKEA à 7,99 € !

 


 

LA CUISSON DES OEUFS

 

Pour la cuisson des œufs, j'ai trouvé sur le blog de Bree dont le lien est : http://www.fashioncooking.fr une vidéo explicite et très bien faite (Merci Bree!) que vous pouvez utilement consulter en 3 minutes 1/2, le temps traditionnel de cuisson d'un œuf à la coque...

 

Il n'y a pas de son, mais notez que pour l'œuf poché traditionnel,

il convient de rajouter à l'eau chaude une giclée de vinaigre blanc !

 

Selon leur poids, les œufs sont classés en 4 calibres standard (c’est bon à savoir pour les recettes de pâtisserie où il faut précisément peser les œufs : exemple des macarons) :

      • Très Gros  / TG ou XL / plus de 73g
      • Gros  / G ou L /  de 63 à 73g
      • Moyen / M / de 53 à 63g
      • Petit / P ou S /moins de 53g


Le calibre des œufs est essentiellement liée à l’âge et à la race des poules et contrairement aux idées reçues, il n’y a pas de raison qu’un gros œuf soit moins bon qu’un petit. D'ailleurs on retrouve facilement ces indications sur l'étiquetage... Encore faut-il savoir le lire !

 

 codes des oeufs.JPG


 

CUISSON DES FONDS DE TARTES

 

Très souvent il vous est arrivé de réussir une tare merveilleuse, mais... la pâte n'était pas assez cuite. Ca arrive souvent maintenant avec ces moules très pratique en silicone. Alors il faut employer un petit stratagème de grands mères...

 

Elles faisaient précuire le fond de tarte quelques minutes avec des haricots sec... mais voilà, trop souvent les haricots s'incrustent dans la pâte et on a des difficultés pour les retirer.

 

Chez Geneviève LETHU Martine avait trouvé des petites billes en porcelaine blanche à placer dans le fond, mais là-aussi, elles sont souvent trop lourdes, elles sont pas toujours faciles à récupérer et il faut les laver.

 

Alors, le plus simple est d'acheter chez le quincailler du coin un petit mètre ou plus de chainette inox composée de petites perles d'acier destinée habituellement aux bondes d'évier. C'est pas trop lourd, alors ça ne s'incruste pas, facile à récupérer en tirant un bout, et facilement lavable au lave-vaisselle !

 

chaine à tarte.jpg
CQFD !

 


 

CUISSON A LA POÊLE


Je suis sûr que vous avez déjà été agacé par les projections d'huile en dehors de la poêle qui maculent votre cuisinière. Pour empêcher l'huile de crépiter dans une poêle, il suffit de verser sur l'huile, dès le début de la cuisson deux pincées de sel (en fait, c'est l'eau qui fait crépiter l'huile - plus un ingrédient contient d'eau, plus ça crépite!)

 


 

JUS D'HUITRES

 huitre_fond_jaune.jpgpamplemousse_rose_fond_jaune.jpg

Vous avez déjà du rencontrer des recettes qui vous suggèrent d'utiliser le jus d'huitres qui s'en échappe quand vous les ouvrez. C'est, en effet, une eau iodée très goutteuse mais qu'il est difficile de cuisiner sans l'altérer. Alors il suffit de la transformer en gel.

 

Pour cela mélangez le jus d'huitres avec le jus d'un demi-pamplemousse et vous obtenez aussitôt et à tous coups, un gel de jus d'huitres, que vous pouvez même présenter tout simplement avec les huitres...

 


 

 

FAIRE CUIRE DU CHOUX

8_choux.jpg

Pour éviter que toute la maison sente le choux pendant la cuisson : tout simplement rajouter une tranche de pain sur le choux dans la marmite !

 


 

CUISSON DES POMMES DE TERRE

 

 

9_pomme de terre.jpg

Pour faire cuire rapidement des pommes de terre, ne les épluchez que d'un seul coté, ou coupez les en deux si vous n'avez pas besoin de les conserver entières... 

 


 

PRESSER LE CITRON...

 

 

6_citrons.jpg
Pour extraire un maximum de jus des citrons, les faire tremper dans de l'eau chaude pendant une heure avant de les presser !

 


 

 

PELER LES OIGNONS SANS PLEURER !

 

 

8_oignons.jpg
C'est tout simple, il suffit de macher un chewing-gum !

 


 

 

POUR OBTENIR DES GLACONS PURS ET CLAIRS :

 

2_glace.jpg

 

Ne se servir que d'eau préalablement bouillie ! (et pour un apéritif psychédélique on peut la colorer avec des sirops de fruits, il n'y en a pas besoin de beaucoup et ça ne modifie pas le goût)... 

 


 

POUR SE DEBARASSER D'UNE PROCESSION DE FOURMIES :

 

 

7_fourmis.jpg
 

Les fourmis ont un problème : elles détestent les concombres. Aussi, déposez-en la pelure près de l'endroit où se trouvent les fourmis : succès assuré !

 


 

 

LA SUITE

 

... Il y a beaucoup d'autres astuces, mais je n'ai pas encore pris le temps de les rédiger ! Ca va venir dès que j'aurai un peu plus de temps !

 


 

 



05/08/2013
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