COQ AU RIESLING ACCOMPAGNE DE SPAETZLES ALSACIENNES D'HENRY
COQ AU RIESLING AVEC SPAETZLES d'HENRY
Les photos originales, ça va venir, puisque nous recevons bientôt 80 commensaux pour le repas de Noël...
Ingredients :
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Pour 4 personnes
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Pour 12 personnes
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• 1 coq de 3,5 kg coupé en morceaux |
• 12 belles de cuisses de poulet fermier |
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• 300 g de champignons de Paris frais |
• +/- 900 g de champignons de Paris |
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• 1 bouteille de riesling |
• 2 bouteilles de riesling (vin blanc sec) |
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• 2 tablettes de bouillon de volaille |
• 6 tablettes de bouillon de poule |
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• 1 verre à liqueur de marc d’Alsace |
• 3 verres à liqueur de marc d’Alsace |
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• 50 g de beurre |
• 100 g de beurre |
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• 4 échalotes |
• 10 échalotes |
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• 2 gousses d’ail |
• 6 gousses d’ail |
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• 1 bouquet garni |
• 1 gros bouquet garni |
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• 4 cuillerées à soupe d’huile |
• 8 cuillerées à soupe d’huile |
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• 40 g de farine |
• 120 g de farine |
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• 20 cl de crème fraiche épaisse |
• 60 cl de crème fraiche épaisse |
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• 2 jaunes d’œufs |
• 6 jaunes d’œufs |
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• le jus d'un demi citron |
• le jus d'un citron + 1/2 |
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• 1 pincée de muscade |
• 3 pincées de muscade |
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• sel, poivre |
• sel, poivre |
Préparation :
1 - Pelez et émincez l’ail les échalotes et l'ail.
Éliminez le bout terreux des champignons, rincez-les et coupez-les en morceaux (sauf si vous utilisez des champignons en boîte).
2 - Dans une cocote, faites chauffer 50 g de beurre et 4 cuillerées à soupe d’huile, ajoutez la moitié des morceaux de coq, salez, poivrez et faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen.
Retirez-les.
Ajoutez le beurre et l’huile restants et procédez de même pour les autres morceaux de coq puis réservez.
3 - Mettez les champignons dans la cocote, faites-les cuire jusqu’à évaporation de tout le liquide et réservez-les (sauf si vous utilisez des champignons en boite).
Faites dorer les échalotes l'ail et remettez les morceaux de coq. Versez le marc (ou le cognac) et flambez.
Saupoudrez de farine et mélangez bien.
Laissez cuire 2 minutes à feu moyen.
4 - Ajoutez lentement le vin et portez à ébullition en raclant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.
Faites dissoudre les tablettes de bouillon de volaille dans 2,5 litres d’eau et versez-le lentement dans la cocote.
Ajoutez le bouquet garni, portez de nouveau à ébullition et laissez cuire à couvert 2 h (20 minutes) * sur feu doux.
Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson 1 h 30 (+/- 30 minutes) *.
Égouttez les morceaux de coq et les champignons et réservez-les au chaud.
* Attention, pour les cuisses de poulet qui sont plus tendres que du coq, réduire le temps de cuisson !
NB : Je préconise de vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, car si la viande est trop cuite, elle risque de se réduire en petits morceaux et le plat deviendrait de la fricassée.
5 - Filtrez la sauce, rajouter le jus de citron et faites-la réduire 10 minutes environ en écumant et jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraiche, assaisonnez de muscade, sel et poivre.
Incorporez-les lentement à la sauce, en fouettant et sans laisser bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.
Rectifiez l’assaisonnement.
6 - Disposez la viande et les champignons sur un plat de service, nappez de sauce et accompagnez de pâtes fraiches, idéalement des « spaetzles » (marque « Pâtes Grand-Mère », par exemple).