SAUCE MAYONNAISE LEGERE

Ingrédients :

• 130 g de fromage blanc à 20 % de matière grasse ou moins
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuiller à café bombée de moutarde
• 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin
• 10 cl d'huile d'olive (ou faire varier les huiles : 5 cl d'huile d’arachide qui donne plus de consistance à la sauce et 5 cl d'huile d'olive, par exemple)
• Sel, poivre

Préparation :

1. Dans un bol, déposer le jaune d'œuf, puis ajouter la moutarde, le sel et le poivre.
2. Battre en tournant avec un batteur électrique ou un petit fouet.
3. Lorsque les éléments sont bien mélangés, verser le vinaigre de vin.
4. Sans arrêter de battre énergiquement, verser les huile d'arachide et d'olive en mince filet.
5. Terminer par le fromage blanc.
6. Vérifier l'assaisonnement.
7. Garder au frais.

La sauce mayonnaise peut être utilisée comme une liaison pour accompagner, comme le veut la tradition, un morceau de viande froide (poulet ou rosbif) ou des bâtonnets de légumes, en guise d'apéritif.

SAUCE COCKTAIL

Ingrédients (pour 4 convives) :

• 1 jaune d'œuf.
• 1 cuiller à soupe de moutarde forte de Dijon.
• 3 cuillers à soupe d’huile d'arachide (elle donne plus de consistance et va permettre de rajouter des ingrédients aqueux tels Tomato-ketchup, alcools) .
• 2 petits Suisses ou un yaourt nature non liquide.
• 3 cuillers à soupe de Tomato-Ketchup.
• 1 cuiller à soupe de Whisky (voire de Gin ou autre alcool fort tel que Anisette ou Pastis – pour donner un goût particulier).

Préparer la sauce cocktail :

1. Dans un bol placer le jaune d’œuf séparé de son blanc (qu’on peut jeter).
2. Verser 1 cuiller à soupe de moutarde forte sur l’œuf et touiller les deux avec un batteur à œuf en incorporant tout doucement les trois cuillers à soupe d’huile – l’idéal c’est l’huile d’arachide car elle fait une émulsion très épaisse et consistante.
3. Rajouter les deux petits Suisses (ou le yaourt nature non liquide) l’un après l’autre puis les 3 cuillers à soupe de Tomato-Ketchup.
4. En dernier, verser la lichette de Whisky ou d'anisette (attention, ça liquéfie un peu l’émulsion, mais c’est tellement meilleur.

A servir dans une petite saucière ou des coupelles individuelles.

SAUCE AÏOLI

Ingrédients (pour 4 convives) :

• 1 jaune d'œuf,
• 5 gousses d'ail,
• 1 pomme de terre bien cuite,
• 1 cuiller à café de moutarde de Dijon ou de jus de citron,
• 1 cuiller à café d'eau,
• ¼ litre d'huile d'olive,
• sel et poivre

NB : pour l’alléger, on peut utiliser trois cuillers à soupe d’huile seulement, et sans mettre l’eau, rajouter deux petits suisses et de la mie de pain rassi mouillée avec du lait.

Préparer l'aïoli :

1. Placer dans un bol 1 jaune d'œuf, la cuiller à soupe de moutarde ou du jus de citron, 5 gousses d'ail et la pomme de terre, et ecraser le tout avec un pilon ou une cuiller en bois (on peut battre le mélange avec un batteur à œufs...)
2. Verser dans cette préparation petit à petit quelques cuillers d'huile d'olive en petit filet en tournant toujours dans le même sens (comme pour une mayonnaise) puis ajouter 2 cuillères à café d'eau sans cesser de remuer.
3. Poursuivre avec le reste de l'huile d'olive (moins orthodoxe mais plus diététique : le reste de l’huile d’olive peut très bien être remplacé par deux petits suisses et de la mie de pain mouillée avec du lait). 

A servir dans une petite saucière ou des coupelles individuelles.

SAUCE BEARNAISE

Cette sauce est facile à préparer si l’on respecte le processus en deux préparations distinctes. Il ne faut pas vouloir tout faire en une seule fois, car la chaleur est déterminante !

Ingrédients pour la Réduction :

• 1 dl de vin blanc sec
• 0,5 dl de vinaigre de vin blanc
• 2 échalotes hachées finement
• 1 cuillère à soupe d'estragon haché
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
• 1/2 feuille de laurier
• 1 brindille de thym frais
• Sel et poivre

Ingrédients pour la Sauce :

• 3 jaunes d'œufs
• 1 cuillère à soupe d'eau froide
• 180 gr de beurre ou une boite de lait concentré non sucré si l'on souhaite faire une sauce plus light.
• Jus d’un ½ citron
• Estragon haché
• Sel et poivre

Préparation de la réduction :

1. Mettre tous les ingrédients (vin, vinaigre, échalotes, estragon et cerfeuil hachés, laurier et thym), sauf le sel et le poivre, dans une casserole :

2. Faire réduire des deux tiers à feu vif et non couvert.

3. Ne pas ajouter le sel et le poivre avant la fin de la sauce.

4. Bien laisser refroidir la réduction.

Préparation de la sauce:

1. Fouetter dans une calotte les jaunes d'œufs et l'eau froide puis verser dessus la casserole de réduction refroidie.

2. Mettre la calotte contenant la sauce dans un bain-marie frémissant (à savoir dans une contenant de l'eau frémissante - si l’on dispose d’un thermomètre, c’est idéal, il suffit de ne jamais dépasser la température limite maximum de 83° - le moindre excès de chaleur ferait tourner la sauce - autrement plonger prudemment un doigt dans la sauce, la température de 65° est suffisante et elle est atteinte quand on n'a pas encore la sensation de brûlure !)

3. Fouetter vivement la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe.

4. Ajouter alors progressivement le beurre en petits morceaux ou le lait concentré en plusieurs fois - Entre chaque ajout de beurre ou de lait concentré, fouetter jusqu'à complète incorporation - Une fois le beurre ou le lait entièrement utilisé, la sauce doit avoir la consistance d’une pommade.

5. Retirer la sauce du bain-marie,

6. En goûtant, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, du jus de citron et une pincée d'estragon haché avec un brin pour le décor.

A servir dans une petite saucière ou des coupelles individuelles.

SAUCE HOLLANDAISE

Ingrédients (pour 4 convives) :

• 2 jaunes d’œufs
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 150 gr de beurre
• Jus d’1 citron
• poivre, sel

Préparation de la sauce hollandaise :

1. Faire chauffer de l’eau dans une casserole pour préparer un bain-marie.
2. Presser le jus d’un citron.
3. Mélanger énergiquement 2 jaunes avec deux cuillères à soupe d’eau dans une seconde casserole.
4. Placer cette casserole au bain-marie sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe tout en restant fluide.
5. Rajouter, petit à petit, le beurre coupé en copeaux en remuant.
6. Enlever la casserole du bain-marie afin de mieux mélanger de temps en temps si cela est nécessaire.
7. La sauce doit être épaisse mais sans grumeau.
8. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron hors du feu.
9. Utiliser immédiatement (cette sauce n'attend pas!).

Nota Bene : Pour préparer la sauce un peu à l’avance (jamais plus d’une heure à l’avance), ne pas ajouter le citron à la fin de la cuisson. Avant de servir, remettre à chauffer dans le bain Marie quelques minutes et ajouter le citron.