ARTICHAUTS A LA BARIGOULE
C’est une vieille recette que Jean PAIRET aimait bien faire au printemps avec les petits artichauts violets.
Ils étaient autrefois grillés à la braise avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Bien avant on cuisait déjà les champignons de cette façon. D’ailleurs, « barigoule » en provençal c’est le nom donné aux champignons. Les choses ont depuis bien changé...
Ingrédients (pour 6 convives) :
- 12 artichauts violets,
- 3 tomates (ou une boite de pulpe de tomate ½),
- 1 gousse d'ail,
- 3 oignons (500g), et une échalote pour la farce.
- 100g de champignons de Paris,
- 150g de petits lardons, ou à défaut du maigre de jambon,
- 1/4 litre de vin blanc (trois grands verres),
- 2 Cuillerées à soupe d'huile d’olive,
- sel, poivre, thym, laurier.
Préparation :
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« Parer » les artichauts en enlevant les feuilles les plus dures, épointer les autres en les coupant aux ¾ ou aux ⅔ de leur hauteur; taper sur la tranche pour écarter les feuilles; retirer le foin avec une petite cuiller pour laisser vide l'espace central, puis les laver et les laisser tremper dans de l'eau additionnée de vinaigre blanc pour qu'ils ne noircissent pas.
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Dans une casserole faire revenir les lardons dans de l'huile d'olive.
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Ajouter l'ail, l'oignon hachés et l’échalote puis laisser cuire 5 minutes.
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Ajouter la tomate préalablement mondée, épépinée et concassée (ou la boite de pulpe !).
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Laisser cuire cette farce encore 5 à 10 minutes.
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Pendant ce temps, dans un poêlon, faire revenir les artichauts dans l'huile d'olive, à feu doux.
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Garnir chaque artichaut de farce, les ranger délicatement dans un plat à gratin (on peut y intercaler des rondelles de pommes de terre et/ou de carottes).
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Mouiller le tout avec le vin blanc, et rajouter le sel et le poivre, le thym et le laurier.
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Laisser cuire au four pendant de ½ heure à ¾ d'heure selon la grosseur des artichauts.
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Faire un roux, le délayer avec le jus; napper les artichauts dans le plat de service.
Ce plat peut servir de garniture à toute viande,
Sinon on peut placer dessus autant d’œufs pochés qu’il y a de convives.