La vraie recette de la ROUILLE PROVENCALE (la Rouvi)

Ingrédients (6 personnes) :

• Un foie de poisson (il y a d’excellents foies de morue en boite)
• Un jaune d’œuf
• 2 gousses d’ail
• Un verre d’huile d’olive
• Une cuillérée à soupe de fumet de poisson (il y en a d’excellentes en poudre chez Ducros)
• Une cuillérée à café de poivre de Cayenne ou de Séchouan
• Une petite dose de safran
• Du sel

1. Dans un mortier, écraser les gousses d’ail avec une pincée de sel.
2. Ajouter le jaune d’œuf, le foie de poisson (poché s’il n’est pas en boite !), le poivre de Cayenne ou de Séchouan.
3. Mélanger le tout puis verser peu à peu l’huile d’olive en filet comme pour monter une mayonnaise, sans cesser de tourner avec le pilon.
4. Ajouter enfin le fumet de poisson et la dosette de safran.

NB : c’est à Martigues qu’est née la rouille qui accompagne inmanquablement la soupe de poisson ou la bouillabaisse (cf. La CUISINE SALEE D'ONCLE MARC).