LE « THEOBROMA CACAO », OU LA NOURRITURE DES DIEUX…

 

Ce nom latin mélodieux « THEOBROMA CACAO », qui veut dire « CACAO, LA NOURRITURE DES DIEUX » - fut donné à l'arbre à chocolat, le cacaoyer par Carl Von LINNÉ, un naturaliste suédois, en 1753.

 

Alors que je me promenais à Noël en visitant le « BOTANIC GARDEN » de Sydney, je suis tombé sur une exposition originale organisée par le gouvernement des Nouvelles Galles du Sud dans le pavillon des expositions temporaires du Jardin.

 

1_20170105_033834.jpg

 

Elle faisait la part belle au Chocolatier Suisse LINDT et je me suis rendu compte que ce qui y était compté n’était pas tout à fait la réalité vraie, car, pour moi, le chocolat provenait d’une affection particulière de la Reine de France, Anne d’Autriche, la fille du roi d’Espagne qui épousa Louis XIII en 1615…

 

Renseignement pris à mon retour à Villeneuve en visitant la chocolaterie CASTELAIN à Châteauneuf-du-Pape (cf. la petite vidéo d'une minute 30 ci-dessous), devant laquelle je passe deux fois par semaine en allant au caveau.

 

 

 

Bingo ! je ne m’étais pas trompé…

 

Alors, j’ai eu l’idée de commettre ce petit article de vulgarisation sur le Chocolat !

 

_______________________

 

 

Le Chocolat, cette « NOURRITURE DES DIEUX », pour reprendre son nom latin, provient du Cacaoyer, un arbre des forêts tropicales que les anglo-saxons appellent à juste titre « rain-forests » (« forêts pluviales ») qui poussait en Amérique Centrale du temps de la découverte de l'Amérique et qui depuis a été planté dans toutes les régions tropicales du monde.

 

 

PETIT APARTE D'IMPORTANCE :

 

On va découvrir que la culture de cet arbre sera peut-être un jour prochain l'un des premiers facteurs de déclenchement du nouvel ordre mondial (avec la culture du caféier) qui se mettra forcément en place à travers l'ébauche du « Commerce Équitable » que les anglo-saxons nomment « Fair-Trade » et que les industriels du Chocolat et du Café ont bien compris qu'ils devaient absolument partager s'ils veulent continuer à exister.

 

Quand les hommes auront compris qu'il ne sert à rien de fermer les frontières aussi longtemps que 8 % de la population mondiale détiendra 83 % du patrimoine mondial, alors que seulement 3 % vont à 70 % des habitants et que l’Amérique du Nord et l’Europe en possèderont 65 %, ils auront fait un grand pas !

 

Rendez-vous compte que cela représente en moyenne un écart de 1 à... 70 entre les grandes régions du monde.

 

Parmi les vingt pays les plus fortunés, la richesse médiane va de 8 823 dollars par habitant en Tunisie à 219 505 dollars en Australie (chiffres OCDE 2016 incontestables).

 

La France se situe au 3e rang de ce classement (qui ne prend pas en compte les exceptions du genre des Emirats arabes) avec 141 850 dollars. Si l’on considère les vingt pays les moins fortunés, cette richesse est comprise entre moins de 90 dollars au Malawi, suivi de près par la République démocratique du Congo, dont la population est égale à celle de la France, avec 124 dollars (comparés aux 141 850 $ pour une population équivalente en France !)

 

Etonnez-vous ensuite de voir des hommes désespérés prendre le risque de perdre leur vie pour essayer de s'en sortir...

 

Sûrement contraints par la nécessité économique qui les oblige à assurer leur approvisionnement en matière première, tous les industriels du chocolat ont organisé la filière fèves de chocolat de telle sorte que ceux qui les produisent vivent décemment, car contrairement à la filière de l'huile de palme qui fait des ravages dans les populations démunies les plus pauvres et l'environnement, le cacaoyer ne peut être cultivé à grande échelle car il ne survivrait pas.

 

On est bien obligé d'aider les producteurs de fèves de cacao à se constituer en coopératives de production et leur apprendre à gérer et le matériel et les exploitations.

 

Dans toutes les vidéos de présentation des Chocolatiers majors j'ai retrouvé cette notion d'aide aux producteurs... Ca va dans le bon sens !

 

_______________________

 

 

 

Le Cacaoyer mesure en général de 4 à 6 mètres, mais il peut atteindre 12 m de hauteur, a besoin d’une atmosphère humide pour se développer et produit environ 150 « fruits » chaque année.

 

 2_cacaoyer.jpg    3_nursey.JPG
 La « Nursery » de cacaoyers du Botanic-Garden de Sydney...

 4_cacaoyer.jpg    5_cacaoyer.jpg

  

 

Ces fruits, appelés « cabosses », dont la couleur varie du jaune à l'orange voire au rouge brique selon sa provenance ou sa maturité, renferment une trentaine de « fèves de cacao » plus ou moins grosses, longues ou aplaties selon la variété enveloppées d’une matière blanchâtre et gluante.

 

 

6_Cabosses.jpg    7_cabosses_2.JPG

 

8_Récolte cocoa beans.JPG   9_cabosse.jpg

 Ouverture des « Cabosses »

 

Le terme « Cacoa », dénomination de la graine du fruit de cacao ou fève de cacao, remonte à bien plus loin, jusqu'aux « Olmèques ». Cette civilisation évoluée d'Amérique centrale, habitait le Mexique il y a plus de 3000 ans. Son climat humide et chaud était idéal pour le développement du sensible cacaoyer.

 

Quelques siècles plus tard, après la disparition des Olmèques, les Mayas, qui s'installèrent au sud du Mexique, inventèrent une boisson amère et bien épicée, préparée avec des fèves de cacao.

 

10_20170105_040320.jpg

 

Ce breuvage était destiné aux sacrifices et bu uniquement lors de rituels sacrés par les prêtres, les rois et les nobles.

 

Mais l’empire Maya connut à son tour une fin mystérieuse et vers l'an 900 après J-C., les Toltèques puis les Aztèques prirent la relève.

 

Ceux-ci adoptèrent la tradition de la boisson sacrée qu'ils appelèrent « Xocoatl » (xoco = épicé; atl = eau). Ce breuvage rituel, à base de cacao qu’ils mélangeaient à de la farine de maïs représentait pour les Aztèques une source divine de sagesse et d'énergie, et était également considéré comme un aphrodisiaque puissant et un baume apaisant.

 

La précieuse fève de cacao devint rapidement une monnaie d’échange et servait aussi de sacrifice pour les Dieux.

 

Alors qu'en 1502, Christophe COLOMB est confronté à ces fameuses fèves, il n'y voit pourtant aucun intérêt.

 

Ce n'est qu'en 1524 que Hernan CORTÉS ramène de son périple au Mexique le cacao, auquel les Espagnols ont la brillante idée d'adjoindre du sucre, et de le parfumer avec de la vanille ou de la fleur d’oranger.

 

11_Accueil des Aztèques.jpg
Hernan Cortès et ses Jésuites se faisant offrir cabasses et maïs... à  défaut d'Or ! 

 

Dans le but de répondre à une demande grandissante, Espagnols et Portugais décident d'implanter peu à peu des cacaoyers en Afrique, tandis que les Hollandais privilégient l'Asie du Sud-Est.

 

Mais le véritable développement du chocolat va se faire par l’entremise de la cour de France…

 

C'est à la suite du mariage de Louis XIII à Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe II en 1615, que la France va découvrir le chocolat et faire sa notoriété !

 

Le chocolat franchit donc officiellement les Pyrénées avec Anne d'Autriche, qui emporte du cacao dans sa corbeille de noces.

 

12_Anne d'Autriche.jpg

Anne d'Autriche fille du Roi d'Espagne Philippe II. 

 

Elle a même amené sa « Molina », une servante experte dans le maniement du moulinet pour faire mousser le chocolat.

 

Son époux Louis XIII est séduit et offre des douceurs chocolatées à ses plus fidèles courtisans.

 

Richelieu en consomme pour soigner sa rate, les femmes, pour reprendre des forces alors que les journées à la cour sont longues et épuisantes; tout est prétexte pour siroter une tasse de chocolat chaud.

 

Le jeune prince qui va devenir Louis XIV et qui avait l'âme d'un cuisinier et aimait concocter de petits plats dans ses appartements, n'avait pas un très grand penchant pour le chocolat et déclare que « cet aliment trompe la faim mais ne remplit pas l'estomac ».

 

Pourtant, devenu roi de France, le jeune Louis XIV, et l'infante d'Autriche Marie-Thérèse, tous deux âgés de 21 ans, se marient en grande pompe au Pays Basque à Saint-Jean-de-Luz et Marie-Thérèse est heureuse de découvrir que sa belle-mère a introduit la consommation de chocolat à  la cour de France où elle l'a précédé de quelques années...

 

13_Marie_Thérèse_d'Espagne_Dauphine_of_France_in_circa_1745_by_Daniel_Klein_the_younger.jpg

L'infante Marie-Thérèse d'Autriche cousine de Louis XIV qu'il épousa en 1660...

 

La chronique de l'époque raconte que la pauvre petite Infante, solitaire, mal aimée, puisait dans une tasse de chocolat épicé et parfumé à la cannelle toute la nostalgie de son pays natal.

 

Cette union scelle la paix signée dans les Pyrénées, sept mois plus tôt, qui mit fin à l'interminable guerre qui opposait la dynastie française des Bourbons et la dynastie espagnole des Habsbourg.

 

On doit aux premiers Juifs chassée d'Espagne par l'Inquisition et venus se réfugier dans le Sud-Ouest de la France les premiers bonbons au chocolat. Là, et dans toute l’Aquitaine, le commerce du chocolat devint bien vite une vraie spécialité de la région. La saga du chocolat se poursuit donc.

 

En 1659, Louis XIV leur accorde, par lettres patentes, le privilège exclusif, pour une durée de 29 ans, de la fabrication et de la vente d’une « certaine composition que l’on nomme le chocolat soit en liqueur ou pastilles ou en boites, ou en telle autre manière qu’il lui plaira » sur toute l’étendue du royaume.

 

En 1667, parce que l'Espagne n'a toujours pas payé sa dot, Louis XIV revendiquera ses droits sur la succession espagnole, entrainant la guerre de Dévolution (1667-1668).

 

En 1705, on ouvre à la cour une nouvelle charge : celle de « chocolatier de la Reine » et s’ouvre à Paris la première chocolaterie dans le quartier des Halles.

 

Elle existe encore aujourd’hui !... Le premier Chocolatier de la Reine était en effet un pharmacien qui, pour permettre à la Reine d’absorber ses médicaments sans trop rechigner, avait eu l’idée lumineuse de les noyer dans un bonbon en chocolat qu’il avait façonné sous forme d’une petite rondelle de chocolat que la Reine va désigner par le vocable de « Pistoles » du nom des pièces de monnaie Espagnoles qu’elle avait connu dans son enfance. Son nom est Sulpice DEBAUVE !

 

14_0_Pistoles DEBAUVE.JPG

Les Pistoles de Marie-Thérèse d'Autriche...

 

C’est le 9ème descendant du « Chocolatier de la Reine » qui gère encore aujourd’hui la Chocolaterie DEBAUVE située au n° 30 de la Rue des Saints Pères à Paris dans le 7ème. Il en a ouvert depuis une bonne dizaine dans les capitales majeures.

 

14_1_chocolatier debauve 9ème descendant du chocolatier du Roi.JPG   15_Pistoles DEBAUVE.JPG
Les  « Pistoles » de Marie-Thérèse se vendent toujours chez DEBAUVE Rue Vivienne et Rue des Saints Pères... 

 

Parallèlement, dès 1761, Bayonne possédait sa propre corporation de chocolatiers.

 

Elle en développa la fabrication artisanale, important directement les fèves de cacao d'Amérique.

 

Le « chocolat de Bayonne » parfumé à la cannelle, longtemps consommé liquide, conserve encore aujourd'hui ses spécialistes, aussi bien à St-Jean-de-Luz, qu’à Anglet, Biarritz ou Bayonne.

 

Dans tout le Sud-Ouest on utilisait le cacao comme boisson et en cuisine. Il faut citer au passage le fameux lièvre au chocolat qui n'avait rien à voir avec le lapin EN chocolat.

 

Parce qu’ils savaient travailler le sucre et la confiserie, et que c'étaient de grands commerçants, ils ont créé une nouvelle friandise festive… Parce que le Carême était très dur et les messes étaient très longues, ils avaient expliqué aux autorités catholiques que le chocolat était d'ordre végétal donc ne touchait pas les interdits et ils avaient même obtenu qu'on puisse offrir dans les églises des bonbons au chocolat pendant les offices.

 

Cette mode a perduré pendant longtemps. De fait, en Haute-Provence, quand j’étais petit, les gens achetaient à l'église, pour les enfants, à Pâques, des petits œufs en chocolat noir. C'était du chocolat au chocolat et non pas ce succédané de chocolat nommé Végécao (que je trouvais délicieux pour ma part…) qu’on trouvât dans l’immédiat après-guerre pendant la période des restrictions.

 

Novateur, c’est en 1842 que Charles BARRY, un architecte anglais, négociant en thé et en café décide, par passion du chocolat, de se tourner vers la transformation.

 

Il va chercher lui-même en Afrique une sélection de fèves de cacao qui lui permettront d’élaborer son premier chocolat d’exception. C'est cette même exigence que l’on retrouve dans les recettes des chocolats de couverture, fruits de la vision, de la créativité et de l’excellence des experts de Cacao BARRY, garants d’un savoir-faire acquis au fil des années.

 

 

15_1_CACAO BARRY.jpg

 

L’entreprise « Cacao BARRY » s’est effectivement installé en France, à Meulan, dans la région parisienne en 1920. Au jour d’aujourd’hui cette entreprise existe toujours et s’est spécialisé dans le « chocolat de couverture » pour les professionnels pâtissiers ou chocolatiers. Elle est aujourd’hui un symbole de l’héritage de la Gastronomie Française à travers le monde.

 

En définitive, beaucoup de personnes ont contribué à l'enrichissement et au développement de l'histoire du chocolat.

 

Toutefois, l'innovation la plus révolutionnaire fut certainement le procédé dit « de conchage » que le Chocolatier Suisse Rodolphe LINDT inventa en 1879.

 

15_2_LINDT.jpg

 

Grâce à cette technique, la pâte de chocolat qui, jusque-là, était rugueuse, sableuse et quelque peu amère, commença à fondre dans la bouche des amoureux du chocolat dans le monde entier et fut élevée au rang de plaisir ultime.

 

En fait, le Chocolat est jusque-là consommé comme boisson chaude ! A la cour royale, on invente même une « cafetière » adaptée au chocolat, « la Cacaotière » qui possède un couvercle percé d’un trou pour laisser passer une « mousseuse », un agitateur taillé dans du buis, ainsi que des tasses spéciales munies d’une soucoupe très profonde qu’on nomme des « trembleuses » qui permettent de les remuer sans risque de renverser des gouttes de chocolat sur les belles robes de ces dames.

 

 

 16_chocolatière_fond_Blog.jpg17_chocolatière de moustiers.jpg

Cacaotières en porcelaine et en faïence de Moustiers, toutes 2 de ma collection personnelle,

 

La Cacaotière ancienne, à droite, a été offerte à ma maman par Maitre DECARD, un ami de la famille, qui savait qu’elle appréciait beaucoup les faïences de Moustiers ! Vous remarquerez l’agitateur en bois de buis qui dépassait d’un trou pratiqué dans le couvercle…

 

Longtemps consommé en boisson, il  faut attendre le 17ème siècle pour gouter le chocolat sous forme solide, puis le 19ème pour déguster les premières tablettes.

 

Ces avancées successives sont le fruit du travail des premiers chocolatiers tels le hollandais Van HOUTEN, les Français DEBAUVE, MENIER (devenu « MEUNIER ») et CEMOI, les Anglais BARRY et CADBURY ou les Suisses SPRÜNGLI et LINDT qui fusionnent en 1899 et mettent au point le bonbon au chocolat « Pyrénéen » dans une petite chocolaterie d’Oloron Ste Marie en 1920... Les Italiens (FERRERO) n’entrent en scène que bien plus tard après la guerre.

 

Des noms qui, aujourd'hui encore, sont associés à des marques de chocolats prestigieuses.

 

43_affiche meunier.JPG   Affiche suchard.jpg   affiche Guyenne.jpg

 

30_Logo-vanhouten.gif    Affiches delespaul.jpg

 

affiche banania.jpg   Affiche Kohler.jpg   affiche Turenne.jpg



       

COMMENT FABRIQUE-T-ON LE CHOCOLAT ?

 

Si vous avez quelques minutes, visionnez cette vidéo retraçant l'histoire du chocolat Menier.

 

 


 

 

Les fèves de cacao sont recouvertes d'une pulpe blanche gluante qui servira à une première fermentation.

 

18_Fèves de cacao.jpg

 

 

Cette fermentation se fait à température ambiante en 48 heures environ, dans de grandes caisses munies d’un appareillage qui permet de les remuer souvent pour éviter que ne se développent des moisissures.

 

 

21_0_cacao_origines.jpg   23_Feves sechées.JPG



Au cours de cette fermentation de la pulpe les premiers arômes de cacao vont se développer avec production d’acide acétique à l’intérieur des coques.

 

19_fermentation des fèves.JPG   20_20170105_041352.jpg

 

Elles sont ensuite triées, nettoyées, et séchées soit au soleil, soit à l’abri du soleil (tout dépend de l’état des coques dont le producteur va juger par expérience) pour faire évaporer la quasi-totalité de l’acide acétique qui s’est formé à l’intérieur pendant la fermentation.

 

21_1_cacao_origines.JPG   21_2_cacao_origines.jpg

 

Au cours du séchage, il convient de les retourner plusieurs fois pour les empêcher de se souder entre elles s’il restait de la pulpe.

 

22_Séchage des feves.JPG   25_1_fèves.jpg

 

Puis elles sont ensachées pour l’expédition dans une chocolaterie en Europe ou ailleurs. De fait, la torréfaction doit être effectuée par des spécialistes et immédiatement suivie du broyage. On ne pourrait pas transporter dans de bonnes conditions le chocolat brut.

 

21_3_Séchage des feves.JPG   24_Belles fèves.JPG

 

Une fève bien fermentée et bien séchée doit occuper presque tout le volume de sa coque, et présenter une belle couleur « chocolat » comme celle d’une tablette.

 

25_2_Stockage.JPG

 

Là s’arrêtent les opérations effectuées sur place dans les différents pays de production, qu’il s’agisse de l’Afrique de l’ouest, l’Amérique du sud, les pays d’Asie du Sud-Est, l’Indonésie et pratiquement tous les pays tropicaux qui n’ont pas tous les mêmes conditions de fermentation et de séchage qui dépendent du climat spécifique de chaque région, pour laisser la place aux spécialistes et artisans du chocolat Européens.

 

Arrivées à la chocolaterie, la 1ère transformation en usine consiste à trier les fèves très soigneusement par des systèmes de tamis; on élimine les corps étrangers (ficelles, morceaux de cabosses, les fèves agglomérées ainsi que les poussières).

 

Les Fèves triées sont ensuite torréfiées. Cette opération de torréfaction est nécessaire pour accroitre le taux d’arôme. C'est un savoir-faire qui ne peut qu’être confié à un artisan chocolatier expérimenté tant elle est importante car, de la torréfaction, va dépendre, le gout du chocolat, en final.

 

26_Torrefaction des feves.JPG
 

 

Sous l’effet de la chaleur les fèves vont éclater. Au sortir de la torréfaction les fèves éclatées sont concassées avec des broyeuses, opération qui permet d’obtenir le « Grué ».

 

Il convient alors de séparer du « grué » d’une part les éclats des coques de fèves torréfiées et de libérer les éclats de cacao obtenus, appelés « Nibs de cacao ».

 

De nos jours le « grué » obtenu après torréfaction et concassage est projeté à grande vitesse dans une centrifugeuse afin d’éliminer l’enveloppe des fèves.

 

Ces « Nibs de cacao » ont normalement une belle couleur marron « chocolat » et sont enfin réduits en une poudre grossière dans des broyeurs plus ou moins perfectionnés.

 

Les broyeuses affineuses industrielles sont des broyeuses hydrauliques constituées de plusieurs cylindres de plus en plus serrés. Leur rôle est d'affiner le broyage.

 

Cet affinage permet de réduire les nibs de chocolat en grains très fins non repérables sur le palais de la bouche. Pour un connaisseur de chocolat, la finesse des nibs de la fève est une des qualités fondamentales. Ce critère est alors un facteur clé de la saveur. Un chocolat de haute qualité est de ce fait synonyme de finesse.

 

27_1_Broyeuse.jpg

 

Les broyeuses affineuses traditionnelles sont toujours présentes dans l’histoire du chocolat. Certains chocolatiers traditionnels utilisent encore cet outil pour perpétuer la tradition. 

 

Par exemple, le maitre-chocolatier Philippe SUCHARD avait créé un broyeur constitué de meules de pierre qui se déplacent de l'avant vers l'arrière pour broyer et ensuite pour affiner les grains de cacao.

 

Sans ces broyeuses affineuses traditionnelles, le chocolat n’aurait pas pu voir le jour. Malgré son importance dans l’histoire du chocolat, ces broyeuses s’améliorent pour aboutir aux broyeuses affineuses industrielles.

 

Les outils de fabrication industrielle sont les plus utilisés de nos jours, car la qualité exige beaucoup de précision venant de nos chocolatiers.

  

27_Broyage.JPG

 

 

 À travers les différentes étapes de la fabrication du chocolat, le cacao va donc apparaître sous diverses formes.

 

 

28_concassage.JPG   29_1er_Broyage.JPG

 

 

Il s’ensuit l’opération de « Pressage » de ces « nibs » broyées qui va permettre de séparer ainsi une partie liquide, le beurre de cacao, et une partie solide, la poudre de cacao. C’est la phase ultime de préparation de la pâte de chocolat ou « liqueur de cacao ».

 

On distingue ainsi la liqueur de cacao, masse onctueuse et amère qui contient encore 45 à 65 % de beurre de cacao, matière grasse naturelle du cacao qui peut être extraite à chaud et par pression pour la séparer de la poudre de cacao.

 

Cette opération de malaxage se nomme le « raffinage ».

 

30_2ème_Broyage.JPG   31_Broyage du grué.JPG

 

 

Puis on va mélanger le beurre de cacao avec plus ou moins de sucre de canne et (ou non) de la poudre de cacao, cela va donner cette crème qui devient onctueuse après le « conchage », un brassage mis au point par le chocolatier Rudolf LINDT. A l’intérieur de ces machines appelées « conches », des rouleaux malaxent cette pâte, aussi appelée liqueur de chocolat, réchauffée pendant de nombreuses heures dans un mouvement de va et vient incessant.

 

 

Cette opération de « conchage » a plusieurs rôles dans l’élaboration du chocolat :

      • éliminer les acides volatiles formés lors de la fermentation des fèves.
      • développer les arômes du chocolat.
      • fluidifier la masse de chocolat afin de le rendre liquide pour pouvoir le mouler.

 

A ce stade on a obtenu du chocolat noir. On peut rajouter au mélange de la poudre de lait pour faire du chocolat au lait. Le chocolat blanc, quant à lui, contient du beurre de cacao sans poudre de cacao, du sucre et de la poudre de lait.

 

 

Ce chocolat, sous ses trois formes, est ensuite broyé finement et chauffé dans des machines spéciales dans lesquelles des bras le malaxent longuement pour le rendre lisse, brillant et fondant. C’est là que le savoir-faire du « Chocolatier » compte le plus. Selon les spécialistes, c’est pendant ces étapes que se fait toute la différence entre un très bon chocolat et un chocolat moyen, quand bien même le choix des ingrédients de base soit, bien sûr, important.

 

 

31_1_Conchage.jpg   32_Conchage.jpg

A gauche, première conche mise au point par Rudolf LINDT

 

 

33_sortie du conchage.JPG   34_conchage.JPG

Mélange de la pâte composée de beurre de cacao, de sucre et (ou non) de poudre...

 

 

Enfin on va rajouter les divers ingrédients nécessaires pour faire des chocolats originaux.

 

On peut y rajouter des extraits de vanille, de fleur d’oranger, des pistaches, des amandes, des noisettes et toutes sortes de fruits secs à coque, mais aussi une foule d’autres ingrédients qui vont faire son originalité dont du riz soufflé, des fruits confits, etc… avant de procéder au moulage en tablettes, en œufs, bonbons, crottes, et autres formes de toutes sortes.

 

36_Moules a chocolat.jpg   37_Moules a chocolat.jpg

 

Dont les plus courantes sont les barres et les tablettes...

 

 

38_Mpulage.JPG   38_2_moulage.jpg
Ici le moulage du Chocolat « CEMOI » à Perpignan en Catalan et qui fabrique encore des barres de « MALAKOFF »...

 

Mais aussi les « pistoles » en souvenirs de celles imaginées par le chocolatier de la Reine, sortes de confettis d’un diamètre de 1 à 2 cm qui sont vendues en vrac par la plupart des chocolateries industrielles et vont permettre aux artisans pâtissiers et professionnels du chocolat d’utiliser cette matière brute pour toutes sortes de préparations dont ces merveilles de bonbons au chocolat fourrés de quantité d'ingrédients dont les Chocolatiers Belges « LEONIDAS, JEFF DE BRUGES, NEUHAUS ou VANDEN BEULKE » ont fait leurs spécialités connues à travers le monde entier.

 

39_Pistoles Barry au lait.JPG   40_Pistoles de chocolat blanc.jpg
Pistoles de chocolat au lait, et de chocolat blanc... 

 

 

 41_Pistoles de chocolat Barry.JPG     bonbons belges10.jpg

 Refonte de « pistoles » pour des « couvertures » ou des bonbons...

 

bonbons belges.jpg

 

 

Bref, on a là un bon matériau pour permettre à l’artisan chocolatier de nous préparer de délicieux chocolats :

 

 

42_20170105_044506.jpg

Distributeur de pistoles situé à la sortie du Calyx de Sydney pour les (grands) enfants...

 

  

Cela dit, voici quelques souvenirs personnels auxquels vous pourrez sûrement ajouter les vôtres !

 

Lorsque j'étais en vacances chez mon Papet - voici mes petites « Madeleines de Proust » à moi - le matin, ma grand-mère faisait épaissir sur le coin de la cuisinière, du chocolat dans du lait chaud légèrement salé qui provenait de la chèvre que mon Papet venait de traire. Il était bourru et juste filtré à travers un torchon de baptiste. Après une bonne heure de petit bouillon, elle le versait à la louche dans de gros bols de faïence...

 

Pour le gouter de 4 heures, elle nous donnait un quignon de pain et une barre de chocolat estampillée d'un éléphant qu'on prenait le temps de grignoter tout autour...

 

Enfin, chaque fois que mon Papet montait à Embrun avec sa mule « Papillon », il m'emmenait... Il fallait bien trois heures pour couvrir les 20 Km qui séparait le village d'Ubaye d'Embrun où il vendait sa basane (peaux d'agneaux)... Après le marché, avant d'aller faire la tournée des bistrots avec ses copains, il m'achetait le Journal de Mickey et comble du bonheur un carré de « MALAKOFF » soigneusement enveloppé d'un papier aluminium doré.

 

A l'époque, ce n'était pas du Chocolat mais du « Végécao », un succédané du chocolat fabriqué à partir de céréales, de sucre, de noisettes grillées et pulvérisées, parce qu'on ne trouvait plus de vrai chocolat dans l'immédiat après guerre... mais comme c'était bon ! 

 

J'ai retrouvé par hasard un « MALAKOFF » l'année dernière dans un présentoir placé là, sur le comptoir d'une jardinerie de Sauveterre... Je ne savais pas que cette petite friandise au chocolat avait traversé les vicissitudes de l'après-guerre et Martine m'en a offert quelques barres. Il avait bien toujours ce même goût de noisettes et d'amandine qui sont restés si longtemps dans ma mémoire de gosse !

 

 

17_2_Malakoff.jpg
Des « MALAKOFF »... Ils ne sont plus carrés et sont fait avec du vrai chocolat !

 

De nos jours, le petit déjeuner se prend encore avec des petits pains au chocolat que l'on trempe dans un bon bol de chocolat chaud !

 

Si vous n'avez pas passé trop de temps à lire mes élucubrations, jetez un coup d'œil sur cette vidéo montée par une équipe d'Alain DUCASSE qui vient de créer une chocolaterie haut de gamme à Paris (3 minutes seulement, et vous en saurez plus!):

 

 

 

  

 

45_CALYX Sweet Addiction.jpg

 Calyx est le pavillon d'exposition du « Botanic Garden » de Sydney...

Qui m'a donné l'idée de rédiger cet article.

 


 

 

 

 



20/02/2017
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 35 autres membres